שלושה מתכונים למאפים שמחזירים אותנו לילדות

כל שנה לאחר חגי תשרי, הזיכרון שולח אותי אל הקונדיטוריה הוותיקה של השכונה. פיבקו, הקונדיטור הקשיש, היה מפליא בעבודת בצקים וינאיים קלאסיים, כורך צמות שמרים מזרח־אירופיות ובוזק פירורי שטרויזל פשוטים על לחמניות שמנמנות.

לאחרונה החלו מאפיות, קונדיטוריות ובתי קפה לשלב חדש עם קריצה לאפייה של פעם ועבורי זו הזדמנות לחזור למתכונים שמזכירים לי נשכחות.

שטרודל תפוחים

החומרים (לשטרודל אחד):
לבצק:
√ 6 עלי פילו מופשרים במקרר ללילה
√ 1/2 כוס שקדים מולבנים טחונים
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1/2 כפית קינמון
√ 50 גרם חמאה מומסת

למלית:
√ 5 תפוחי גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
√ 25 גרם חמאה
√ 1/3 כוס סוכר
√ גרידת לימון לפי הטעם
√ 1 כפית קינמון טחון
√ 1 כפית תמצית או מחית וניל

להגשה:
√ אבקת סוכר

הוראות הכנה:
1. מבשלים תפוחים, חמאה, סוכר, גרידת לימון וקינמון. מערבבים עד שכל הנוזלים מצטמצמים. מסירים ומצננים. מוסיפים וניל ומערבבים.
2. מערבבים בקערית את השקדים הטחונים, הסוכר והקינמון.
3. פורסים עלה ומברישים היטב בחמאה המומסת. מפזרים 2 כפות מתערובת השקדים והסוכר. חוזרים על הפעולה.
4. מסדרים על חלקו הרחב של הבצק את מלית התפוחים בשורה ישרה. מגלגלים תוך כדי הידוק הבצק והמלית לרולדה (בזהירות!) ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. מברישים את השטרודל בחמאה המומסת.
6. מעבירים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות לכ־25 דקות, עד שהבצק מזהיב. מגישים חם בליווי גלידה או קצפת או בטמפרטורת החדר עם אבקת סוכר מעל.

פרסבורגר

לבצק (2 עוגות):
√ 2 כוסות קמח
√ 1 כף שמרים יבשים
√ 1/3 כוס אבקת סוכר
√ 1 כפית תמצית וניל או מחית וניל
√ 1/3 כוס שמנת מתוקה
√ 1 ביצה
√ 2 כפות מים קרים

למלית פרג ושקדים:
√ 1/3 כוס סוכר
√ 1/2 כוס חלב
√ 2 כפות דבש
√ 40 גרם חמאה
√ 250 גרם פרג טרי, טחון במקום
√ 1 ביצה M
√ 1/2 כוס שקדים טחונים
√ 1 ביצה להברשה
√ אבקת סוכר לעיטור

הוראות הכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק ולשים במשך 10-8 דקות. מוציאים, לשים מעט ויוצרים כדור בצק חלק. מניחים בקערה משומנת קלות, עוטפים בניילון נצמד או במגבת. מכניסים למקרר למשך 45-30 דקות.
2. המלית: מבשלים בסיר בינוני על להבה נמוכה סוכר, חלב, דבש וחמאה ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות נוספות כדי שהנוזלים יתאדו מעט.
3. מוסיפים את הפרג ומערבבים. מורידים מהאש, מוסיפים שקדים וממשיכים לערבב למשך 2 דקות נוספות.
4. מוסיפים ביצה ומערבבים היטב עד שהיא נטמעת. מעבירים למקרר ל־30 דקות לפחות (ואפשר גם ללילה).
5. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2 ס"מ וברוחב תבנית האינגליש קייק שלכם, ולא יותר מזה.
6. מניחים את המלית במרכז כל מלבן בצק. מקפלים צד אחד על המלית וסוגרים עם הצד השני. מקפלים את שולי הבצק כך שיאטמו את המלית. הופכים את העוגה לתוך תבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה, כך שתפר הבצק יהיה בתחתית. מכסים ומניחים לבצק לנוח במשך 30 דקות.
7. טורפים את הביצה ומברישים בנדיבות את העוגות.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 30 דקות או עד שהעוגות זהובות.
9. כשהעוגות צוננות, מפדרים באבקת סוכר.

רוגלך

לבצק (24 שבלולים):
√ 500 גרם קמח לבן
√ 1 שקית שמרים יבשים
√ 1 מכל שמנת מתוקה לבישול (15%)
√ 1/4 כוס סוכר דמררה
√ 75 גרם חמאה רכה
√ 1 ביצה טרופה

למלית:
√ 1 כוס ממרח שוקולד שאוהבים
√ 4 כפות אבקת קקאו
√ 2 כפיות קינמון

לסירופ:
√ 1/3 כוס מים
√ 1/4 כוס סוכר
√ 1/2 כפית אבקת וניל

הוראות הכנה:
1. לשים את כל המרכיבים פרט לביצה. משמנים ומתפיחים כשעתיים.
2. חוצים את הבצק ומרדדים כל חלק ליריעה מלבנית בעובי 1/2 ס"מ.
3. מורחים שוקולד ומפדרים בקקאו ובקינמון. מקפלים את הבצק לשניים כך שהצלע הארוכה סוגרת על המקבילה לה. מרדדים בעדינות עד שהמלית נראית מבעד לבצק.
4. בסכין חדה חותכים משולשים שבסיסם 7 ס"מ. מגלגלים מקצה אחד של הבסיס לקצה הנגדי בחלק העליון.
5. מניחים מכוסה בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה לתפיחה של כ־40 דקות.
6. מברישים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות 15 דקות, עד להזהבה.
7. בינתיים: מבשלים את מרכיבי הסירופ עד שהנוזלים מצטמצמים לסירופ סמיך, אך לא מדי.
8. מייד עם הוצאת הרוגלך מהתנור מברישים אותם בסירופ החם.