אפונה יבשה זולה, נשמרת היטב במזווה ומתפרקת בבישול למרק סמיך כמעט בלי עזרה. במתכון שפרסם השף שמעון וקנין יש החלטה אחת שקובעת את קצב העבודה כולו: האם להשרות את האפונה במים לפני הבישול, או לוותר על כך ולבשל אותה זמן ארוך יותר.
במטבח הישראלי מרק האפונה מופיע בעיקר בערבי חורף, כמנה ראשונה או כארוחה שלמה עם לחם. השילוב הנפוץ הוא מרק סמיך עם תוספת פריכה מעל, ולכן וקנין מכין במקביל גם קרוטונים מקוביות לחם קלויות בתנור.
הקושי המרכזי הוא המרקם. אפונה שלא בושלה מספיק נשארת גרגירית וקשה, ובצל שהושחם יותר מדי מכניס לבסיס טעם מר ומשתלט. השיטה של וקנין מטפלת בשתי הבעיות: טיגון קצר ומדוד של הבצל, ובישול ארוך ושקט שמפרק את האפונה עד הסוף.
איך מבשלים אפונה יבשה בלי השריה
שמעון וקנין הוא שף שמפרסם סרטוני בישול ביתי ברשתות החברתיות, ומדגים בהם כל מתכון שלב אחר שלב במטבח שלו. את הסרטון הנוכחי הוא פותח בהצגה קצרה של המנה: "מרק אפונה יבשה לחורף".
כבר בשלב הוספת האפונה לסיר הוא מתייחס להשריה: "אם השארתם אותה במים, הבישול יהיה יותר קצר". השריה מאפשרת לקטניות לספוג נוזלים מראש, וכך הן מתרככות מהר יותר בסיר. וקנין מודה שהפעם דילג על השלב הזה ומסביר מה המחיר: "לא השארתי, אז לפחות שעה בישול".
הפתרון שלו לאפונה שלא הושרתה הוא זמן ואש נמוכה. "מבשלים אחרי רתיחה, מנמיכים ת'אש, שעה", הוא מסביר, ומכסה את הסיר. בישול על אש נמוכה מפרק את האפונה בהדרגה ומסמיך את המרק באופן טבעי, בלי קמח ובלי שמנת.
הבסיס הארומטי ותיבול מרק האפונה
הבסיס מתחיל בסיר חם עם מעט שמן ושני בצלים קצוצים. וקנין מקפיד על נקודת עצירה ברורה: "מטגנים עד כדי שקיפות, לא יותר". השלב הזה נקרא הזעה, ומטרתו לרכך את הבצל ולשחרר ממנו מתיקות בלי להשחים אותו.
אחרי כשבע דקות מצטרפים לסיר גזר קצוץ ושלוש שיני שום, ואפשר להוסיף גם סלרי. רק אחרי עוד כשלוש דקות של בישול נכנסים האפונה היבשה והתבלינים, עוד לפני המים. כך התבלינים מתחממים במגע עם השמן והירקות ומשחררים את הארומה שלהם.
התיבול של וקנין פשוט ומדויק: כף מלח, רבע כפית כורכום, רבע כפית פלפל שחור, כף שטוחה של כמון וכף של אבקת מרק עוף. הכורכום נותן למרק את הגוון הצהוב-כתום, והכמון מוסיף עומק ארצי. גרסה צמחונית אפשר להכין עם אבקת מרק ירקות במקום אבקת מרק עוף.
מרקם חלק וקרוטונים פריכים מהתנור
בסוף הבישול וקנין טחן את המרק בבלנדר מוטכדי לקבל מרקם קטיפתי. במתכון שפרסם הוא מבהיר שהשלב הזה לא הכרחי: "לא חובה, הוא טעים גם ככה". מי שמעדיף מרק כפרי עם גרגירים יכול לוותר על הטחינה לגמרי.
את הקרוטונים מכינים משלוש או ארבע פרוסות לחם, או מלחמנייה, שחותכים לקוביות. מניחים את הקוביות בתבנית, מפזרים עליהן שמן ומלח גס ומכניסים לתנור שחומם ל־180 מעלות לרבע שעה, עד שהן מזהיבות ומתייבשות.
לחם בן יום או יומיים מתאים לקרוטונים יותר מלחם טרי, כי יש בו פחות לחות והוא נעשה פריך מהר יותר. גם המרק עצמו משתנה אחרי לילה במקרר: הוא מסמיך מאוד, ולכן כשמחממים אותו שוב מומלץ להוסיף מעט מים ולערבב.
מתכון למרק אפונה יבשה עם קרוטונים
מרכיבים:
למרק:
- 500 גרם אפונה ירוקה יבשה
- 2 בצלים לבנים, קצוצים
- גזר אחד, קצוץ
- גבעול סלרי, קצוץ (לא חובה)
- 3 שיני שום, קצוצות
- מעט שמן לטיגון
- כף מלח
- רבע כפית כורכום
- רבע כפית פלפל שחור
- כף שטוחה כמון
- כף אבקת מרק עוף
- כליטר מים
לקרוטונים:
- 3-4 פרוסות לחם או לחמנייה אחת
- שמן
- מלח גס
אופן ההכנה:
- מחממים סיר עם מעט שמן, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים כשבע דקות, עד שקיפות בלבד, בלי להשחים.
- מוסיפים את הגזר, השום והסלרי (אם משתמשים בו) ומבשלים כשלוש דקות נוספות.
- מוסיפים לסיר את האפונה היבשה ואת כל התבלינים עוד לפני המים: מלח, כורכום, פלפל שחור, כמון ואבקת מרק עוף. מערבבים היטב.
- מוסיפים כליטר מים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים שעה לפחות, עד שהאפונה רכה ומתפרקת. אפונה שהושרתה מראש במים תתבשל מהר יותר.
- לקבלת מרקם חלק טוחנים את המרק בבלנדר מוט (לא חובה).
- בינתיים מחממים תנור ל־180 מעלות. חותכים את הלחם לקוביות, מניחים בתבנית אפייה, מפזרים שמן ומלח גס.
- אופים את הקרוטונים כרבע שעה, עד שהם זהובים ופריכים.
