מחזיקי הגביע: איך מכינים גלידות וארטיקים - ומה נלקק בקיץ הקרוב?

"זה תמיד היה החלום שלי - להכין גלידה. אמרתי להורים שלי, 'אתם תראו, אני אעבוד בגלידה' - אבל הם חשבו שזה חלום של ילדה", מספרת בהתרגשות דיאנה שטרן, מנהלת הפיתוח במפעל "גלידת שטראוס" בעכו. "הלכתי ללמוד הנדסת מזון, וכשהיתה משרה זמנית פתוחה רצתי להגשים את החלום שלי, והתחלתי לעבוד למרות שהייתי בחופשת לידה. אמרו לי שזו משרה זמנית, זה לא בדיוק לפתח גלידות, אבל לא היה לי אכפת. ככה הגעתי והגשמתי את החלום".

לשטרן זה קרה לפני 12 שנה, והיום לי. כמוה, גם אני מצוידת בלהט למלא את חובותיי ובמוטיבציית שיא. הבטיחו לי שאעבוד במפעל גלידות - אולי הפנטזיה של כל ילד וילדה, גם אם הם מעל גיל 40 - וגם אם המחיר הוא לבישת חלוק לבן, חבישת כובע מגוחך ועטיית כפפות, איך אפשר להחמיץ הזדמנות כזו לטעום גלידות, להכין אותן ולפתח טעמים חדשים? גלידוניות, מגנומים, אני בדרך אליכם...

"יש לנו אובססיה מטורפת לבטיחות ולאיכות", מכריז בשעת בוקר מוקדמת רועי לוי־אוסמי, מנהל המפעל בעכו. אני הגעתי כשקבענו, אבל שלוש שעות אחרי תחילת המשמרת הראשונה, שמתחילה בשש בבוקר. "שיא העונה הוא ממאי עד אוגוסט, אז יש טירוף של 24 שעות. הישראלים אוכלים גלידה כל השנה", הוא אומר ומסגיר בחיוך שבתקופות היותר "רגועות" המפעל מייצר גם קרמבו.

הבוקר שלנו עומד להתחיל בבקרת איכות. שם אני פוגשת את אילן פרץ, מנהל קו ייצור וטאלנט עולה בשמי המפעל. "בפועל, אני עובד שלו", מצהיר בגאווה אוסמי, וגם אני מתחילה לעבוד אצל פרץ, כשאנחנו ניגשים לתחנה הראשונה, שהיא טעימת בוקר.

לטעום מגנומים וגלידוניות

אני מצטרפת לצוות האיכות, המורכב משבע טכנולוגיות מזון. ואל תיתנו למילה "טכנולוגיות" לבלבל אתכם, מדובר באנשים שאוכלים גלידות (וגם קרמבו) לפרנסתם, על בסיס יומיומי. נכון שעליהם לקבל החלטות לגבי המוצרים, ושיש היבט מקצועי לעניין. אבל בסוף כל יום עבודה שלהם מתחיל באכילת המון סוגי וטעמי גלידות.

"זה לא תענוג גדול מצד אחד, ומצד שני זה הדבר הכי כיפי שיש", מודה פרץ, "כל יום מתחיל בטעימת בוקר של המוצרים שיוצרו אתמול. ברגע שטועמים, אנחנו בודקים את הגלידה על פי כמה פרמטרים מוגדר מאוד - איך המוצר צריך להיראות, מה טעמו, איך האריזה. מוצר שהוא לא יהלום מלוטש לא ייצא מהמפעל שלנו. נקודה".

מה עושים בו?

"השמדה או בדיקה מחדש. אם זו אריזה, נבחן מחדש. מניסיוני, הרוב יעברו, ואני רוצה שהכל יעבור, אבל אנחנו לא נוותר על איכות, ואני הראשון שיחסום מוצרים שאני מייצר, כי לא מעניין אותי כלום, כמה עלה ולמה", אומר פרץ, ואני מבינה מחברותיי לצוות שזה נדיר שמוצרים מושמדים בבקרת איכות - הרוב נבדק כבר על הקו, ושם כבר מתגלות הבעיות. אבל בשביל זה אני כאן, כדי לבחון על לשוני אם הכל "עובר". יחד עם ספיר, טכנולוגית מגנומים, ליאת, מאסקימו וקרמבו, שני מהגלידוניות ונועה, מנהלת אבטחת איכות - אנו ניגשות למלאכה.

