לחם הוא אחד המאכלים הנפוצים ביותר בתפריט היומי שלנו. אנחנו אוכלים אותו טרי, קולים אותו בטוסטר, מחממים בתנור ולפעמים מכניסים שוב לאייר פרייר כדי להחזיר לו את הפריכות. אבל מתברר שלא רק סוג הלחם חשוב, אלא גם מידת ההשחמה שלו.
צאי צ'נג-ליאנג, תזונאי מטייוואן, מזהיר מפני צריכה תכופה של לחמים ומאפים שהושחמו יתר על המידה. לדבריו, חשיפה ממושכת לחום גבוה עשויה להגביר היווצרות של תרכובות מסוימות במזון, ובהן תוצרי גליקציה מתקדמים (AGEs), שנחקרים בהקשר של תהליכים דלקתיים והזדקנות.
עם זאת, חשוב להדגיש: אף שהתרכובות האלה מעוררות עניין מחקרי, אין הוכחה שאכילת טוסט שחום כשלעצמה מאיצה את הזדקנות הגוף או גורמת לקמטים בעור.
מה באמת קורה ללחם כשהוא משחים?
כאשר לחם נחשף לחום גבוה, מתרחשת בו בין היתר תגובה כימית המכונה תגובת מייאר. בתהליך הזה מגיבים סוכרים עם רכיבים חלבוניים במזון, ונוצרים הצבע החום, הריח הקלוי והטעמים שאנחנו אוהבים בטוסט ובמאפים.
זו אחת הסיבות לכך שפרוסת לחם קלויה שונה כל כך בטעם ובמרקם מפרוסה טרייה. אלא שככל שהחימום ממושך יותר וההשחמה עמוקה יותר, עשויה לגדול גם הכמות של חלק מהתרכובות הנוצרות במהלך התהליך.
אחת מקבוצות התרכובות האלה היא תוצרי גליקציה מתקדמים, המכונים AGEs. הם נוצרים גם בגוף האדם באופן טבעי, אך יכולים להימצא גם במזונות שעברו חימום ועיבוד בטמפרטורות גבוהות.
מה הקשר בין השחמת הלחם להזדקנות?
לדברי צאי, צריכה מוגברת של מזונות עשירים ב-AGEs עלולה להיות קשורה לתהליכים דלקתיים ולשינויים ברקמות הגוף. אחת הסיבות להתעניינות המדעית בתרכובות האלה היא יכולתן להשפיע, בתנאים מסוימים, על חלבונים מבניים כמו קולגן. קולגן מסייע לשמור על חוזקן וגמישותן של רקמות שונות בגוף, ובהן העור וכלי הדם.
מחקרים בחנו קשרים בין הצטברות AGEs בגוף לבין תהליכי דלקת, ירידה בגמישות הרקמות ומחלות הקשורות לגיל. עם זאת, יש הבדל משמעותי בין תרכובות שנוצרות בגוף לבין אלה שנצרכות במזון, ולא כל ממצא על AGEs בגוף מלמד על ההשפעה של אכילת לחם שחום.
גם מידת הספיגה של התרכובות מהמזון, השפעתן על הבריאות ומשמעות החשיפה לאורך זמן עדיין נחקרות. לכן, לא ניתן לקבוע שאכילת קרום כהה של לחם גורמת להזדקנות מוקדמת.
מטוסט ועד קרואסון: המאפים שכדאי לשים אליהם לב
צאי ממליץ לשים לב במיוחד למאפים שנחשפים לחום גבוה עד שפני השטח שלהם מקבלים צבע חום כהה מאוד, ולעיתים אפילו כתמים שחורים. בין הדוגמאות שהזכיר:
טוסט עבה: בעיקר כאשר פני השטח והקצוות הופכים כהים, קשים ופריכים במיוחד.
לחם שום: כאשר השכבה העליונה נאפית עד להשחמה עמוקה.
קרואסונים ולחמניות אננס: מאפים שהמעטפת שלהם עשויה להשחים מאוד במהלך אפייה ממושכת.
קאנלה: מאפה צרפתי קטן שמזוהה דווקא עם מעטפת כהה ומקורמלת.
קצוות של לחם לכריכים: אזורים שעלולים להשחים ולהתקשות יותר משאר הפרוסה בזמן קלייה.
