יכול להיות שחודשי הקורונה הארוכים חיברו אותנו אל השורשים, המקורות והאדמה. מלבד העובדה שכולנו הפכנו אופים ובשלנים לעת מצוא – אנחנו גם חקלאים בפוטנציה: שיח עגבניות באדנית, ערוגת שומר בחצר הבית ואף תבלינים וירקות בעציצי חרס במרפסת.
הכמיהה לאימא אדמה לא פוסחת גם על השפים. רבים מאוד החלו לגדל גידולי ירק כאלה ואחרים, כשהמשפט ״מן השדה אל הצלחת" הפך לשגור בפינו. בשנה האחרונה גילינו עוד ועוד שפים שמצליחים לטפח גינת ירק גם במחוזות האורבניים ביותר, ויצאנו לבדוק את הנושא מקרוב.
אלטער – ענר בן רפאל
לאחר סגירתה של "איגרא רמה" שכל כך אהבנו, יצא ענר אל השדות של משק מלמד והקים את ״איגרא במשק״, אלא שאז היכתה הקורונה וענר חזר אל העיר.
בין בנייני בטון בנאליים המאפיינים את רמת השרון של פעם, הוא החל לטפח בוסתן עירוני מרהיב ומסעדה קטנה ואישית להדהים, אלטער שמה, והיא לא דומה לאף אחת אחרת. מלבד התוצרת הביתית שגדלה להרהיב בערוגות, ענר מקפיד להשלים תוצרת מצומצמת בהיקפה ומדויקת בבחירתה, המאפיינת את יצירתו השונה מכל מה שהכרתם.
בתפריט שלו אפשר להתרשם מנוכחות מגוונת של תנובה עונתית בלבד, וגם אם תהא זו דלה לעיתים, מצליח השף ליצור ממנה ערב רב של מטעמים וטעמים. הוא אינו מתפתה לחזק מלאי אצל שפע הספקים הקיימים בארץ, ומעדיף להתמקד בעיקר ביבולי הגינה שלו.
קולורבי שגדל ומשגשג ימצא דרכו אל מנות כמו סלט צלויים וטריים מן הגינה, וגם אל סלט בטן טלה מעושנת. סלרי של חורף שנקטף בשיא טריותו מדי בוקר יוגש במלוא הדרו, טובל בציר טלה וסלסה של עליי לאושיטן. את אפונת השלג שצומחת פרא מגיש ענר בעידון רב, המעניק לה את הבכורה.
ביום שבו שמש חורף מלטפת את השבילים המוריקים של גינת הירק, מומלץ לשזוף עיניים בפלא הקולינארי והאורבני הזה, לשבת סביב שולחן עגול המשקיף החוצה ולהתמסר לצלחות החורפיות היוצאות תחת ידיו של ענר.
אלטער, סוקולוב 79, רמת השרון
רוטנברג
הפנינה של הילה ויזהר סער בגשר הישנה אשר בעמק המעיינות, עסקה במשך השנים בחקר החקלאות המקומית של האזור על שלל גידוליה. הם יצאו ללקט עוד הרבה לפני שליקוט הפך לתחביב שגור ושגרתי. בפאתי השטח ההיסטורי שעליו ממוקמת המסעדה, דאגו יזהר והילה להכשיר קרקע לגינת ירק מלבלבת. מדי עונה משתנה אופי החרישים וגידולי הערוגות מניב את אשר בעונתו.
הרבה תהפוכות עברה ״רוטנברג״, אך הקרבה לאימא אדמה היתה לקו מנחה מאז ומתמיד. מזה כמה חודשים מוגש במסעדה תפריט טעימות עונתי, שבמהלכו מטייל הסועד בין גחמותיו העדינות של השף לבין חומרי הגלם שהטבע מעניק. זאת בשילוב עם חומרי גלם ומוצרים של חקלאים ויצרנים מהסביבה הקרובה וטכניקות עתיקות שהפכו לצו השעה – כמו שימור, כבישה והתססה.
על פי פילוסופית המקום, תפריט הטעימות הוא סיפורה של עונה ופיסת אדמה. יש בכך מן הפואטיקה והרומנטיקה. הגינה של ״רוטנברג״ מורכבת מחמישה דונם הכוללים חלקות ירק, בוסתן פירות וגינת תבלינים, לצד שטחי ליקוט נרחבים. ״פיתוח הגינה הינו תהליך ארוך ומורכב, והשאיפה שלנו היא להגיע בסופו של דבר לגידול רוב התוצרת למסעדה. תפריט המסעדה נשען ומותאם לתוצרת החקלאית שלנו ושל המגדלים שלנו״, מספרים הילה ויזהר.
ממש לאחרונה החל לפעול לו בר היין ״אבנר״ בחצר המוריקה של המסעדה. מוגשים בו יינות מן הארץ והעולם שנבחרו בקפידה יתרה על ידי הילה, בעוד שמנות האוכל הקטנות שמוגשות לצד היין מדברות באותה שפה שורשית של המסעדה.
רוטנברג – מטבח שף מקומי, גשר הישנה
בית קנדינוף
בית קנדינוף הוא אחד החללים היפים ביותר ביפו העתיקה. גילוי נאות, הבית היה שייך בעבר למשפחתה של סבתי המנוחה, תמר לבית קנדינוף, אך גם לולא היו תלויים בכניסה למתחם דיוקניהם של סבי הגדול ואביו – התרשמותי מהבית העתיק והמרהיב היתה נותרת בעינה. המסעדה השוכנת בלב לבו של המתחם הפכה למקום בילוי מחוזר ופופולרי. יחד עם זאת, ההשקעה והמאמצים הנתונים למטבח ולאופיו, מרשימים ביותר.
ממסעדה יפואית ים-תיכונית הצטמצמה היריעה למטבח יפואי ברוח המטבח הישראלי החדש, הדוגל במקומיות, עונתיות וקורטוב של קיימות. תהליך חידוד והשחזת הפילוסופיה החל, כמובן, בזמן הקורונה, כמו אצל רבים אחרים.
מתוך החשיבה המחודשת נולדה לה גם גינת ירק קהילתית המשמשת את צרכי המטבח עד כמה שניתן, וכן את התושבים והשכנים. על טלאי אדמה בשולי האספלט התחום לכדי מגרש חניה אורכי עובדה האדמה, הוקמה גדר ונשתלו שתילים. עתה, כשהחורף בשיאו היא מניבה לא מעט. שפע של קולורבי, שומר ועלים ירוקים. בקיץ נאספו קישואים, צ׳ילי ועוד. נכון, זוהי גינת ירק זעירה ביחס לצרכים של מסעדה בקנה מידה כשל ״בית קנדינוף״, אך עצם העיסוק בחקלאות צרת היקף -יש בה הרבה עונג וברכה.
היא לא רק העמיקה את החיבור הסביבתי, אלא שינתה את סדר היום של המקום. השפים איתי קושמרו ושמי גולומב יוצאים כל בוקר לראות מה גדל ויוצרים מנות יצירתיות על בסיס מוצרי גלם שאין טריים מהם. יחד עם הקרבה לנמל ושווקי יפו, בית קנדינוף זוכה להיצע עשיר וזורם תמידית של חומרי גלם טריים במיוחד, מה שמאפשר חופש יצירתי שבא לידי ביטוי במנות החדשות שמושפעות יותר מתמיד מהמטבח היפואי והמקומי בשילוב טכניקות עדכניות והשפעות מהשפע התרבותי של יפו. בתפריט אף מסומנות המנות שבהן יש שימוש בתוצרת הגינה.
הצורפים 14, יפו
אסיף
קפה המסעדה אמנם יושב ממש על העורק הראשי של העיר תל אביב, אך טומן בחובו סוד אורבני ייחודי. בינות האספלט והבטון ועל גג הגולן – צומחת ופורחת לה אחת הגינות האורבניות היפות בעיר. גינת ירק עשויה טלאים טלאים של חלקות אדמה אל מול הנוסף של גגות העיר, בואכה רצועת הים המציצה מן האופק.
מטבחה של אסיף, אשר עליו מנצח השף ארז פנחס, עושה שימוש קפדני בתוצרת העונתית של הגג הירוק. כמו גם במגוון גדול ומפואר של חומרי גלם מתוצרת מקומית כמו גבינות ממיטב המחלבות הארטיזנליות בארץ, שמני זית מבתי בד שונים, מבחר לחמים של אופים זעירים, ממרחים בייצור עצמי וכן תפריט יין שנאצר בקפידה ואלכוהול ישראלי מפתיע כמו וורמוט, ג'ין או וודקה.
המסעדה עצמה פועלת במהלך שעות היום והערב במתכונות שונות. עם בוקר מוגשות במקום מגוון מנות בוקר ובעם קריצה ישראלית מובהקת כמו: בוקר בקיבוץ, או מנות עדתיות ואהובות דוגמת קובנה וסביח.
עם בוא הצהריים המקום הופך למסעדה כמעט ביתית עם מנות כמו קציצות שמנמנות וטובות, כבד קצוץ על הסכין, חמוצים תוצרת בית ועוד ועוד. משעות הערב ״אסיף״ היא קפה- אפריטיבו. בין דרינק לביס, הייתי ממליצה על טיול במעלית עד לקומת הגג וסיור לעת שקיעה בגינת הירק עם הנוף הכי יפה בעיר.
לילינבלום 28 תל אביב