"נתחיל בחמוצים" (פירותיים), יוצאת הכרזה, ואני מוכנה. מולי דף המידע הרלוונטי עבור כל מוצר, ואני לומדת שכשמפתחים מוצר נקבע ביחד עם מחלקת איכות סט שלפיו הוא ייבחן. הסט הזה מגדיר מהי גלידה "ירוקה", שאפשר לשחרר לייצור, "צהובה" - יש פגם מסוים, ו"אדומה" - חייבים לעצור את הייצור. וכעת בפשטות: אנחנו פותחות אריזות ומתחילות לאכול גלידות. עבודה קשה, אבל מישהי חייבת לעשות את זה.

"תבדקי תאריך ושעת ייצור", מורה לי חברת צוות. אופס, קפצתי קדימה לעניין העיקרי, אבל יש סדר. אנחנו פותחות את האריזות, בודקות שמוטבעים עליהן תאריך ייצור ושעה, בודקות את ההלחמה, שהשקית סגורה וקלה לפתיחה, ואז את מראה המוצר, שאין עליו קרח לבן או פטריות קרח והארטיק חלק, "חתיך למראה", ורק אז כולנו מגיעות לבדיקת הטעם.

"לי מאוד טעים", אני מכריזה, מחכה לתשואות.

"יופי, זה טעם אופייני?" שואלת אותי חברה לצוות.

לא בדיוק הבנתי את השאלה. בסבלנות הן מסבירות לי שאנחנו מחפשות טעם אופייני למוצר. כאן השאלה האם אני אוהבת שוקולד לבן, טעמי פירות או מעדיפה וניל או קרמל עם עוגיות - לא רלוונטית. השאלה מול צוות בקרת האיכות היא אם הטעם הוא אופייני למוצר, ולא מה טעים לי. מוזרות.

מכיוון שלי טעים, אני מעמיקה בבדיקות, בעוד הן עוברות למוצרים הבאים. כל מה שטעמנו עובר ל"ירוק", אחרי כמה ביסים אנחנו זורקות את הגלידה ומתקדמות לטעימה הבאה. הקצב מהיר, ההרגשה היא כמו פס קר ומתוקתק במסעדה. היו רגעים שבהם לא התכוונתי לאכול הכל, אבל כמקצוענית אני נאלצת לסיים את הגלידה. מגנום לבן נוחת לידיי כפרי בשל. אני בודקת בזריזות: אריזה סגורה, הדפסה תקפה, אני לומדת על הדרך שיש לו חיי מדף של שנה, ואנחנו עוברות לבחון את הגלידה עצמה - דיסק שוקולד אותר, נטעם והושמד. ואז מגלים שצריך לאכול עוד. ועוד.

המוטו של חיי, "נולדתי רעבה", סוף־סוף בא לידי מימוש והגשמה. אחרי כשעה של "בקרת איכות" אני נודרת שאני לא יכולה להכניס פירור נוסף לפה. הבשורות הטובות: אפשר להירגע, AI לא יוכל להחליף את כולנו בקרוב. לפחות כאן עדיין יש שימוש לחוש האנושי של האדם: חוש הטעם, חוש הריח, חוש המישוש והראייה, כולם פועלים על 200 אחוז, כדי להבטיח שמה שצוות האיכות ואני רואות, ממששות, מריחות ואוכלות יעמוד בסטנדרטים ראויים. הרובוטים יצטרכו לחכות לתורם.
בייצור: עם חלוק וכפפות

בשלה העת להגיע לאולם הייצור. ריח של ניקיון בוהק, בית מרקחת על סטרואידים, קידם את פניי, ואני מבינה שאובססיית הניקיון של לוי־אוסמי אמיתית. מכונה אוטומטית שואלת איזו מידה אני, ויורה לעברי חלוק לבן. ממכונה אחרת נשלפים כפפות וכובעי ניילון מחרידים. הלוק לא יכול להישאר מוקפד, תקוותי נגוזה. העובדים מחויבים לנעליים שטוחות, התכשיטים אסורים, את הבגדים הממותגים אין מי שיראה. אני מתלבשת מול אחת המראות, מקבלת גם אטמי אוזניים למקרה שאזדקק להם בשל רעש המכונות, ומבינה שבמפעל כולם נראים כהכלאה בין אנשי זק"א ומומחים לבידוד בקורונה.

לפני שאני מקבלת אישור לעבור לקו עלי ליטול ידיים, ויש על כך הקפדה יתרה. על מסכי ענק אני בוחנת את שמות הקווים הפעילים כרגע, ביניהם טעמקור (קסטה, בשפת העם), קורנטו, קטני קרליסימו ומגנום. אני מסמנת לעצמי מה היעד שלי, כשפרץ מגיע כדי לצנן את התלהבותי.

"מפעיל מכונה צריך מיומנות כמו של טייס, ואני לא מגזים", טוען פרץ בלהט, "יש שנה וחצי הכשרה למכונה. כדי להיות מפעיל את צריכה להבין במכונות, בניהול אנשים, במיקרוביולוגיה, להבין מה לעשות במקרה של תקלה ואיך לפתור אותה, יש פה מצוינות תפעולית שאנחנו דורשים. במדינה שלנו אנשים לא רוצים לעבוד בעבודות אינטנסיביות, ויש פה הכשרה ארוכה", הוא מספר.

מכאן אנחנו עוברים למחלקת מיקס, ואני מתחילה בהכשרה בתהליך הפיסטור, המתנהל במכלי ענק. "אלו תהליכים סגורים של מכונות, ללא מגע יד אדם", מסביר לי פרץ, בשעה שאני מבקשת ללכת לשחות בבריכה של 21 אלף ליטר של צבעים ותמציות שמהן מורכבת גלידה נוזלית. מולי תערובת נוזלית לבנה, חמה ומפתה, וקשה לי להישאר מרוכזת בהסברים. "תכף נגיע למכלי השוקולד. יש פה מכלים של 7-6 טון שוקולד בטמפרטורה של 42 מעלות", פרץ מעלה את הרף, והסבלנות שלי אוזלת.

אני עוברת שיעור מזורז על תקלות ובודקת בצורה מקצועית מה עושים עם החשש מזיהומים במפעל. "זיהום הוא הפחד הכי גדול", אומר פרץ, "דוגמאות נשלחות כל כמה שעות למעבדה לבדיקות, ורק אחרי שהן חוזרות מחליטים אם המוצר משתחרר לצרכנים".

בחזרה לחדר הפיסטור. כאן מפסטרים את כל החלב, יותר מ־120 אלף ליטר ביום, מה שאומר שיש פה בריכות ענק שמהן ייוולדו היום קורנטו לבן, אחיו ואחיותיו. בתהליך מפסטרים חלב כדי להשמיד חיידקים ומזרימים חלב ליעד שלנו. במהלך העבודה אני מבינה שלמה שאני קוראת "חלב" ו"גלידה" - העובדים סביבי קוראים מיקס. אחרי הפיסטור אני מגיעה ליעד שלי, אגף השוקולד. בממוצע 18 טון שוקולד ביום עוברים דרכם. אני תוהה אם נפגוש היום שוקולד חלב, מריר או לבן פרווה, מתוך 12 ליינים של שוקולד, ואנשי הצוות משמחים אותי עם המידע: טועמים היום את כל המוצרים.

בהמשך המסלול אני נאלצת לעבור לדגימה של גלידה נוזלית, בתצורה הדומה למילקשייק. זהו שלב המיקס המפורסם. "מתחילים ברמה הנוזלית. בודקים את הטעם, אחוז המוצקים ו־PH", מורה לי פרץ, ואני משתדלת לעמוד ביעדים. על הגג מעלינו נמצאים מכלי גלידה עצומים, כל אחד מכיל כ־8,000 ליטר גלידה, והיא מוכנה לאקשן. פרץ מגלה את הפן המקצועי שלי, ומוכן לשחרר אותי לעבודה על קו טעמקור (קסטה).

זו עבודה הדורשת ריכוז ומיומנות, גם את הקצב אני תופסת תוך כדי עבודה, ומבינה מהפועלת שלצידי שאת הלב המוטבע על הביסקוויט צריך למקם באותו מקום. אחידות היא שם המשחק. הלוגו של הלב הפועם, שנוסד בתחילת שנות האלפיים, הוא הסימן הגלובלי של יוניליוור, החברה־האם של גלידת שטראוס.

האריזה: במינוס 18 מעלות

התחנה הבאה שלי היא אריזת מוצרים. את המגנום שבדקתי הבוקר בבקרת האיכות מישהי צריכה לארוז, וכרגע זו אני. המארזים הם של 24 יחידות בקרטון, והמגנומים נוסעים על מסוע כשהם בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות. כלומר: אי אפשר לאכול אותם, הם קרים מדי, אין טעם גם לנסות.

הכפפות מועילות כאן, ולצד הפועלות אני מכניסה לקרטונים מגנומים בסדר מופתי. לא לטעות, לקח לי המון זמן להבין מה הטכניקה, ויש פה עניין של מיומנות וניסיון. האריזה מהירה, יעילה וטכנית. צריך ריכוז, לא להתבלבל בספירה וזריזות ידיים. כשאמרתי שאני רוצה לארוז, לא הבנתי לעומק כמה קר יהיה לי, וכמה אתגעגע לאכילת מגנומים בטמפרטורת החדר. בקיצור, אם תיתקלו חלילה בקרטון מגנום של 23 יחידות או פחות, כנראה זו עבודה שלי.

בשעת צהריים אני חודרת לעוד יעד שסימנתי מראש: מחלקת הפיתוח. שטרן, 12 שנים במפעל ומנהלת את מחלקת הפיתוח זה שנה וחצי, פתוחה לשמוע את הרעיונות שעימם הגעתי. "הישראלים הרפתקנים ותמיד מחפשים משהו חדש ומפתיע שיהיה מרגש", היא אומרת, ואני מנסה להפתיע אותה עם שילוב מדהים שעבדתי עליו הרבה בדמיוני: גלידת בננה, קרמל ושוקולד.

"זה נשמע מושלם, אנחנו צריכים לעבוד על זה", היא אומרת, ואני מוכנה להתחיל מייד, "אבל פיתוח של גלידה אורך כ־9 חודשים", היא מצננת את התלהבותי למינוס 18 מעלות.

"אני רואה שאת עם תשוקה, ואת חייבת תשוקה למקצוע. בכל מקצוע שבו את עוסקת אם את עושה את זה בלי להט - זה לא כיף", היא אומרת, "העבודה שלנו היא לחלום ביחד עם השיווק על גלידות. אנחנו באים עם סט של רעיונות וגם השיווק באים עם רעיונות משלהם ויש שיח, אנחנו בודקים מה קורה בארץ ובעולם, מהן המגמות, מה הצורך ומה חסר לנו במקרר".

אבל תשעה חודשים? זה ארוך כמו היריון.

"כן, זה לוקח זמן. אנחנו עושים סיעור מוחות וסיורים, השיווק עושים מחקר בארץ ופיתוח מקרים בחו"ל, בודקים שילובי טעמים ופורמטים. באירופה יכול להיות שאגוז הולך עם שוקולד או פרי יער ובישראל נראה תוצאות אחרות, אז אנחנו רוצים לשאול את הצרכן מה הוא מעדיף. צריך הרבה סבלנות, יש הרבה קדימה ואחורה בתהליך הפיתוח".

חרף רצוני לפתח תכף ומייד את הגלידה שלי, אני מבינה משטרן שאנחנו רק בתחילתו של תהליך. "בעיניי גלידה היא הקינוח המושלם, גם מרענן, גם קרמי, גם כיפי ומפנק. אבל אם אנחנו מדברות על טכנולוגיה, זה גם הכי מורכב. יש שלוש פאזות בגלידה - גם נוזל, גם גז (האוויר הכלוא בגלידה), וגם מוצק (ופל, תוספות), צריך להחזיק את שלושתן, יש פה הרבה כימיה ופיזיקה ואנחנו רוצים שזה יישאר עמיד לאורך זמן".

אז איך אנחנו מתקדמות עם הרעיון שלי? הבאתי הברקה לדעתי.

"אחרי שלב הרעיון נעשה בדיקות ומחקר, ובשלב הבא כבר נביא אבות־טיפוס לשולחן. זה ממש לונה פארק של חומרים ומרקמים. זה השלב הכיפי שבו טועמים עם הצוות, מקבלים תגובות מהאנשים, מה לשים יותר ומה פחות".

מה המגמות העדכניות?

"אנחנו הולכים לכיוון בריאותי. לאכול את הדבר האמיתי, אבל יותר קטן. יש הרבה צרכנים שטרנד הבריאות משפיע עליהם, והם מחפשים טעמים מרגשים והרבה פירות. מבחינת הטעמים, וניל הוא הטעם המועדף על הישראלים, שאוהבים גם שוקולד לבן וקרמל וגם את הפירותיים. הישראלים מוכנים להתנסות בהכל, אבל לא אוהבים כשמבטיחים להם משהו ובסוף זה לא קורה. הצרכן אוהב את הדבר האמיתי, שוקולד אמיתי והרבה תוספות. כשאת מבסוטה מהמוצר והוא יוצא לשוק והקהל עף על זה, זה הכי מהנה ומספק בעולם".

ומצד שני, יש את הלהיטים הוותיקים שלא ילכו לשום מקום.

"נכון, השוקובו הוא דוגמה קלאסית למוצר שאוהבים כמו שהוא. ניסינו לעשות בו שינוי, והצרכן ביקש בחזרה את מה שהוא רגיל אליו, והחזרנו. מהקלאסיקות אף אחד לא רוצה להיפרד, זה נופל על זיכרונות ילדות ועל רגש, נוסטלגיה. אי אפשר לטעות בזה, למשל טעמקור פה כדי להישאר.

"בגלידוניות מבקשים 'אל תיגעו לנו בטעמים, תשאירו את הווניל, זה מה שאנחנו אוהבים'. אבל לצד זה יש כל הזמן מוצרים חדשים".

יש עוד מה להמציא?

"תמיד. הפתיחות של הצרכן לנסות ולגוון היא זו שמאפשרת להציע דברים חדשים, גם כאלו שלא נראים מתחברים בהתחלה, אבל בסוף, במבחן התוצאה, יוצאים מדהימים. אישית אני מתחברת לפירותיים, אני אוהבת שילוב קרמי ופרשי. אני רוצה גם להגיע לשילוב משוגע, של פירות וירקות, זה עוד יקרה".

למצוא את ההייפ העכשווי

"כיום הטרנדים נולדים מלמטה, מהאינסטגרם, מהטיקטוק, מהשפים ומהפודיס. הצרכן מצפה לקבל את הטרנד או את ההייפ המגניב במקררים מייד", אומרת מיכל תמרי, סמנכ"לית שיווק בתחום החטיפים והגלידות ביוניליוור ישראל. "האתגר הכי גדול שלנו הוא מול המהירות שבה הטעם או הצורך של הצרכן משתנה. לפני חמש או עשר שנים ההעדפות היו פחות מהירות, היו פחות תחכום וחדשנות, העולם היה טיפה יותר פשוט".

את מזהה טרנדים ואתגרים ברשתות?

"כל הזמן. אני שעות בטיקטוק, זה הפאן שלי, אני מסתכלת מה עובד עכשיו, מה הטרנד של האוכל, של המוזיקה, סביב מה עכשיו ההייפ".

תמרי מדגימה על חדת הקרן הראשונה של ישראל, אם כל ההייפים, נועה קירל. "במקרה יצא שנועה קירל יצאה עם השיר 'יוניקורן' כשאנחנו השקנו באותו חודש קסטת חד־קרן. זה לא היה מסונכרן, כי לוקח תשעה חודשים לפתח מוצר, אבל בליברפול בשבוע האירוויזיון פרסמנו בילבורד ענק עם מסר לנועה, וכל מי שהגיע לשם ראה. לקחנו הייפ של שבוע אחד והשתמשנו בו".

לפי תמרי, ניו־זילנד ואוסטרליה אוחזות במקומות הראשונים בעולם בצריכת גלידה, וישראל נמצאת אי־שם בעשירייה השנייה, סביב המקום ה־15. הצרכן הישראלי צורך 7-6 ליטרים גלידה בשנה בממוצע. "השוק כל הזמן עולה ואנחנו נמצאים במיקום יפה", אומרת תמרי. "גלידה היא מוצר מותרות, היא נחשבת לדבר מפנק, לטופ של הקינוחים. אנחנו מדינה חמה וזה קינוח קר ומרענן. אנשים חוסכים בהרבה דברים כדי לפנק את עצמם, והם לא יוותרו על גלידה. בשנתיים האחרונות אנשים טסו פחות לחו"ל, אז הם מפצים את עצמם, וזה אחד הדברים הקטנים לפיצוי, הנחמה הקטנה זה הקינוח".

מה למדת ממחקרים על השוק הישראלי?

"ב־2020 השוק ירד בקורונה, כי אנשים לא היו בחוץ, ועכשיו במלחמה ראינו שיש דווקא גידול. באוקטובר עד דצמבר 2023 היתה עלייה ברכישה, זה היה פיצוי, נחמה ואכילה רגשית בגלל המצב, וגם בינואר־פברואר השנה היה חם ואכלו הרבה גלידה. הצרכן הישראלי אוכל כל השנה גלידה, ובקיץ הוא אוכל פי ארבעה".

מהם הטרנדים שאת יכולה לחשוף?

"סף החיפוש והתחכום עולה כל הזמן. הטרנד שהכי יתפתח בשנים הבאות זה הגלידה ללא חלב. הגענו נורא רחוק עם טעמים, עם אחוזי שומן ועם שילובים. הדבר הגדול הבא הוא גלידה המבוססת על העולם הצמחי, שם יהיו פריצות דרך משמעותיות. וישנם גם המפחיתנים, שהם כבר כ־35% מהאוכלוסייה. אלה אנשים שצורכים פחות מוצרי חלב ובשר כדי להעניק בחזרה לכדור הארץ. הם ישפיעו גם על תעשיית הגלידה, ואנחנו נראה יותר מוצרים עבורם".

shirz@israelhayom.co.il