יש שפים שמחפשים את המנה הבאה שתכבוש את הרשתות החברתיות, ויש שפים שפשוט רוצים לבשל. יהב יעקב שייך, לשמחתי, לסוג השני. הרחק מהצפיפות התל אביבית ומהמרוץ הבלתי פוסק אחרי טרנדים, הוא בונה בגליל עשייה קולינרית שקטה, רצינית ומעוררת תיאבון.
אני בעד קדמה, מברכת על חדשנות ומתמסרת בעצמי לשינויים הרבים שעוברים על עולם האוכל. אבל כרומנטיקנית חסרת תקנה, יש משהו בשפים שנשארים נאמנים למה שהביא אותם למטבח מלכתחילה שגורם לי להתמוגג.
כאלה שמבחינתם התשובה לשאלה "למה אני עושה את זה?" פשוטה מאוד: כי הם אוהבים לבשל, ואוהבים להאכיל אנשים.
אצל יהב יעקב התשוקה הזאת מורגשת היטב. הוא לא מנסה להמציא מחדש את המטבח, אלא להכין אוכל אמיתי, מוכר ואהוב, עם הקפדה על חומרי גלם, טכניקה וטעם. את הגישה הזאת אפשר לפגוש בשני מקומות שונים מאוד זה מזה: מסעדת המבשלה בקיבוץ מורן ודוכן הסביח החלון בכרמיאל.
משטיפת כלים לשני עסקים בגליל
הסיפור של יעקב מתחיל בצורן, שם גדל. אחרי השירות הצבאי החל לעבוד כשוטף כלים במסעדה, ובהמשך השתלב במטבח של מסעדת גוז' ודניאל, תחת השף שניר אנג סלע. שם למד את יסודות המקצוע, התפתח כטבח וגיבש את היד הבטוחה שמאפיינת היום את האוכל שלו.
בשנת 2019 עבר לגליל התחתון, ומצא בו קרקע פורייה להשתרשות אישית ומקצועית. כיום הוא פועל בשני עולמות קולינריים: באחד הוא מגיש בשרים, תבשילים ובירה טרייה; בשני הוא מכניס לפיתה חציל מטוגן ופלאפל.
לכאורה, אין הרבה מן המשותף בין מסעדת בשרים למזנון סביח קטן. בפועל, בשניהם אפשר לזהות את אותה תפיסה: לא צריך להעמיס התחכמויות על אוכל טוב. צריך לדעת להכין אותו כמו שצריך.
המבשלה: בירה מקומית ובשרים בלי התחכמויות
המבשלה בקיבוץ מורן היא שילוב של מבשלת בירה מקומית ומסעדת בשרים צפונית, עם אופי מחוספס ותפריט שמעורר חשק להזמין עוד מנה, ועוד אחת.
במקום מבשלים בירה טרייה במגוון סגנונות, ולצדה מגישים אוכל שנועד להשתלב היטב עם כוס בירה קרה. לצד המנות הקבועות מופיעות מדי פעם גם מנות מיוחדות, ובהן צלעות בייבי טלה מהמעשנה וקריספי צ'יקן.
אין כאן ניסיון להרשים באמצעות תרגילים קולינריים מיותרים. במבשלה מבינים בשר, יודעים לטפל בו ומקשיבים למה שהאורחים אוהבים לאכול. התוצאה היא אוכל ישיר, נדיב ומלא טעם.
גם למקום עצמו יש אופי. מי שמגיע בשעות אחר הצהריים המאוחרות יכול לתפוס את קרני השמש האחרונות במרפסת הצופה אל האופק הגלילי. אבל אם רוצים לחוות את מלוא האווירה של מבשלת בירה ומסעדת בשרים, כדאי דווקא להתיישב בפנים.
החלל הפנימי תוסס, רועש במידה הנכונה ומלא תנועה. יש בו משהו שמזכיר יותר את האווירה המחוספסת של סדרות כמו "ילוסטון" מאשר את הדימוי המוכר של מסעדה גלילית פסטורלית. וזה חלק מהקסם שלו.
מה אוכלים במבשלה?
התפריט משלב מנות בשר, פסטות ומנות פתיחה שמתאימות לחלוקה:
שיפוד דנבר, עם סלט תפוחי אדמה קריספי, ירוקים ואיולי חלמונים – 97 שקלים.
סטייק סינטה מיושנת, עם תפוח אדמה צרוב וגרמולטה – 58 שקלים ל-100 גרם.
פפרדלה ראגו אונטריב ועירית – 91 שקלים.
טרטר בקר, על ברוסקטות עם איולי חלמונים – 63 שקלים.
נאגטס, עם איולי לימון – 47 שקלים.
צ'יפס חציל, עם טחינה, עגבנייה וחריף – 38 שקלים.
דווקא המנה האחרונה היא חוט מקשר מסקרן בין שני העסקים של יעקב. את צ'יפס החציל מגישים כאן בגרסה שמגיעה מהחלון בכרמיאל, ושם, כפי שגיליתי, החציל הוא כבר סיפור בפני עצמו.
החלון: סביח יוצא דופן בקצה מגרש חניה
בלב המרכז הישן של כרמיאל, בקיוסק קטן בקצה מגרש חניה נטול חן, מסתתר אחד הסביחים הטובים שטעמתי.
החלון אינו מקום שמנסה להרשים בעיצוב, במיתוג או בתפאורה. זהו דוכן אוכל רחוב פשוט למראה, כזה שקל לחלוף על פניו בלי להבין מה מחכה בפנים.
מתברר שבאזור כבר מכירים היטב את הסביח של החלון, ואני פשוט הגעתי באיחור למסיבה. כמי שמתבוננת באוכל גם דרך העיניים המקצועיות, ניסיתי להבין מה הופך את הסביח הזה למוצלח כל כך. התשובה התגלתה כמעט מיד: יש כאן יד של שף.
ואולי יהיו מי שישאלו למה בכלל צריך שף בשביל להכין סביח. הרי מדובר בפיתה, חציל, ביצה ותוספות מוכרות. אלא שדווקא במנות הפשוטות ביותר, שבהן אין הרבה מאחורי מה להסתתר, הטכניקה עושה את כל ההבדל.
הסוד נמצא בחציל
החציל של החלון הוא לא עוד פרוסת חציל מטוגנת. הוא עשוי במלאכת מחשבת, עם מעטפת זהובה ופריכה להפליא ופנים רך, כמעט קטיפתי. מעין פונדנט חציל, אם תרצו.
זהו בדיוק סוג הביס שגורם לי לעצור לרגע ולהתפעל. לא מפני שהוא מורכב במיוחד, אלא מפני שהוא מדגים עד כמה אפשר לקחת חומר גלם פשוט למקום אחר באמצעות טיפול נכון.
את הטכניקה הזאת למד יעקב משניר אנג סלע, בתקופה שבה עבד במטבח של גוז' ודניאל. את מה שספג שם הוא מביא היום אל דוכן סביח קטן בכרמיאל. בעיניי, זאת אינטליגנציה קולינרית במיטבה: לדעת מתי להפעיל טכניקה מדויקת, מתי לתת לחומר הגלם לדבר ומתי פשוט לא להפריע לו.
התוצאה היא סביח עסיסי, עשיר בטעמים, ובעיקר כזה שמזכיר למה אוכל רחוב טוב באמת לא זקוק לשום תואר מפואר.
מה אוכלים בחלון?
התפריט קצר וממוקד, עם מנות שמתבססות על חומרי גלם מוכרים ועשייה מוקפדת:
פלאפל – 15 שקלים לחצי מנה, 25 שקלים למנה.
סביח – 20 שקלים לחצי מנה, 32 שקלים למנה.
תסביח – 20 שקלים לחצי מנה, 35 שקלים למנה.
מנה בצלחת – 40 שקלים.
כדור פלאפל בודד – 2 שקלים.
שני מקומות, אותה אהבה לאוכל
במבט ראשון, קשה לדמיין שני מקומות שונים יותר ממסעדת בשרים ומבשלת בירה בקיבוץ גלילי ומדוכן סביח קטן במגרש חניה עירוני. אבל אחרי שמכירים את האוכל של יהב יעקב, החיבור ביניהם נעשה ברור.
בשניהם יש אותה תשומת לב לפרטים, אותה הבנה של חומרי גלם ואותה שאיפה פשוטה להגיש אוכל שאנשים ירצו לחזור ולאכול. אני אוהבת לגלות שפים כאלה. כאלה שלא זקוקים לרעש מסביב כדי להזכיר לי למה התאהבתי בעולם האוכל מלכתחילה.
ואם אתם מגיעים לכרמיאל, אל תיתנו למגרש החניה להטעות אתכם. לפעמים אחד הביסים הטובים ביותר מחכה דווקא במקום שהכי קל לפספס.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו