ספורטעים: אריק זאבי ויוסי שטרית מכינים מנה מנצחת

מאז נפתחה בינואר האחרון, התארחו במסעדת "היבה" של השף יוסי שטרית לא מעט ידוענים. היו שם, איך לא, רבים מהקולגות שלו מעולם הקולינריה, אבל גם פוליטיקאים, ספורטאים, אנשי עסקים ועוד, כך שלא מופרך להסיק שצוות העובדים של שטרית פיתח, אולי, אדישות מסוימת למפורסמים המבקרים במסעדה.

ובכל זאת, הכניסה של אריק זאבי למקום בשעת בוקר מוקדמת יחסית, שבה המסעדה סגורה ובחלל הפתוח נמצאים רק טבחי ההכנות, שמכינים את כל מה שצריך לקראת עוד ערב אינטנסיבי - עוררה התפעלות מצד כל מי שהיה במקום. לאיש יש נוכחות.

משמעות המילה "היבה" במרוקאית היא "הילה", ונראה שלזאבי לגמרי יש אחת כזאת, אם לשפוט לפי התגובות במטבח ושל האנשים שעצרו לרגע, לצלם מרחוק את אחד הספורטאים הגדולים שהיו כאן, כשהוא יושב עם שטרית במסעדה.

בין הארוחות

אז מה בעצם מחבר בין המדליסט האולימפי לשף המצליח? לא מעט, מתברר. שני העולמות הללו – קולינריה ומסעדנות וספורט הישגי - נראים במחשבה ראשונה כלא קשורים, אך הם משיקים בתחומים רבים. 

תשכחו את כל מה שלמדתם על חייהם של ספורטאים אחרי פרישה. זאבי (45) הוא אדם עסוק מאוד, שרשימת העיסוקים שלו מאז פרש מקריירת הג'ודו המפוארת לפני קצת יותר מעשור לא נופלת באורכה מרשימת התארים שבהם זכה.

על קצה המזלג: יש לו שתי הרצאות פעילות, חלקן סגורות לקהל וחלקן פתוחות, וכמעט מדי יום הוא מקיים אחת מהן, סדנה למנהלים שנחשבת איכותית ופופולרית, ופודקאסט בשם "43 שניות" - על שם 43 השניות שארך הקרב האחרון ואולי הכואב בקריירה שלו, אי שם באולימפיאדת לונדון 2012 - שבו הוא מארח פוליטיקאים ומפורסמים. חילי טרופר וליאור רז כבר היו שם, וגם שטרית עצמו, שהתארח לפני כמה שבועות.

אם זה לא מספיק, זאבי ייסד עמותה בשם "הקרן למצוינות אולימפית בישראל", שתפקידה לממש באופן רחב ככל האפשר את הפוטנציאל האולימפי שקיים בישראל, בין היתר באמצעות פעילויות רבות של תרומה לקהילה. עסוק, כבר אמרנו?

גם שטרית, מצידו, בהחלט לא טומן את ידו בצלחת. לצד המסעדה שפתח בעצמו הוא שופט ב"המסעדה הבאה של ישראל" ברשת 13, וכיאה לתחום העיסוק העיקרי שלו (וגם שלי), האוכל היה הנושא הראשון שעלה בשיחה.

הכל על השולחן

במיוחד אחרי האולימפיאדה האחרונה, אבל לא רק, דובר לא מעט על התפריט ועל משטר התזונה הנוקשה שספורטאים מקצוענים מחויבים להם במהלך הקריירה, בין שאלו המתעמלות האמנותיות ובין שהג'ודוקאים, בעיקר לפני שקילות טרום קרב שתוצאתן עלולה להכריע לאן תלך הקריירה שלהם. לא מדובר כאן בהכרח באוכל ממקום של אסקפיזם או הנאה, אלא דווקא כדבר שמשפיע על לחץ בקריירה, שהשלכותיו יכולות להגיע בעקבות כל סטייה קטנה מהנדרש ומהמקובל.

"למזלי, לא 'סבלתי' במהלך הקריירה מבעיות משקל שהכריחו אותי לעשות שינוים מרחיקי לכת בשקילות הסמוכות לתחרויות, אבל אני מכיר אחרים שחודש לפני תחרויות מייבשים את עצמם מנוזלים ומשנים את כל התזונה בשביל דקה-שתיים מזוקקות של קרב", אומר זאבי. "אחר כך, כשיורד הלחץ, מחזירים הכל - וחוזר חלילה.

"בסופו של דבר, למרות כל דיבורי ה'להקריב את הגוף', ספורטאי חי חיים די טובים. הוא עובד קשה כמה שעות ביום כמו כל אדם, אבל ההבדל הגדול הוא בפרמטר של הלחץ. אתה צריך לבוא ולתת את ההופעה של החיים, במיוחד בספורט אולימפי שרגע השיא שלו הוא רק פעם בארבע שנים, ואם לא הצלחת – שוכחים כל מה שעשית".

יוסי, גם בעולם המסעדנות מרגישים לחצים מהסוג הזה?

"הלחץ קיים גם אצלנו, ברור, אבל יש הבדל כי יש כאן גם אלמנט של מאמץ קבוצתי. יש לי צוות. אצל ספורטאים, ברוב המקרים הכל תלוי אך ורק בהם. לא משנה כמה מצוינות אני דורש מעצמי, תמיד אשבור את הראש איך לגרום לאנשי צוות לאותה מצוינות. גם אם כולם מנסים, יכול להיות שלא לכולם יש את היכולות האלה. קשה ללמד אנשים מה החשיבות של שלמות בכל דבר.

"ב'היבה', לצורך העניין, העבודה היא די מונוטונית. הטבחים שעובדים לידנו במטבח עושים כבר כמה חודשים אותו דבר במשך כמה שעות בכל יום, וגילינו שזה עדיף מאשר להחליף בין התפקידים מדי יום. למרות שזה נראה מתסכל, ככה מגיעים לתוצאות הכי טובות שיש".

אז איך חוזרים, בסופו של דבר, לשגרת אכילה של בן אנוש רגיל?

זאבי: "כשהייתי ספורטאי פעיל הייתי שותה קפה הפוך אחד ביום, עם שתי כפיות סוכר. לא היתה לי בעיית משקל מבחינת קטגוריות תחרות, אז יכולתי להרשות לעצמי גם דברים כאלה, אפילו מתוקים פה ושם. אתה שורף כל כך הרבה קלוריות באימונים ובתחרויות, שזה בכלל לא משפיע.

"הבת שלי נועם, שהיא בת 13 (אלופת הארץ לגילה בהתעמלות קרקע שלוש פעמים ברצף; ל”א) אוכלת כמויות אדירות מדי יום ולא רואים את זה עליה, כי היא גם מתאמנת שש שעות ביום. איכשהו, יצא שעכשיו בלי שגרת אימונים יומית אני הרבה יותר שומר מהתקופה שבה הייתי ספורטאי פעיל.

"כשפרשתי התחלתי לאט־לאט לחזור לאכול במונחים של אדם רגיל. אם כספורטאי הייתי בתחושה של 'אני לא יכול להחמיץ ארוחה', גם אם זה אומר לעצור באיזו חנות נוחות ולקנות סנדוויץ' רק כדי לאכול, באיזשהו שלב עצרתי ואמרתי לעצמי 'אם אני לא מתאמן – למה אני צריך לאכול כל כך הרבה?'"

במפגש הקודם שלי עם שטרית, לרגל פתיחת המסעדה, הוא סיפר שהוא מקפיד להתאמן בתדירות של ארבע או אפילו חמש פעמים בשבוע, אך גם חזה שבשל הלחצים הכרוכים בפתיחת מסעדה, כשכל האחריות עליו, המינון יירד.

"לא הצלחתי להתאמן מאז פתיחת המסעדה אפילו פעם אחת", הוא מודה. "לפני כמה ימים הגיע לכאן הבעלים של חדר הכושר שאני מתאמן בו, וצחק עלי שאני סתם משלם על מינוי. צחוק בצד, ספורט זו דרך נהדרת לפוקוס. כל ההישגים הכי גדולים שלי היו בתקופה שגם הייתי בכושר שיא בספורט. הייתי מגיע לפגישות חד ואנרגטי יותר מאי פעם. אני עוד אחזור לזה".

אצל זאבי הפרויקט החדש בחודש האחרון, אחד מני רבים, הוא תזונת ה־16-8 שהפכה פופולרית לאחרונה וכוללת 8 שעות אכילה מרוכזת ו־16 שעות צום ביום - אורח חיים שהיה בלתי אפשרי בתקופתו כג'ודוקא, אבל כיום מתאפשר ואפילו מצליח.

