קחו מקל

העבודה עם בצק עלים מצריכה טכניקה מיוחדת, טכניקה של קיפולים וקירור הבצק בין לבין. במהלך ההכנה מרדדים חמאה אל תוך הבצק, ועל ידי כך יוצרים את ה"דיפוף" שבבצק, שמבחינים בו רק לאחר האפייה.

את הבצק יש להכין יום לפני ההגשה, כך שאת העבודה הקשה מסיימים מראש.

מי שלא מעוניין להשתמש בכל כמות הבצק להכנת המאפים יכול להכניס חלק ממנו להקפאה כאשר הוא עטוף היטב בניילון נצמד.

עם התוספות אפשר כמובן לשחק על פי העדפותיכם האישיות. אני בחרתי בשלושה סוגי תוספות שיתאימו לחג השבועות כמנת פתיחה או כתוספת למרק או לסלט.

מקלות פריכים

החומרים (ל־20-15 מקלות):

לבצק:

√ 1 ק"ג קמח לבן (רגיל)

√ 1 כפית מלח

√ 1 כף סוכר

√ 420 מ"ל מים קרים (2 כוסות + 2 כפות)

√ 50 מ"ל חומץ הדרים 5% (1/4 כוס)

√ 1/2 כוס שמן קנולה או חמניות

לקיפול הבצק:

√ 600 גרם חמאה

√ 4 כפות קמח

לתוספות:

פרמזן ופפריקה:

√ 200 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לא לאבקה)

√ 20 גרם קמח

√ 1 כפית פפריקה מתוקה

√ 1 כפית מלח

√ 2 ביצים טרופות להברשה

שומשום, קצח וקורנית:

√ 200 גרם שומשום לבן

√ 100 גרם קצח

√ 1 כף קורנית טרייה

√ 1 כף מלח ים אטלנטי

√ מעט פלפל שחור טחון (לא חובה)

√ 2 ביצים טרופות להברשה

גבינת גאודה ואורגנו:

√ 200 גרם גבינת גאודה מגוררת (לא לאבקה)

√ 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לא לאבקה)

√ 1 כף אורגנו יבש טחון

√ 1 כפית מלח ים אטלנטי

√ 2 ביצים טרופות להברשה

מכינים את הבצק: מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק הרטובים ואחריהם את היבשים. לשים את כל החומרים במשך 8 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לשניים, מניחים על משטח עבודה מקומח, מכסים בניילון או במגבת מטבח וממתינים 15 דקות.

מקפלים: מכניסים למיקסר 300 גרם חמאה ו־2 כפות קמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מרדדים במערוך בין שני ניירות אפייה לריבוע דק במידות 20x20 ס"מ.

מרדדים אחד משני חלקי הבצק שהכנו למלבן במידות 20x30 ס"מ. מניחים את ריבוע החמאה על שני שלישים משטח הבצק ומקפלים לשלוש כך שהשליש בלי החמאה מקופל על השליש האמצעי (מימין לשמאל), והשליש האחרון, עם החמאה, מקופל אחרון (משמאל לימין). כך ביצענו קיפול ראשון.

מכניסים למקרר למשך 1/2 שעה, מוציאים ומרדדים שוב למלבן במידות 20x30 ס"מ ומקפלים באותו אופן, רק בלי שכבת החמאה. מכניסים שוב למקרר ל־1/2 שעה. חוזרים על פעולת הקיפול פעם נוספת ומכניסים למקרר ללילה.

חוזרים על התהליך עם החלק הנותר של הבצק ועם עוד 300 גרם חמאה ו־2 כפות קמח באותו האופן, כך שמתקבלות 2 יחידות בצק מקופל.

מכינים את התוספת: מערבבים בקערה את כל חומרי התוספת שבחרנו, למעט הביצים.

מכינים את המקלונים: מוציאים את הבצק המקופל מהמקרר ופותחים על משטח עבודה מקומח מעט. מברישים בביצה טרופה ומפזרים מהתערובת שבחרנו. עוברים במערוך על התערובת כדי שתידבק לבצק. חוזרים על הפעולה מהצד השני של הבצק.

חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 1.5 ס"מ ומסובבים לצורת סליל (ב"טוויסט"). מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקרר ל־30 דקות, כדי שהמקלות יתייצבו.

מחממים תנור ל־195 מעלות, מברישים את המקלות בביצה ואופים כ־17-15 דקות. מצננים ומכניסים לכלי אטום.