הסיפור של השתלבות המטבח העיראקי בתוך הקולינריה הישראלי תהוא מעט משונה ושונה מעט מזה של מטבחים אחרים שהגיעו ארצה יחד עם העולים מארצות ערב. בעוד ארוחת הבוקר המסורתי תשל יהודי עיראק עברה טוויסט מעניין והפכה לאחד ממאכלי הרחוב הכי מוכרים בישראל, הסביח, יתר המטבח העיראקי, על תבשיליו המורכבים והמגוון העצום שלו, די נעלם מנוף המסעדנות הישראלי.
בעוד מעט מעוזים במקומות כמו אור יהודה, שוק התקווה ומחנה יהודה בירושלים עדיין ממשיכים להגיש את הקלאסיקות כמו קובה וסמבוסק, הטעמים של המטבח מארץ הפרת והחידקל לא הצליחו להיטמע בתוך עולם המסעדנות העילית בישראל, כמו שהצליחו מטבחים האחרים כמו המרוקאי, התימני והטוניסאי.
המטבח שהסביח השאיר מאחור
קשה לשים את האצבע מדוע זה קרה, אך בעוד מנות כמו סיגרים, קובנה ואפילו שניצל בחלה זכו לספינים וטוויסטים במסעדות שף ברחבי הארץ, המטבח העיראקי נותר מחוץ למשחק.
אך כמו שאמרו באיזה סרטן ישן עם דינוזאורים, בטבע אין וואקום, היכן שיש מקום, יש מי שיתפוס אותו. ולתוך הנישה הריקה נכנס בזהירות השף תומר חווה, שבישל במסעדות כמו קיטשן מרקט, הוטל מונטיפירו, טופולופומפו ועוד.
חווה מארח בביתו בתל אביב משתה עיראקי של המאה ה-21, עם מנות גורמה שקורצות, ולעיתים ממש מחבקות את המטבח העיראקי שהכיר בילדותו. עבור השף, המלחמה והמשבר שבא בעקבותיה חידדו סוגיות של זהות, של שייכות ושל נוסטלגיה והחזירו אותו אל המטבח שהכיר בילדות.
הארוחות של חווה, שמתקיימות בביתו, כוללות מבחר של מנות שנקבעות מראש ומלוות בקוקטייל ויינות, בהגשה שהולמת חוויה במסעדת שף. הכלים המהודרים והקטנים משדרים חוויית מטבח עילי אך הריח, תערובת של טיגון, בהרט וירק טרי קצוץ החזיר אותי למטבחה הקטן של סבתי בערד, שהצליחה לשחזר את המנות המורכבות במטבח הזעיר של דירת שיכון פצפונת.
לצידו של חווה נמצא הסו שף המפתיע שלו, אביו של השף, שאמנם נולד וגדל בישראל אך מכיר את המטבח ומבשל מנות מהמטבח העיראקי כל חייו.
סמבוסק, אבל לא כמו שהכרתם
המנה הראשונה ברפרטואר של חווה היא, איך לא, סמבוסק. אותו מאפה מטוגן שמוגש, בגרסתו העיראקית עם גרגירי חומוס קצוצים ובצל מטוגן או גבינה. הסמבוסק שמגיש השף כוללים תערובת של שרימפס, בהרט וצימוק אפגני ומגיעים לצד אילו סומק.
על אף המילוי שכנראה היה גורר יותר מהרמת גבה מצידם של עיראקים רבים, הטעמים קולעים למקור ואף משדרגים אותו במרקם משובח ושמנוניות במידה הנכונה.
כמנת לחם מגיש חווה כעכ, אותם כעכים עיראקיים שמהווים עמוד תווך של אירוח בכל בית עיראקי ונפוצים במיוחד בניחום אבלים. גם הפעם, הטעמים עושים חסד עם המקור אך השוס המרכזי הוא המטבלים, עמבה מתוצרת בית עם קרם פרש, ת'ום עג'ם עם אזוב וממרח חרוש, שום ירוק וטרגון.
כמו כל מנת לחם טובה, הכעכ והמטבלים מייצרים חוויה ממכרת שעם קצת חוסר זהירות יכולים לסתום את התאבון כבר בתחילת הארוחה.
הירקות שתמיד היו במרכז
לאחר נישנושי הפתיחה, הגיעו הסלטים. מדובר בהומז' לאובססיה הידועה של המטבח העיראקי לירק טרי כחלק בלתי נפרד מכל ארוחה, כל עונה והירק שלה. הסלטים כולם הגיעו עם קריצה כזו או אחרת לחומר הגלם העיראקי והיו תחנה מרעננת בדרך לעיקר.
הם כללו סלט מנגולד ותמרים בקונפי, קרם מגבינת עיזים, פיסטוק וצנונית, סלט דלעת צלויה, לאבנה, ויניגרט מסילאן חרובים, אגוזי לוז, אבן יוגורט ועלי מיזונה, סלט חציל בלאדי שרוף, חמאה חמה עם זרעי כמון קלויים, פקאן ועירית וסלט לפתות מתוקות, קרם מצנוברים, לימון כבוש, זרעי שומר ועלי רשאד.
החלק הבא הפתיע אותי מעט בשל היותו כל כך לא עיראקי, שתי מנות של דגים נאים, רעיון שהיה זר לחלוטין לאבותי בעיראק שנהגו לאכול דגי נהר מבושלים היטב. אך גם כאן, האיזון בין החדשני למסורתי נשמר היטב עם מנת טרטר אינטיאס, דפי קולורבי בתחמיץ, בורגול צהוב, שמן קארי ורוויון. קשה שלא לתהות איך השף הצליח לרקוח מנה כל כך לא עיראקית עם טעמים כל כך אסליים.
מנת הסשימי, מדג אינטיאס הגיעה איולי עשבים, שומר, תפוז דם וקליפת תפוז יוזו, הייתה קצת רחוקה יותר מפלטת הטעמים האורגינלי של הטרטר, אך הייתה טעימה מאוד. אל גזרת העיקריות המשכנו עם דג בסגנון הרבה יותר עיראקי. פילה לברק מעושן עם תבשיל חומוס, עגבניות ופלפלים שרופים, חמאה לבנה, לימון פרסי ושמן שושקה.
מדובר בהומאז' טעים במיוחד למנת הסלונה, תבשיל דג מתקתק ברוטב של עגבניות, בצל ולעיתים גם חצילים. משם המשכנו ל"ערוק בלחם" קציצת בשר עם ארטישוק ירושלמי (בטטה קסביה) קונפי וקציפת ארטישוק ירושלמי.
ההברקה הגדולה של הערב
מיד לאחר מכן הגיעה ההברקה הגדולה של הארוחה, וגם היא בתחילה גרמה לי להרמת גבה. כיסון מטוגן ומגודל נח על צלחת נאה והשף הסביר שמדובר בגרסה שלו לתביט. תביט היא החמין העיראקי, עוף שלם שמבושל באורז וממולא באורז עם תיבול חזק וקורקבני עוף. כיסון בצק הפילו הזכיר מעט סיגר או פסטל ממטבח אחר לגמרי ותהיתי אם חווה לא הגזים בחילול הקודש, מילא דגים נאים ושרימפס, אבל עד הטבית!
אך כשנגסתי בכיסון, ארומה מוכרת הציפה אותי. בתוך הפסטל הניח חווה תערובת של אורז, שקדי עגל וציר עוף שהתבשלה כל הלילה ועם תיבול מדויק הטעם הזכיר באופן מדויק את ה"חאשווה", תערובת ההתבלינים והקורקבנים שהייתה מכינה סבתי עליה השלום. נוסטלגיה בבצק עלים.
לקינוח הגיש השף עוגה של דפי בקלאווה וחרוסת עיראקית, שעשויה מאגוזים וסילאן, לצד קרם שמנת חמוצה והל, ועוגיות שומשום וטחינה שהוגשו לצד תה עיראקי שחור וחזק. טעםן התמרים המתוק של הסילן הוא אולי הדרך הטובה ביותר לסגור ארוחה שמצליחה, באווירה הכי תל אביבית בעולם, להחזיר את הסועד לארץ הפרט והחידקל.
בעוד אני מקווה מאוד שהשף ייקח את הקונספט הזה וייתן למטבח העיראקי את העדנה המגיעה לו בדמות מסעדת שף בהשראתו, אירועי הפופאפ של השף תומר חווה יתקיימו בחודשיים הקרובים במועדים שונים.
ארוחה של 13 מנות, 439 שקלים לאדם | להזמנות: 053-4311325