חשוב להבחין בין השחמה רגילה, שהיא חלק טבעי מהכנת מאפים רבים, לבין חריכה והשחמה מוגזמות. צבע כהה לבדו אינו מעיד בהכרח על רמת החשיפה לתרכובות מסוימות, משום שהרכב המזון ותנאי ההכנה משפיעים גם הם על התוצאה.
מחממים לחם באייר פרייר? אל תגזימו
אחת ההמלצות המרכזיות של התזונאי נוגעת לחימום חוזר של לחם ומאפים באייר פרייר. המכשיר מאפשר חימום מהיר באמצעות זרימת אוויר חם, ולכן קל יחסית להגיע באמצעותו למעטפת פריכה ושחומה. אלא שכאשר מחממים לחם בטמפרטורה גבוהה מדי או למשך זמן ממושך, ההשחמה עשויה להתגבר.
לדברי צאי, אין צורך להימנע משימוש באייר פרייר או לוותר על לחם קלוי. ההמלצה היא פשוט להימנע מחימום יתר, במיוחד כאשר הלחם כבר נאפה או נקלה בעבר.
במקום לנסות להגיע לקרום כהה וקשה במיוחד, אפשר להסתפק בחימום קצר ומתון יותר, עד שהלחם חם ופריך במידה הרצויה.
לא רק AGEs: התרכובת הנוספת שכדאי להכיר
כשמדברים על השחמת לחם, יש תרכובת נוספת שחשוב להבחין בינה לבין תוצרי הגליקציה המתקדמים: אקרילאמיד.
אקרילאמיד עשוי להיווצר במהלך חימום של מזונות עמילניים בטמפרטורות גבוהות, בין היתר בטיגון, באפייה ובקלייה. הוא נוצר בתהליכים הקשורים לתגובת מייאר, אך אינו זהה ל-AGEs.
החשש הבריאותי מאקרילאמיד נובע בין היתר מממצאים במחקרי בעלי חיים, שבהם חשיפה לרמות מסוימות נקשרה לסיכון מוגבר לסרטן. בבני אדם, הראיות לגבי הסיכון הנובע מחשיפה תזונתית רגילה פחות חד-משמעיות.
למרות אי-הוודאות, רשויות בטיחות מזון ממליצות לצמצם ככל האפשר חשיפה מיותרת לאקרילאמיד. אחת ההמלצות המעשיות היא לקלות לחם עד לצבע זהוב ולא חום כהה מאוד.
לא כל לחם כהה עבר השחמה מוגזמת
חשוב גם להבחין בין לחם כהה מטבעו לבין לחם שהפך כהה בעקבות חימום ממושך. לחם מחיטה מלאה, למשל, עשוי להיות כהה יותר מלחם לבן בשל סוג הקמח והרכב הדגנים. הצבע הזה אינו מעיד על אפיית יתר, ואין סיבה להימנע מלחם מלא רק משום שהוא כהה.
להפך, לחמים מחיטה מלאה מכילים בדרך כלל יותר סיבים תזונתיים מלחמים מקמח לבן מזוקק. הסיבים תורמים לתחושת השובע, לתפקוד מערכת העיכול ולוויסות התגובה הגליקמית לאחר הארוחה.
גם במאפים בעלי קרום כהה באופן מסורתי, כמו קאנלה, אי אפשר להסיק מהצבע בלבד מהי כמות התרכובות שנוצרו בהם או מה משמעותה הבריאותית.
אז צריך לוותר על טוסט? ממש לא
האזהרה של צאי אינה סיבה להוציא לחם קלוי מהתפריט, אלא תזכורת לכך שגם אופן ההכנה של המזון עשוי להשפיע על הרכבו. אם אתם אוהבים טוסט, אין צורך לוותר עליו. אפשר פשוט להעדיף השחמה זהובה, להימנע מחריכה ומכתמים שחורים ולהיזהר מחימום חוזר וממושך שלא לצורך.
ובעיקר, כדאי לזכור שהבריאות אינה נקבעת לפי מידת ההשחמה של פרוסת לחם אחת. התזונה הכוללת, הרגלי החיים ומגוון המזונות שאנחנו אוכלים לאורך זמן חשובים הרבה יותר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו