איך להכין קינוח ראווה כמו בפטיסרי?

כמה פעמים ראיתם קינוחים מטורפים באינסטגרם או בחלונות הראווה בפטיסרי ואמרתם לעצמכם שזה בלתי אפשרי להכנה. אני פה בשביל להראות לכם כמה זה קל אם עוקבים אחרי ההוראות. קינוח ראווה מהמם שכל אחד מכם יכול להכין לבד.

מתכון בראוניז וכיפת קרם פטיסייר

לעוגת שוקולד

2 ביצים גדולות

320 גרם סוכר

200 גרם שמן

500 גרם מים חמים

יבשים:

280 גרם קמח (במידה ורוצים ללא גלוטן אפשר להשתמש בקמחים מתאימים)

40 גרם קקאו

שקית אבקת אפייה

חצי כפית סודה לשתיה (לא להגזים בשביל שלא יהיה טעם לוואי)

אופן הכנה:

מקציפים יחד סוכר וביצים.

לאחר שהקצף תפוח מוסיפים זמן בהדרגה ומים חמים.

בקערה נפרדת מערבבים את כל היבשים ותוך כדי הקצפה מוסיפים לקערת המיקסר עד לאיחוד מושלם. מחממים תנו ל 180 מעלות טורבו ל-35/45 דקות תלוי בגודל התבנית (מומלץ להכין בשתי תבניות אינגלישקייק ולקרוץ עיגולים)

לקרם פטיסייר

470 גרם חלב

מקל וניל

6 חלמונים

110 גרם סוכר

40 גרם קורנפלור

50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

אופן הכנה:

טורפים יחד את החלמונים והסוכר עד לאיחוד מושלם.

שופכים על החלמונים והסוכר את הקורנפלור וטורפים הכול יחד בעדינות, עד שהתערובת הופכת חלקה ואחידה

בסיר מבשלים את החלב ומקל הווניל, חצוי. מביאים לרתיחה תוך ערבוב (חשוב מאוד לא להפסיק). מוציאים את מקל הווניל.

בשביל שהחלמונים לא יהפכו לחביתה, עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים בעדינות ¾ מתכולת סיר החלב החם אל תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מהיר.

מחזירים את התערובת לסיר שבו נותרה 1/4 מכמות החלב.

מחזירים את הסיר לאש נמוכה ולא מפסיקים לערבב תוך כדי נגיע בתחתית מבשלים את התערובת עד להסמכתה. ברגע שמתחיל לבעבע ישר מסירים מהאש אבל ממשיכים לערבב.

מכניסים לתערובת החמה את קוביות החמאה, ומערבבים עד להמסה מושלמת.

למרנג

200 גרם חלבונים

360 גרם סוכר

40 גרם גלוקוזה

100 מ"ל מים

אופן הכנה

מחממים על סיר או בן מארי מים סוכר וגלוקוזה ל-117-120 מעלות

כשמגיעים ל-110-113 מתחילים כבר להקציף את הביצים וכשמגיע לטמפרטורה הסופית (117-120) שופכים בזהירות על דופן המיקסר תוך כדי הקצפת הביצים ומחכים עד להתקררות המרנג או לחילופין ליציבות מוחלטת. כשחצי כדור קופא טובלים במרנג ויוצרים טיפה.

הרכבת הקינוח

קורצים את הבראוניז בגודל מתאים לכיפה, מניחים מעל הבראוניז ועוטפים עם שוקולד מריר. מחממים שוקולד במיקרו בפולסים. על שקף גזור במידה נכונה עוטפים את הקינוח עם השקף, מכניסים למקפיא לשבע שעות ומוצאים את השקף.