לא עוד שיפודים: המנה שתעיף לאורחים את הסכך בסוכות

אם אתם מחפשים את המנה המושלמת לאירוח באושפיזין או לארוחת החג השני, הגעתם למקום הנכון. הכנתי את השיפודים האלה בארוחת ערב חגיגית לא מזמן, והם פשוט היו הציפוי והדובדבן של הערב.

שילוב מטורף של בשר אנטריקוט נימוח, קרמול מושלם של מיסו וצ'יפס דקיק וקריספי בטירוף.

כן, אולי מדובר במנה קצת מסובכת, אבל לגמרי יהיה שווה את הטעם ואת העבודה. זו מנת גורמה יפהפייה, מושקעת, שמגישים על צלחת מרכזית אחת שמעיפה לכולם את המוח.

מצרכים ל-8 שיפודים:

לבשר והמרינדה:

• כ-1.8 ק"ג נתח אנטריקוט איכותי
• 1/3 כוס מירין
• 1/3 כוס סאקה
• 1/2 כוס מיסו אדום 
• 1/2 כוס סוכר

לרוטב הדיגלייז והתוספות:

• 3/4 כוס ציר עצמות בקר או דמי גלאס
• 1 כף חומץ אורז
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• עירית קצוצה לקישוט

לצ'יפס הדקיק:

• 2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרצועות דקיקות 
• שמן לטיגון עמוק

     

View this post on Instagram

           

A post shared by Nadia Aidi (@foodmymuse)

אופן הכנה: 

שלב 1: מרינדת המיסויאקי

1. יוצקים את הסאקה והמירין לסיר קטן ומביאים לרתיחה עדינה. מצמצמים את הנוזל בכשליש.
2. מוסיפים את הסוכר והמיסו האדום. מבשלים יחד על אש קטנה תוך ערבוב עד שהרוטב מסמיך כ-2-3 דקות.
3. מורידים מהאש ומניחים לצינון מלא.

שלב 2: ארכיטקטורה של סטייק 

1. מנקים את האנטריקוט משומן עודף וחותכים לרצועות ארוכות.
2. דופקים את הרצועות בעזרת פטיש שניצל עד שהן דקות מאוד.
3. פורסים ניילון נצמד על קרש חיתוך גדול. מתחילים לסדר את רצועות הבשר בצורת שתי-וערב שכבה אחת אנכית ושכבה מעליה אופקית, ליצירת מלבן בשר עבה ואחיד.
4. מכסים בשכבה נוספת של ניילון נצמד, ובעזרת מערוך משטחים קלות כדי לוודא שהעובי אחיד לחלוטין.
5. מכניסים למקפיא למשך שעה עד שעה וחצי, כדי שהבשר יתייצב ויהיה קל לחיתוך.

שלב 3: הרכבה וניקוי

1. מוציאים מהמקפיא, מיישרים את הקצוות של מלבן הבשר וחותכים לריבועים שווים צריך 16 ריבועים בסך הכול כדי לייצר 8 שיפודים.
2. משפדים 2 ריבועי בשר על כל שיפוד שכבה על שכבה.
3. מברישים את השיפודים היטב במרינדת המיסו שהתקררה שומרים חצי מכמות המרינדה בצד.
4. עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר למרינדה של לילה שלם.

שלב 4: תפוחי האדמה

• משרים את תפוחי האדמה החתוכים דק בקערה עם מי קרח למשך שעתיים זה הסוד לקריספיות.

שלב 5: צריבה, קרמול ורוטב

1. הצריבה והקרמול: מחממים מחבת כבדה וצורבים את שיפודי האנטריקוט מכל הצדדים עד להשחמה קלה. מברישים עוד קצת ממרינדת המיסו ששמרנו על החלק העליון, ומעבירים לטאבון או לתנור במצב גריל למשך 3-4 דקות, עד שהמיסו מבעבע ומקורמל לחלוטין. הבשר יגיע למידת עשייה מושלמת של מדיום/מדיום-רייר.
2. הרוטב: לא שוטפים את המחבת! יוצקים אליה את ציר הבקר כדי לגרד את כל הטעמים מתחתית המחבת. מוסיפים כ-3 כפות ממרינדת המיסו שנותרה וחומץ אורז. מצמצמים עד להסמכה. מכבים את האש ומוסיפים את הפלפל השחור.

שלב 6: הטיגון וההגשה

1. מייבשים היטב את תפוחי האדמה ממי הקרח. מטגנים בשמן עמוק וחם עד שהם מקבלים צבע זהב משגע ומרקם פריך.
2. הרכבת המנה: יוצקים את הרוטב העשיר לתחתית הצלחת, מניחים מעליו את שיפודי האנטריקוט המקורמלים, ועורמים תלולית מפנקת של צ'יפס דקיק ועירית קצוצה מעל.