צמיחה עירונית היא מושג שמתגלגל כבר תקופה ברחובותיה של העיר העברית הראשונה. רכבת קלה, בנייה לגובה, פינוי-בינוי, מסלולי אופניים - העיר מתפתחת, צומחת, ומבעד לרחשי הבנייה האופפים אותה מבוקר השכם ועד השקיעות המרהיבות בטיילת להט, מרגישים את התנופה באוויר. לעיר יש תכונה אבולוציונית; זהו חלק בלתי נפרד מאופייה - היא רוצה וצריכה להשתנות, להתקדם ולהתאים את עצמה לרוח הזמן והמקום.
כמו המתאר ההנדסי של תל אביב, כך גם סצנת הקולינריה - מטמורפוזה היא שם המשחק. טרנדים באים והולכים, גחמות חולפות בה כמשב בריזה צונן שעולה מן הים, שפים עוברים ממטבח למטבח, פותחים, סוגרים ואז שוב פותחים. הזירה הקולינרית נמצאת בתזוזה מתמדת, וכמה טוב שכך.
מסורת מול שינוי
יחד עם זאת, מסורת היא תורה שחלקנו נשבעים בה. היא עוגן, בסיס ותפיסת עולם המאפשרת להכות שורשים ולעסוק בגסטרונומיה בת קיימא. לדעת שהפואטיקה שבה בחרנו תישאר בסביבה לאורך זמן, תישאר נטועה גם בעונות מתחלפות, אופנות ושיגעונות.
ועל כן, תל אביב, שרצה תמיד מהר קדימה ומאמצת חיש כל חידוש וריגוש, הייתה חייבת לעצמה שימור מחמיר של אייקון עירוני כמו מסעדת פרונטו. מה הכוונה באייקון? ובכן, הטייטל ניתן לדבר אשר מעצם הישמע שמו צצים עשרות הקשרים, אסוציאציות, זיכרונות וסיפורים. אין ספק שפרונטו זוכה בתואר הזה בקלאס ובאפס מאמץ.
כידוע, פרונטו היא הרבה יותר ממסעדה איטלקית. מאז שהקים אותה רפי אדר בשנת 1988, היא הפכה לאחת מאבני הדרך של הקולינריה הישראלית, לחלק בלתי נפרד מהביוגרפיה של העיר תל אביב ולחלוצה שהגדירה מחדש את הפרשנות הישראלית החצופה והנועזת למטבח האיטלקי.
המעבר למשכנה הנוכחי בקצה שדרות רוטשילד בשנת 2010 סימן את תחילתו של עידן חדש, עם מטבחו של השף דייוויד פרנקל, שהלך והתרחק מהקלאסיקה לטובת פרשנות אישית ועכשווית. לאורך השנים ידעה פרונטו להתחדש מבלי לוותר על הזהות שבנתה, ועתה היא עושה זאת שוב.
אותו המקום, סיפור חדש
בר פרונטו, הגלגול הנוכחי, היא הביטוי היפה ביותר לשימור מסורת ולהתחדשות גם יחד. אותו הלוקיישן, אותה הרוח השורה בין הקירות - כזו שיש בה תמהיל של ניחוח אירופי עם ארומה תל אביבית אינטלקטואלית מובהקת. אך יחד עם זאת, הכול שונה.
המטבח נפתח לגמרי ומאפשר לבהות בשקיקה בסרוויס, כאילו היה מופע מחול. הבר נמתח, גדל והפך למשמעותי יותר. החלל עצמו הפך לאחד - ללא הפרדות וללא אזורים. התאורה, רחש האורחים והמוזיקה המתנגנת ברקע, לצד שף מושיקו גמליאלי - שלושה סימני קריאה – מעניקים לבר פרונטו סקס אפיל חדש.
"אני לא בטוח שניסינו לשמר את ה-DNA של פרונטו במובן שאנשים אולי חושבים עליו. בר פרונטו היא קודם כול מסעדה של קבוצת בר 51. חודש לתוך הפתיחה אנחנו עדיין מדייקים, משפרים ומהדקים, אבל האוכל, האירוח, השירות והאווירה הם מאוד אנחנו. במובן הזה, זו לא פרונטו של פעם", מעיד גמליאלי.
לא למחוק את העבר – להמשיך אותו
"יחד עם זאת, פרונטו היא מוסד תל אביבי", מסביר גמליאלי, "היא חלק מהסיפור הקולינרי של העיר והיא שייכת, במידה מסוימת, גם לאנשים שאכלו, חגגו וחזרו אליה במשך שנים".
"לא רצינו למחוק את זה או להתייחס אל המקום כאילו לא היה לו עבר", הוא ממשיך, "רצינו לתת לו המשך. פרק חדש, אבל פרק שלנו. לקחת מקום שיש לו היסטוריה ומשמעות, ולכתוב עליו שכבה נוספת מתוך העולם שלנו, מתוך הדרך שבה אנחנו מבשלים ומארחים היום. האתגר לא היה לשמר את פרונטו, אלא לכבד אותה מספיק כדי לתת לה עתיד".
בר פרונטו של השף מושיקו גמליאלי ושותפיו לקבוצת מונא היא מסעדה עם זיקה איטלקית מובהקת ודי-אן-איי ישראלי נוכח, שנע בין שורשי הקבוצה, הנעוצים בירושלים, לבין צמיחתה ונוכחותה העוצמתית בסצנה התל אביבית. המסעדה מקדשת את אמנות האירוח במובן האגבי והיומיומי של החוויה - ללא טקסיות וללא מניירות.
מברוסקטה טונה ועד אנילוטי תירס
איכות האוכל היא ללא פשרות. החשיבה על הטעם נמצאת בראש מעייניו של גמליאלי, והתפריט נינוח ומאפשר. את סוג החוויה הקולינרית שמבקש לעצמו האורח, הוא חופשי לעצב בעצמו.
אם אלה מנות קטנות וטובות המלוות כוס יין לבן קיצי וחד - כמו ברוסקת בריוש עם טונה אדומה, איולי קומבו וקוויאר, סשימי דג ים, סלסלת זיתים ופיסטוק, ריקוטה צלויה ותרד, או לחם מחמצת קלוי עם מריחת איולי, מוצרלה פרסקה ואנשובי.
או שמא חוויה עמוקה וגסטרונומית יותר, המגיעה לידי ביטוי לצד בקבוק יין אדום מתיישן ומנות כמו טליאטה שייטל ודמי גלאס, פיצ'י פסטו פיסטוק וקייל, טורטליני כרישה מקורמלת ופטריות שיטאקי בז'ו עוף, אנילוטי תירס קיצי ועוד.
סיום מתוק לעידן חדש
תפריט הקינוחים צנוע וקולע בדיוק למטרה, עם סטיקי טופי תמרים משובח של גמליאלי ופלאן קרמל אירופי קלאסי ונפלא. גם עולם היין, כיאה לספינת האם, בא לידי ביטוי בשפע בקבוקים מן הארץ ומהעולם.
לסיכום, לידה מחדש היא תהליך מורכב המבקש חובת הוכחה. אנשי בר פרונטו מודעים לעיניים הסקרניות והבוחנות, לציפייה של הקהל הרחב ולהתרפקות על נוסטלגיית העבר - ומעניקים לעצמם את הרשות להמשיך לדייק ולשפר יום ביומו.
אנחנו נשב ביציע עם המון רצון טוב, תקוות ושאיפות גדולות, ונאחל לבר פרונטו הצלחה, בעוד היא נושאת עיניה הלאה לעשור החמישי לקיומה - חדשה, חדישה ומתחדשת.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו