מכיוון שהישיבה והאירוח בסוכה נמשכים, ועם זאת מתחילים להריח את סוף החגים ואיתו את הצורך בגיוון הקינוחים, החלטתי השבוע להגיש לכם שלושה מתכונים לקינוחים חגיגיים אך מעט שונים: טארט אגסים עם קרם פרנג'יפן, טארט קדאיף עם מרציפן ופירות - וחייבים כמובן גם קינוח שוקולד, לכן בחרתי בסופלה שוקולד משפחתי וטעים.
טארט אגסים
טארט אגסים מרשים ואלגנטי על בסיס בצק נימוח, המכיל אגסי ספדונה ירוקים אך עסיסיים מבושלים בסוכר ותמצית וניל וממולא בקרם פרנג'יפן.
את האגסים אני אוהב להניח על הפאי כשהם חצויים לשניים, כך שכל אורח מקבל פרוסה שיש בה חתיכה מהאגס.
החומרים (ל־2 תבניות בגודל 28x9 ס"מ):
לאגסים:
√ 1 ליטר מים
√ 8 אגסי ספדונה בינוניים קלופים
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
√ 1 כפית תמצית וניל
לקלתיות:
√ 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 1 ביצה
√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
לקרם פרנג'יפן:
√ 150 גרם חמאה רכה
√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
√ 2 ביצים
√ 150 גרם (1/2 1 כוסות) שקדים טחונים דק
√ 1 כף קורנפלור
√ 1 כפית ליקר אמרטו
מכינים את האגסים: מרתיחים בסיר את המים עם האגסים, הסוכר ותמצית הווניל. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. ניתן לשמור עד יומיים.
מכינים את הקלתיות: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה עם סוכר, מוסיפים ביצה ורבע מכמות הקמח ומערבלים כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל אחד למלבן בגודל 30x11 ס"מ. מרפדים בבצק את תחתית התבניות והדפנות, ונפטרים מהעודפים. מחוררים במזלג את הבצק שבתחתית התבניות ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מכינים קרם פרנג'יפן: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים ביצים ומערבלים כ־2 דקות. מוסיפים שקדים טחונים וקורנפלור ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד שהם נבלעים בתערובת. מוסיפים ליקר אמרטו ומערבלים כדקה נוספת עד לקבלת תערובת אחידה.
מרכיבים את הטארטים ואופים: יוצקים את הקרם על הקלתיות. מסננים את האגסים ומייבשים אותם היטב. חוצים את האגסים ומסדרים את חצאי האגסים בתוך הקרם במרווחים שווים. מכניסים למקרר לחצי שעה.
מחממים תנור לחום של 170 מעלות ואופים במשך 30-25 דקות, רק עד להזהבת דופנות הטארטים (הם מתייצבים לאחר מכן במקרר). מצננים היטב.
טארט אגסים. מבשלים את הפירות בסוכר ותמצית וניל // צילום: איתיאל ציון
טארט קדאיף מרציפן, גבינת עיזים ושזיפים
טארט קדאיף זהוב שבבסיסו אטריות פריכות דקיקות בשילוב חמאה ווניל, ומעליהן קרם מרציפן עשיר, גבינת עיזים, פטל ושזיפים.
החומרים (ל־2 תבניות בקוטר 18 ס"מ):
לקריספי קדאיף:
√ 300 גרם אטריות קדאיף
√ 110 גרם חמאה מומסת
√ 1 כפית תמצית וניל
√ 85 גרם (3/4 כוס + 1 כף) אבקת סוכר
לקרם מרציפן:
√ 120 גרם מרציפן 50%
√ 120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
√ 120 גרם (1 כוס + 1 כף) אבקת סוכר
√ 2 ביצים טרופות
להרכבת הטארט:
√ 1 גליל גבינת עיזים קפוא
√ 1 סלסילת פטל קטנה
√ 3 שזיפים חתוכים לרבעים
לקישוט:
√ 4 כפות ריבת משמש
√ 4-3 כפות מים
√ אבקת סוכר
מכינים קריספי קדאיף: מחממים תנור לחום של 125 מעלות. קוצצים היטב את אטריות הקדאיף ומניחים בקערה. מערבבים את החמאה המומסת עם תמצית הווניל ושופכים על אטריות הקדאיף שבקערה. מעבדים היטב בעזרת הידיים כך שהקדאיף יהיה מצופה היטב, ותוך כדי ערבוב מוסיפים את אבקת הסוכר. משמנים מעט את התבניות ומשטחים בהן את האטריות. חשוב לוודא שאין חורים ושגם הדפנות מכוסות עד חצי גובהן. אופים במשך 20-15 דקות עד להזהבה קלה ומצננים.
מכינים קרם מרציפן: במעבד מזון טוחנים את המרציפן והחמאה, מוסיפים את אבקת הסוכר ומעבדים שוב. מוסיפים ביצים בזרם איטי ומעבדים היטב עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מכניסים למקרר למשך כשעה ולאחר מכן יוצקים לתוך התבניות.
מרכיבים ואופים: מחממים תנור לחום של 150 מעלות. מגררים את גבינת העיזים בעזרת פומפייה מעל קרם המרציפן. מפזרים מעט פטל ומסדרים מעל את השזיפים בצורה חופשית. אופים במשך 25-20 דקות ומצננים.
מחממים מעט את ריבת המשמש, מערבבים עם המים ומברישים את הטארטים. מפדרים את שולי הטארט במעט אבקת סוכר ומגישים.
טארט קדאיף עם מרציפן, גבינת עיזים ושזיפים. הבסיס עשוי מאטריות פריכות // צילום: איתיאל ציון
עוגת סופלה שוקולד
לסופלה יש סוד - הסוד שלו הוא זמן האפייה. כאשר מקפידים על זמן האפייה זוכים בעוגה אוורירית וקלילה. בזמן האפייה העוגה תופחת ולאחר מכן היא קורסת מעט. אני אוהב להגיש את הסופלה מייד לאחר האפייה, לצד גלידת וניל קרה וטעימה.
החומרים (ל־2 תבניות באורך 30 ס"מ):
לבצק שוקולד פריך:
√ 100 גרם חמאה
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 1 ביצה
√ 200 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
√ 10 גרם (1 כף מלאה) קקאו
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
לסופלה שוקולד:
√ 200 גרם שוקולד מריר
√ 2 חלמונים
√ 5 חלבונים
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
לקישוט:
√ אבקת סוכר מנופה
מכינים בצק שוקולד פריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החמאה והסוכר עד שהם מתאחדים. מוסיפים ביצה, קמח, קקאו ואבקת אפייה וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק חלק ורך. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה בעובי חצי ס"מ. מרפדים בכל עלה בצק את התחתית והדפנות של תבנית האפייה. מכניסים למקרר ומתחילים בהכנת מילוי הסופלה.
ממיסים את השוקולד המריר על אמבט בן מרי (סיר כפול). מוסיפים את החלמונים ומערבבים עד שהם מתאחדים עם השוקולד. מקציפים את החלבונים והסוכר כ־5 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב ומקפלים לתערובת השוקולד והחלמונים. מוזגים לתבניות עם הבצק הפריך המרודד בתוכן ואופים בחום של 170 מעלות במשך חצי שעה. בוזקים מעל אבקת סוכר מנופה.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו