טעים אש: יוסי שטרית אופה עם קפה

אני אוהב מאוד קפה, זה לא סוד. מה שאולי יפתיע יותר הוא שהאהבה שלי לקפה התחילה כבר בגיל 8, כשהייתי בכיתה ב'. בכל בוקר אמא שלי הכינה לי קפה נמס על חלב.

מי שמכיר אותי גם יודע עד כמה חשוב לי התהליך המקדים לבישול, ההכנות, שהכרחיות לתוצר הסופי בדיוק כמו הוראות ההכנה בפועל. בשפה המקצועית קוראים לזה "מיז אן פלאס", בצרפתית: "להתארגן", ומבחינתי, הארגון לקראת ההכנה במטבח מתחיל הרבה לפני שנכנסים לשם בכלל, בשלב הרעיון, בשטח, בשדה, בבחירת חומרי הגלם ואפילו בבחירת הכלים.

בדיוק כמו כל חומר אחר, גם הקפה הוא חומר גלם שממנו אני מרכיב את היצירות שלי. כמו שבוחרים ירקות ופירות לפי העונה, או בשר לפי סוגי הנתח והגידול השונים, כך גם יש לבחור את סוג הקפה.

תנאי הגידול שלו, כמו אקלים, סוג קרקע וגובה, משפיעים על טעמו, וכך גם סוגי התערובות השונים, כל אחד עם טעמו המאופיין. יש אינספור טעמים לקפה. לכן, עצה שלי, חפשו את הטעם האהוב ביותר עליכם!

• • •

בהתאם לכל האמור לעיל, כפרזנטור של קפסולות הקפה של עלית, היה לי חשוב להיות מעורב בכל תהליך הפיתוח, ולא רק בפרסום המוצר. לפני כמה שנים טסתי עם צוות השיווק והפיתוח של החברה לחברת הטעמים הגדולה בעולם, היושבת בשווייץ, כדי לפתח טעמים שמתאימים במיוחד לחך הישראלי. במהלך הניסיונות טעמנו כ־200 כוסות קפה ביום(!), עד שהגענו לטעמים המוצלחים ביותר לאספרסו ולקפוצ'ינו.

התחלנו את המדור הזה בעובדה שיש אינספור טעמים למשקה האהוב, ונמשיך בשימוש בטעמו של הקפה במתכונים מתוקים, שמתאימים בול ליד הקפה. לרוויה, ובתיאבון!

עוגת מוס קפה ומרנג

החומרים למוס הקפה:
√ 250 + 400 מ"ל שמנת מתוקה
√ 250 מ"ל חלב
√ 400 גרם שוקולד לבן
√ 3 עלי ג'לטין (או 12 גרם אבקה + 60 מ"ל מים)
√ 2 כפיות קפה מגורען

1. בסיר על להבה נמוכה מבשלים, תוך כדי ערבוב, 250 מ"ל שמנת עם החלב, השוקולד הלבן, הג'לטין והקפה, עד שהשוקולד והג'לטין נמסים לחלוטין ומתקבלת מסה נוזלית אחידה. מקררים.
2. מקציפים 400 מ"ל שמנת לקצפת יציבה.
3. מערבבים את שתי המסות בעזרת השוואת טמפרטורות – לוקחים כף מהקצפת, מכניסים למסה הנוזלית ומערבבים. מוסיפים עוד כף ומקפלים פנימה - כך עד שמכניסים את כל הקצפת לתוך המסה הנוזלית, תוך כדי קיפול, ומתקבלת תערובת אחידה.

לדקואז (תחתית):
√ 100 גרם חלבונים
√ 38 גרם סוכר
√ 20 גרם קמח מנופה
√ 5 גרם קקאו
√ 70 גרם אבקת סוכר
√ 50 גרם שקדים טחונים (אבקת שקדים)

1. מקציפים את החלבונים והסוכר עד שמתקבל קצף לבן ויציב.
2. מערבבים את שאר המרכיבים לבלילה חלקה.
3. מעבירים לתבנית ואופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות.
4. מקררים. לאחר הקירור שופכים מעל הדקואז את המוס ומקפיאים.

לציפוי המרנג:
√ 4 חלבונים
√ קמצוץ מלח
√ 200 גרם אבקת סוכר

1. מקציפים את החלבונים עם המלח. לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את אבקת הסוכר.
2. ממשיכים להקציף כ־3 דקות עד שמתקבל קצף יציב וחזק.
3. מוציאים את העוגה (הקפואה) מהמקפיא ומצפים אותה בשכבה נדיבה של מרנג.
4. שורפים מעט את המרנג בעזרת ברנר.

עוגיות מדלן קפה

החומרים:
√ 80 גרם ביצים
√ 80 גרם סוכר
√ 35 מ"ל חלב
√ 28 גרם דבש
√ 105 גרם קמח
√ 3 גרם אבקת אפייה
√ 12 גרם אבקת אספרסו
√ 1 גרם מלח
√ 12 גרם חמאה מומסת
√ גרגירי קפה (לקישוט)
√ 200 גרם שוקולד לבן (לקישוט)

1. מקציפים במיקסר את הביצים והסוכר.
2. מוסיפים בהדרגה את החלב והדבש.
3. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה ואבקת האספרסו. לאחר כדקה מוסיפים את המלח והחמאה המומסת וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרקם קרמי. שימו לב! למען נוחותכם, מומלץ להעביר את התערובת לשק זילוף (לא חובה), למלא תבנית עוגיות מדלן (או צורה אחרת), לקרר ולאפות למחרת.
4. אופים בחום של 160 מעלות 8-10 דקות.
5. לאחר קירור של כמה דקות מוציאים את העוגיות לצלחת ומנקים את התבנית.
6. ממסים את השוקולד הלבן.
7. מפזרים מעט גרגירי קפה בשקעים של תבנית העוגיות ומורחים מעט שוקולד לבן בכל שקע של עוגייה.
8. מחזירים את העוגיות לתבנית מעל השוקולד הלבן ומכניסים למקפיא ל־5-10 דקות עד שהשוקולד מתגבש. מוציאים ומגישים.