יש מסעדות שמזוהות עם מנה אחת שהפכה לסימן ההיכר שלהן, ויש מסעדות שמנסות להפתיע בכל ביקור מחדש. ויש גם את הבודדות שמצליחות לעשות את שני הדברים יחד. בדרך כלל, אלה המסעדות שמחזיקות מעמד לאורך שנים, גם כשהמציאות מסביבן משתנה בלי הפסקה. "פופינה", מסעדת השף של אוראל קמחי בנווה צדק, היא בדיוק מסעדה מהסוג השלישי.
מאז שנפתחה ב-2013, היא הצליחה לבסס לעצמה זהות קולינרית ברורה וליצור כמה מנות שהפכו למזוהות איתה במיוחד. אחת המפורסמות שבהן הייתה טרטר דג הים בסגנון ג'ין וטוניק, שהמשיך להופיע בתפריט במשך שנים.
לצד המנות המזוהות, "פופינה" לא הפסיקה להתחדש, להתנסות ולשלב חומרי גלם וטכניקות חדשות, בלי לאבד את האופי שהפך אותה למוסד תל אביבי. וזה לא עניין של מה בכך, במיוחד כשמדובר במסעדת שף בישראל.
שש מנות, אבל לא בהכרח אותן מנות
כעת מציעה "פופינה" ארוחת טעימות בת שש מנות, שמשלבת בין מנות המזוהות עם המטבח של קמחי, חומרי גלם עונתיים ויצירות חדשות. המחיר הוא 430 שקלים לסועד, ואפשר להוסיף התאמת יינות בעלות של 215 שקלים נוספים. כלומר, 645 שקלים לסועד שבוחר גם ביין.
אבל רגע לפני שאני צוללת לתיאור הארוחה, חשוב להבהיר משהו: תפריט הטעימות כאן אינו חקוק בסלע. לשף ולצוות היה חשוב להסביר לנו שהארוחה נבנית בהתאמה לסועדים, להעדפותיהם ולמגבלות התזונתיות שלהם. היא משלבת מנות מהתפריט הקבוע, יצירות עונתיות ומנות שנוצרו במיוחד עבור חוויית הטעימות.
במילים אחרות, לא בטוח שכל שולחן יקבל בדיוק את אותן הצלחות. מה שאמור להישאר קבוע הוא השפה הקולינרית של פופינה. אנחנו הגענו לטעום את מה שהוצג בפנינו כתפריט טעימות הקיץ, וגילינו שגם אחרי 13 שנה, יש למקום הזה עוד לא מעט הפתעות בשרוול.
הפתיחה שהבטיחה הרבה
הארוחה נפתחה בברוסקטה שעליה טרטר טונה מצוין, עשיר ושמנמן, עם כמות מכובדת של פלפל חריף שנתנה פייט נהדר לשומניות הדג. ביס מדויק, מלא טעם, שהעיר מיד את התיאבון.
אחריו הגיע קרפצ'יו קולרבי עם סלסת פאקוס צלוי ונקטרינות, ברוטב חמוץ-מתוק ועשיר באוממי. זו הייתה אחת המנות המפתיעות ביותר בארוחה, ואחד הביסים הטובים שאכלתי באותו ערב. שילוב לא מובן מאליו של חומרי גלם, שהתחבר בצלחת בצורה כמעט מושלמת.
ואז הגיע פואה גרה ברולה, עם קליפות אשכולית מסוכרות, חומץ פדרו חימנז ועירית. על הנייר, מנה מסקרנת מאוד. גם בפועל היא הייתה מיוחדת, אבל כאן הייתה לי הסתייגות: שכבת הברולה העליונה הייתה מעט אגרסיבית לטעמי והשתלטה על העדינות של הפטה.
דווקא אחרי שהזזתי אותה הצידה, נהניתי הרבה יותר. הפטה עצמו היה מענג ומצוין, ולמען האמת, לא הרגשתי שהוא זקוק לכל הקישוטים שמסביבו.
ואז הגיעה הפסטה, ולקחה את כל הקופה
המנה הבאה הייתה טליוליני חלמונים ושרימפס על קרם פלפלים, עם גבעולי ברוקולי, קרם פרש וסלסת פקאן ועלי גפן. נכון, התיאור הזה נשמע כמו בלגן אחד גדול בצלחת. אבל אלוהים שישמור, איזה ביס מושלם זה היה.
פסטה דקיקה בעבודת יד, ברמת עשייה שהייתה גורמת לכל איטלקי לקום ולמחוא כפיים. רוטב מאוזן ונפלא, עם כל כך הרבה רבדים של טעמים, שלרגע הרגשתי שהמוח שלי מסתחרר סביב עצמו. ושרימפסים שמנמנים, מתקתקיים ועשויים למופת, שהשתלבו בכל הסיפור בצורה מדויקת. זו הייתה, בלי שום תחרות, המנה שלקחה את הארוחה בהליכה.
לרגע אפילו התחשק לי שהארוחה תסתיים כאן. שאוכל לקום מהשולחן עם הטעם המיוחד והמענג הזה בפה, ולתת לו להמשיך איתי כל הדרך הביתה. אבל בפופינה עוד לא אמרו את המילה האחרונה.
כשהפיצה גנבה את הפוקוס מהריזוטו
בהמשך הוגש לי ריזוטו זוקיני עם פילה בר ים. מנה אלגנטית, עשויה היטב, שנהניתי ממנה מאוד.
אלא שבמקביל, לשותפי לארוחה, שהוא סנוב דגים מושבע, הוגשה פיצה מושחרת באבץ עם טלה מעושן, קרם קשיו ושמן יוזו. וזו כבר הייתה יציאה מרשימה במיוחד.
גם במראה וגם בטעמים, הפיצה הצליחה למשוך אליה את כל תשומת הלב, וקצת גנבה למנת הריזוטו והדג את הפוקוס. לא משום שהריזוטו לא היה טוב, אלא פשוט משום שהפיצה הייתה מסקרנת ונועזת יותר.
סטייק, מח עצם וקלאסיקה בביצוע מרשים
לסיום מצעד המנות המלוחות הגיעה צלחת יפהפייה, מסודרת ביד אמן, שהייתה חגיגה לעיניים עוד לפני הביס הראשון.
במרכזה הונחה עצם מח חרוכה, ובה נעוצה כפית זהב. לצדה הוגשו שתי מניפות גראטן תפוחי אדמה, עם שכבות דקיקות, כמעט שקופות, קרם ארטישוק ירושלמי וסטייק סינטה מיושן בקוג'י, בחיתוך מוקפד ובעשייה מצוינת. פואטיקה של קלאסיקה. לא פחות.
בשלב הזה כבר הייתי מלאה מאוד, ובכל זאת לא הצלחתי לעמוד בפני השילוב המוצלח הזה. הצלחת נוקתה למשעי. אם בכל זאת מחפשים הסתייגות, רוטב הדמי גלאס שנמזג על הסטייק היה מעט כבד ודומיננטי לטעמי. הייתי שמחה לקבל אותו בצד, כדי שאוכל להוסיף ממנו בדיוק במידה שמתאימה לי, או לוותר עליו לחלוטין.
אבל עם ביצוע מוצלח כל כך של המנה, מדובר בהערה שולית למדי. בטלה בשישים, או בשמונים, אני לא קטנונית. ובכל מקרה, בשלב הזה של הערב כבר הייתי מבוסמת מכדי להתעסק בספירה.
גם היין קיבל את תשומת הלב הראויה
לצד האוכל טעמנו גם את התאמת היינות שמציעה המסעדה, ואין ספק שהושקעה בה מחשבה רבה. לפתיחה קיבלנו קוקטייל אפריטיף על בסיס יין לבן, ג'ין וסן ז'רמן.
את שתי המנות הראשונות ליווה "פירסט פייג' 2025" המצוין של יקב ספרה. לצד הפואה גרה והטליוליני נמזג "גראז' דה פאפא לבן 2024" של יקב לוינסון.
למנת פיצת הטלה ולסטייק הצטרף "שורש אדום 2024" של יקב צרעה, ורגע לפני הקינוחים נמזג פורט טאוני 10 של קינטה דה ולאדו. ההתאמות עבדו נפלא עם המנות שהוגשו, והיין לא הרגיש כמו תוספת שנועדה רק להגדיל את החשבון, אלא כחלק מתוכנן ומוקפד מחוויית הארוחה.
קינוחים וסיום שמשאיר טעם טוב
ועכשיו לקינוחים. הראשון היה סופלה השוקולד הקלאסי והמפורסם של פופינה, שמוכן אה לה מינוט ומלווה את המסעדה כבר שנים רבות. יש סיבה שמנות מסוימות נשארות בתפריט כל כך הרבה זמן, והסופלה הזה הוא דוגמה טובה לכך.
לצדו הוגש קינוח חדש, מרענן ומוצלח מאוד: פנה קוטה וניל ושומשום, עם תפוז סיני מסוכר, קונפיטורת תפוז סיני וטוויל שומשום ומיסו. הוא סיפק סיום קליל יחסית, רענן ומדויק לארוחה עשירה כל כך, ושלח אותנו הביתה מבוסמים, מפוטמים ושמחים מאוד בחלקנו.
ותכלס, לפעמים זה כל מה שאני רוצה להרגיש כשאני מסיימת ערב במסעדה. שהאכילו אותי טעים, השקו אותי טוב ונתנו לי להרגיש, ולו לרגע קטן, שאין לי אף דאגה בעולם. "פופינה" מצליחה לספק בדיוק את הקסם הזה. גם אחרי 13 שנה.
פופינה, אחד העם 3, נווה צדק, תל אביב
ראשון עד שישי, 18:00-23:00
ארוחת טעימות: 430 שקלים לסועד | התאמת יינות: 215 שקלים נוספים לסועד
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו