כשר הוא הטעים החדש: המסעדה שמגדירה מחדש את הז'אנר

מאז שנפתחה לפני מספר שנים, מסעדת ספרה הייתה סוג של פרדוקס חינני. מצד אחד, מסעדת שף יוקרתית שמבטיחה אירוח "פאנסי" וחוויית חושים; מצד שני, מקום כשר שעלול אולי להרתיע חלק מאניני הטעם המתפלצנים, ומיקום בפאתי העיר רחובות שלא בהכרח מתקשר לנו עם יוקרה.

כבר בהגעה למקום, חניית הכורכר שמזכירה אולמות אירועים רחוקה מלעשות לנו ספוילר מההנאה הצרופה שצפויה לנו בהמשך הערב. התייצבנו זוג כדי לחגוג יום הולדת באיחור, וכבר בכניסה למסעדה הרגשנו שהגענו למשהו שונה לגמרי. "ניחוח של חו"ל" היא קלישאה שנזרקת לחלל האוויר בקלות יתרה, אך מה לעשות שבאמת הרגשנו כאילו נחתנו באיזה דיינר מרהיב במנהטן ולא חמש דקות נסיעה ממרמורק.

מארחת חייכנית חיכתה לנו בכניסה ומיהרה למזוג לנו שמפניה יוקרתית ומעקצצת לכוסות מפנקות שליוו אותנו לשולחן בתוך המסעדה, שמה נגיד, מהממת ביופייה, אפילו אם היא מרגישה טיפל'ה כמו אירוע חתונה של העשירון העליון.

המסעדה עצמה היא מעין בקתת עץ ענקית עם חלל מרכזי גדול שכולל גם חדרים פרטיים. היא מעוצבת בקפידה בעיצוב מודרני משולב בעץ, עם תשומת לב לכל פרט – החל מבקבוקי אלכוהול בכל מיני גדלים, דרך סידורי פרחים ומנורות מיוחדות בצבעים מתחלפים ועד בר שיקי, אבזור מוקפד ושירות אדיב במיוחד.

שואו ואלכוהול - שילוב מנצח

התחלנו בשני קוקטיילים שהגיעו על צלחת עם שואו של עשן סמיך ולבן – יפהפיים וטעימים להפליא.

PINA-COBANA – קוקטייל שעשוי מרום הוואנה קלאב, חלב קוקוס, אננס וליצ'י טרופי. קוקטייל שמשלב מתקתקות סוחפת עם עקצוץ של רום חריף היישר מחופי קופקבנה (68 שקלים).

THE OUZO WAY – קוקטייל שעשוי מאוזו, אננס טרי, בזיליקום, ליים, אנגוסטורה ביטרס, אננס צ'אנקס וכוכב אניס. קוקטייל שנראה עדין יותר, אך בעל טעם אניסי, ספייסי ומתקתקות עדינה, שמתובל בצורה מדויקת (69 שקלים).

למנות הראשונות הזמנו קוביות בריוש נימוחות שהגיעו בצורת חלת שבת עם צלוחית זיתים ירוקים ושחורים עסיסיים ומסבחה לימה במרקם קטיפתי, בעבודת יד, מתובלת בשמן זית, צנוברים, פלפל חריף, שיפקה ועלי נענע (52 שקלים). מנה פשוטה ועממית שמשתדלת לא להתחכם, ובעיקר טעימה מאוד.

הלכנו גם על מנת פטה כבדים (90 שקלים), שמוגשת בעיצוב יפהפה ונראית במבט ראשון כמו קינוח. הטעם חלומי, עם מרקם מדויק ונמס בפה של הכבדים, בשילוב קולי תות, קישוטי מרנג, אגוזי לוז ודובדבני אמרנה שנתנו טוויסט מרענן לשומניות של הכבד. הפטה הגיע בליווי שני לחמי בריוש שמנמנים וצלויים שגרמו לביס להגדיר מחדש את המונח שלמות.

מנה נוספת שהיינו חייבים לטעום הייתה דג בקלה מטוגן בטמפורה בגודל ביס סטנדרטי היישר לפה. הדג נח לו על מצע של חלת בריוש, מטבוחה, איולי יוזו, עלים אורגניים וצנון – ביס מרענן ועסיסי (82 שקלים).

המשכנו עם מנת סיגר בשר ראש, מנה מרהיבה עם עיצוב מוקפד שכולל נגיעות איולי עריסה ועירית בצורת עיגולים קטנים ויפים לאורך הסיגר. היא כללה שלושה סיגרים דקים וארוכים בליווי חצי לימון שתרם למנה, והמראה התמים של הסיגר לא מלמד כהוא זה על מה שמתחולל בתוכו.

בשר ראש רך בבישול מרוקאי על פתיליות, מתובל ועשוי בצורה מדויקת להפליא. חובה לציין שהרוך של הבשר לא פוגע בפציחות של הסיגר, והשילוב יוצר חגיגה של מרקמים וטעמים בכל נגיסה (93 שקלים).

חוויית בשרים משובחת

אחרי שפע הטעמים לקחנו הפוגה קלה לעיכול ועברנו למנות העיקריות. המלצר דרש שלא נפספס את מנת הדגל של המסעדה - מנת שקדי העגל (166 שקלים), ומי אנחנו שנתווכח עם יודעי דבר.

מדובר במנה מקורית שכוללת שיפוד של שקדי עגל התלוי מעל צלחת עמוקה, שבקרקעיתה שוכבת לה פולנטת תירס בטעם עמוק, פטריות מלך היער צלויות בזיגוג דמי-גלאס, קרמל וצ'יפוטלה.

המלצר מחלץ את שקדי העגל מהשיפוד ישירות אל הצלחת, והסועדים מעמיסים אל הכף את כל רכיבי המנה היישר לפה ומקבלים טעמו של ביס מושלם. המיני-חיסרון? אולי אובר-מליחות קלה, אבל לא משהו שפגם בשעטנז הטעמים שהחיך שלנו קיבל.

ואם כבר היינו במגמת בשר בערב הזה (אנחנו אומנם היינו פחות בקטע של דגים, אך המקום מציע גם מגוון מנות מדוברות לחובבי הז'אנר), החלטנו שננסה גם את ה-300 גרם של אנטריקוט מיושן 40 יום, מלווה בקרם תפוח אדמה באטר, רוטב יין, סלקים ובצלים צלויים (266 שקלים). הוא היה רך כמו חמאה וטעים להפליא, לא פחות מאף מסעדת בשרים שמחשיבה את עצמה. מי אמר שכשרות פוגעת בטעם?

וסיימנו את התענוג עם מנת צלעות טלה של לגזיאל על מצע קרם ארטישוק ירושלמי, עלי מנגולד ממולאים בטלה ואורז אסור, דמי-גלאס רימונים וצ'יפס ארטישוק (278 שקלים), שהייתה, כפי שהובטח, לא פחות ממושלמת, אפילו ברמת הכובד המתקדמת שבה היינו שרויים.

סוף מתוק, כמעט מושלם

הגענו שבעים ומרוצים לקו הסיום, וכמובן שלא חשבנו לוותר על הפינאלה המתוק לסיום ארוחה מופתית שכזאת. דווקא בגזרת הקינוחים נרשמה מיני אכזבה (הכול יחסי כמובן) במנות שהיו טעימות, אך לא הצליחו לעמוד בסטנדרטים הגבוהים כל כך שהציבו מנות הפתיחה והעיקריות.

התפנקנו בפאי פקאן עם רוטב קרמל מלוח, קרם נוצ'לה וקנל גלידת וניל (65 שקלים). חביבה עד מאוד, אך לא משהו שנספר עליו לנכדים.

המילפיי - טוויל שקדים מקורמל במילוי קרם פטיסייר, קראמבל פיסטוק וקנל פיסטוק (66 שקלים) - סיפק יציאה מקורית ואף היה טעים הרבה יותר.

רחובות על המפה

לסיכום גרגרנות, "ספרה" של השף בני מדר, שהוא גם איש נחמד מאוד, לא חששה לצאת בהצהרות כבר מיום הקמתה, אבל מה לעשות שהיא מצליחה לקיים. ולא רק בזכות קולינריה במיטבה, אלא בעיקר בזכות המכלול השלם של סיפוק שבא לידי ביטוי בכל פרט.

כן, היא תדרוש מכם כנראה לפוצץ חסכונות על ארוחה אחת, וכן, היא עלולה להרגיש לעיתים מעט יותר מדי כמו אולם אירועים יוקרתי (ולא שיש משהו רע בזה), אבל היא כנראה תמשיך להיות גן עדן לחובבי הכשרות - ולא רק להם - אפילו אם צריך להדרים עד רחובות בשביל החוויה.