"נחשפתי למאמר של פרופ’ דיוויד סינקלייר, שמתמחה בחקר ההזדקנות", הוא מספר. "ההרצאה שלו עסקה באיך לגרום לתאים להיות צעירים יותר ומשם, איכשהו, נחשפתי גם לסגנון התזונה הזה, שמתאים לחיים שאני חי עכשיו. גם ככה אני לא אדם של ארוחות בוקר, אלא אוכל מהצהריים עד הערב. זה מרגיש טוב, אבל אני לא פנאט, חייב אספרסו בבוקר ובינתיים גם לא שומר בסופי שבוע. אם אני בבית קפה עם הילדים בבוקר - מה, אני לא אוכל כלום?"

הדיבור על הילדים מזכיר לזאבי, שנולד וגדל בפרדס כץ, את העובדה שג'ודו הוא ענף זול, "מה שעזר לי מאוד. אתה צריך מזרן, אולם, וזהו - הילדים כבר יבואו.

"העובדה שזה לא היה יקר מדי ולא דרש יותר מדי גרם לכך שבאו המון כישרונות לתחום הזה, גם אם זה רק ל'חוג'. אחר כך התחילו להגיע ההישגים, נקבע רף ציפיות ונוצרה מסורת שהביאה איתה המון תקציבים ומאמנים מהשורה הראשונה".

שטרית: "מדהים שעכשיו, שנים אחרי שבילדות כל הזמן אמרו לך להיזהר מלהיכנס לשכונות מסוכנות, אתה מגלה שהרבה מהשכונה שלך וממי שגדל איתך הצליחו לשמור על עצמם ולא להידרדר לפשיעה. אני וקובי אפללו המפורסמים שיצאו ממעלות, אבל אתה שומע על עוד ועוד שהצליחו בחיים והגיעו למקצועות חשובים, או באופן כללי לא התקלקלו.

"בסוף, גם אם אתה גדל בסביבה לא מספיק טובה, כל עוד השיח בבית הוא שמירה על ערכים, כבוד ואהבה – אין שום סיכוי שתתקלקל".

זאבי: "רגע, קובי אפללו באמת למד איתך?"

שטרית: "בטח, שכבה מעלי. הוא היה מטאליסט כמוני, שיער ארוך והכל. אני עד היום חובב הז’אנר, לו זה כבר עבר".

קדימה, אוכל

אחרי שיחה ארוכה מדי בלי אוכל, הגיעה המנה הראשונה, "דג ב־43 שניות", מחווה לפודקאסט ולהרצאה של זאבי, וגם לקרב ההוא בלונדון, זוכרים?

אותן 43 שניות, שהיו כל כך כואבות, תורגמו על ידי שטרית לצלחת מהודרת של דג בר ים עם רוטב מיוחד, על בסיס סויה ושמן שומשום רותח. הצלחת, אגב, הגיעה מהחלל הנפרד שבו נשמרים בקפדנות הצלחות ועוד כלים במסעדה, שנעשו בעבודת יד עבור השף, וגם על ידיו.

זאבי: "יש ביטוח לצלחות האלה?"

שטרית: "אתה יודע? במקרה של הצלחות האלה אני חייב, הכל עבודת יד. הלוואי שהיה דבר כזה".

זאבי: "הכל עניין של סטטיסטיקה וחישובים. אם אתה יודע שנשברות לך צלחות בסכום מסוים בכל שנה ומגיע עם הנתונים האלה לחברת ביטוח - בטוח שימצאו עבורך משהו. כנראה מצאנו את הביזנס הבא שלנו – חברת ביטוח לצלחות ולכלים במסעדה".

המנה השנייה, סלט שסק עם רוקט, שקדים ובצל מוחמץ, היתה מפתיעה לא פחות, ואילו המנה האחרונה, העיקרית, היא קצת יותר "בית", או יותר נכון גרסה משודרגת של בית.

מדובר בשקדי עגל עם פלפלים, שום וכוסברה, מנה שבדרך כלל עושים עם דגים, או בקיצור – אוכל מרוקאי אסלי שקיבל טוויסט מיוחד מהשף, מרוקאי אסלי גם הוא.

"זה מצחיק", אומר שטרית, "לפעמים באים לפה מרוקאים שחושבים שימצאו מנות 'של פעם', קוסקוס וכאלה. בהתחלה אתה קולט על הפרצוף שלהם שהם מתבאסים, אבל בסוף הם באים ומחמיאים.

"זה מרגיש כמו מוח, אבל אלה שקדים מעושנים", הוא מסביר, וזאבי קובע כי "השקדים גונבים את ההצגה.

"כבר פחדתי שאבוא לפה בבוקר ואצטרך לאכול קוסקוס, מזל שזה צילומים למוסף פסח. כשהייתי ביפן ראיתי שהם פשוט אוכלים הכל לארוחת בוקר, אורז, דגים, לא יודע איך הם מצליחים. באנגליה אוכלים שעועית ונקניקיות בבוקר".

שטרית: "למה לא? יש חלבון וכל מה שצריך. גם כאן, בהמון מסעדות משלבים עכשיו דגים בארוחות בוקר ובתפריטי בראנץ'. זה מבורך".

בינתיים, כשהאווירה בשולחן היא של חברי ילדות שנפגשים, ולא של שני מקצוענים שמפורסמים כל אחד בתחומו ונפגשים בסך הכל בפעם השנייה, נזרקת הערה מהצד: "החיבור ביניכם מרגיש טבעי, אתם חייבים לעשות משהו ביחד".

"את יודעת", פונה זאבי לנעמה, אשתו של יוסי, "אם יוסי יציע הרצאה משולבת בארוחה, זה יעוף". "ברור", היא משיבה, "אבל זה או זה או הקפה של הבוקר, זה הזמן היחיד שנשאר פנוי".

דג ב־43 שניות - סשימי בר ים

החומרים (ל־4 מנות):

• 120 גרם דג בר ים, נקי מעור ומעצמות ופרוס דק
• ½ פלפל חריף, פרוס דק
• ½ חופן עלי כוסברה טריים

לרוטב:

• 4 כפות שמן שומשום
• 4 כפות סויה
• ½ גבעול למון גראס, קצוץ דק־דק
• 1 כפית מלח גס
• מיץ סחוט טרי מ־½ לימון
• 2 כפות שמן זית

לבצל המוחמץ:

• 1 בצל, פרוס דק
• 1 כף סוכר
• 2 כפות חומץ

מתחילים בהכנת הבצל המוחמץ: מטגנים מעט את הבצל הפרוס במחבת לוהטת, עם כף הסוכר ו־2 כפות החומץ.

כעת, מסדרים את הדג הפרוס בצלחות, מפזרים מעל את הפלפל החריף, בוזקים את כל מרכיבי הרוטב ו־2 כפות מתערובת הבצל המוחמץ, מפזרים את הכוסברה הטרייה, ממתינים 43 שניות - ובתיאבון. 

שקדי עגל עם פלפלים, שום וכוסברה

החומרים:

• 8 שקדי עגל של הלב, נקיים משומן (כל אחד כ־100 גרם), פרוסים
• 10 שיני שום, קלופות וחתוכות לחצי
• 1 פלפל ירוק חריף, פרוס
• 2 פלפלי שושקה אדום, חתוכים גס
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף אריסה מתוקה
• 1/4 כפית כורכום
• 1 כפית כמון
• 1 כפית גדושה מלח
• חופן עלי כוסברה טריים (שלמים)
• 1 צרור כוסברה, קצוץ
• 3 עגבניות, חתוכות לרבעים
• מיץ סחוט טרי מ־½ לימון
• 2 כוסות מים

בסיר שטוח ורחב מסדרים את השום, הפלפלים, העגבניות והאריסה, ומטגנים במשך כ־2 דקות בשמן הזית. מוסיפים את התבלינים היבשים, מטגנים חצי דקה נוספת ומסדרים את שקדי העגל הפרוסים.

מפזרים מעל את עלי הכוסברה השלמים, שופכים פנימה את המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

מבשלים במשך 45 דקות על אש נמוכה כשהסיר מכוסה, ובסוף הבישול מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה ומוסיפים מעל את מיץ הלימון.

סלט שסק, רוקט, שקדים ובצל מוחמץ

החומרים:

• 1 חבילת שסק, מקולף וחתוך לחצי
• חופן שקדים שלמים, קלויים ושבורים
• 1 חבילת עלי רוקט, קרועים לחצי

לרוטב:

• 4 כפות חומץ שרי או חומץ בן יין אדום
• ½ כפית סומאק
• ½1 כפות דבש
• 3 כפות שמן זית
• מלח
• פלפל

לבצל המוחמץ:

• 1 בצל, פרוס דק
• 1 כף סוכר
• 2 כפות חומץ

מתחילים בהכנת הבצל המוחמץ: מטגנים מעט את הבצל הפרוס במחבת לוהטת, עם כף הסוכר ו־2 כפות החומץ.

כעת, מעבירים את כל מרכיבי הסלט לקערה, מערבבים היטב עם הרוטב ועם רבע מתערובת הבצל המוחמץ – ​ובתיאבון.