כך תכינו את הארוחה האיטלקית המושלמת

סלט שומר והדרים

מרכיבים:
שומר גדול
2 תפוזים גדולים או 4 קטנים
מיץ מתפוז אחד
50 גרם צנוברים
20 גרם חמוציות
50 גרם שמן זית
3 גרם חומץ תפוחים
כף דבש
מלח
8 גרם גרעיני חמניה
עלי מנטה לקישוט

איטליה נגד איטליה: לדרבי חוקים משלו

הוראות הכנה:
קולים את הצנוברים במחבת עם מעט שמן זית.
עם בלנדר/בלנדר מוט מקציפים את שמן הזית, מיץ תפוזים, חומץ, דבש ומלח עד לקבלת אמולסיה. טועמים ומתקנים את התיבול.
פורסים את השומר לפרוסות דקות ומניחים בקערת מים.
מפלטים את התפוזים.
מעבירים את השומר והתפוזים לקערה גדולה ויוצקים את הרוטב. מפזרים מעל גרעיני חמניה ועלי מנטה.

אוסובוקו אלה מילאנזה

מרכיבים לארבע מנות
1,2 ק"ג פרוסות אוסובוקו (ארבע פרוסות, בערך 300 גרם לאחת)
קמח לבן לקימוח
½ כוס בצל לבן קצוץ גס
¼ כוס גזר קצוץ קטן (ניתן גם להוסיף את הסלרי והגזר שלמים או בחתיכות גדולות)
¼ כוס סלרי קצוץ קטן
רבע כוס יין לבן יבש
חצי כוס רוטב עגבניות Passata
50 גרם חמאה (או שמן זית)
שמן זית
פלפל שחור
מלח
עלי מרווה
ענף רוזמרין
500 מ"ל ציר בקר או ירקות או מים

לגרמולדה
ענף פטרוזיליה
2 שיני שום
גרידת לימון
גרידת תפוז

הוראות הכנה
מחממים סיר רחב עם שכבה נדיבה של שמן זית ומטגנים את הבצל לשקיפות.
מוסיפים את הגזר והסלרי ומשחימים מעט. מוציאים את המרכיבים לקערה ומוסיפים לסיר שמן זית ואת החמאה.
מקמחים את פרוסות הבשר ומסירים קמח עודף. מטגנים את הבשר משני צדדיו ומסדרים בסיר בשכבה אחת.
מוסיפים את היין הלבן ומאדים ומחזירים את הירקות לסיר.
מוסיפים את רוטב העגבניות והציר ומביאים לרתיחה.
מוסיפים מרווה ורוזמרין, מנמיכים את האש ומכסים.
מבשלים כשעה וחצי (אפשר גם יותר) על אש נמוכה.

להכנת הגרמולדה
מקלפים את השום, מרחיקים את הליבה הפנימית וחולטים שתי דקות במים רותחים.
מייבשים וקוצצים דק מאד עם הפטרוזיליה. מעבירים את השום והפטרוזיליה לקערית קטנה ומגררים קליפת תפוז ולימון ומערבבים.

מוסיפים מהגרמולדה מעל המנה ממש לפני ההגשה. אם לא משתמשים בתערובת מיד, כדאי לכסות בניילון נצמד ולשמור במקרר.

טירמיסו

מרכיבים לשמונה מנות
חבילת סבויארדי (ביסקוטי לטירמיסו)
4 ביצים
100 גרם סוכר
500 גרם גבינת מסקרפונה
200 מ"ל (¾ כוס) אספרסו חזק
2-3 כפות יין מרסלה (לא חובה)
אבקת קקאו לא מתוק
תבנית זכוכית בינונית או 8 צנצנות אישיות

הוראות הכנה
מפרידים את הביצים.
בקערה נקייה מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף יציב. אחרי שהקצף מתחיל להיווצר, מוסיפים מחצית מכמות הסוכר בהדרגה. מעבירים לקערה נקייה ויבשה.
מקציפים את החלמונים עם שארית הסוכר מספר דקות לקרם בהיר. מוסיפים את המסקרפונה בשלוש עד ארבע פעמים ומערבבים לאט רק עד להטמעת הגבינה.
הקצפת יתר תגרום להיפרדות של השומן ומרקם פירורי. אם לא כל הגבינה נטמעה אפשר לסיים את התהליך בצורה ידנית עם מרית.
מקפלים את קצף החלבונים במספר פעמים אל תוך קרם הגבינה. מכסים את הקרם ומקררים כחצי שעה.

מתחילים לבנות את הטירמיסו
מכינים אספרסו ללא סוכר. אפשר להוסיף מספר כמות מרסלה. טובלים את הביסקוטי בנוזל טבילה אחת קצרה ורק מהצד התחתון (הצד העליון מכוסה בסוכר). מסדרים בכלי את הביסקוטי הטבולים צמודים אחד לשני.
מזלפים מעל שכבת הביסקוטי את הקרם בשכבה אחידה. אפשר באמצעות כף או שקית זילוף.
חוזרים על התהליך עם שכבת ביסקוטי נוספת וזורים מעליה אבקת קקאו. את הקקאו זורים דרך מסננת דקה על מנת שלא יווצרו גושים.
מזלפים את שכבת הקרם השניה ומכסים את הכלי. ניתן להוסיף שכבה שלישית אם רוצים.
מעבירים למקרר. הטירמיסו יהיה מוכן כעבור מספר שעות, אבל עדיף להמתין לילה.
מפזרים קקאו מלמעלה לפני ההגשה.

לרכישת הספר "הדרבי האיטלקי" לחצו כאן