ערב יום כיפור דורש מאיתנו מנה כפולה, כזו שמעניקה תחושת חגיגיות של ערב חג, ומספקת אנרגיה יציבה ומנחמת שתחזיק לאורך הצום. הטבחה הלובית היא בדיוק מנה כזו תבשיל קדירה עשיר ועמוק, שעובר מדור לדור במטבח הטריפוליטאי המסורתי.
לטבחה יש אינספור גרסאות, כמו טבחה בסלק/פכארי או טבחה בכמון, אך הגרסה הזו מבוססת על נתחי אסאדו נימוחים, תפוחי אדמה, בטטות, אפונה ושעועית ירוקה.
אלו מתבשלים יחד לאורך שעות ברוטב עגבניות סמיך ומבושם בבהרט ובתבלינים חמים.
זמן הכנה: 20 דקות | זמן בישול: כ-3.5 שעות | כמות: 6-8 מנות
מצרכים:
לבשר ולרוטב:
- 2-2.5 ק"ג שורט ריבס - אסאדו עם עצם, חתוך למנות
- 6-8 עצמות מח לשדרוג הטעם והסמיכות
- 1 בצל צהוב גדול, קצוץ דק
- 1 קופסה קטנה רסק עגבניות
- 2 כפות תבלין בהרט
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 1-2 כפות פפריקה חריפה לפי הטעם והרגישות לחריף לפני צום
- 1 כפית קינמון טחון
- 1 כף אבקת מרק עוף
- מלח גס לפי הטעם
- שמן ניטרלי לטיגון
- מים רותחים
לירקות:
- 3-4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
- 3 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות גדולות
- 1 שקית אפונה קפואה, מופשרת
- 1 חופן גדול של שעועית ירוקה טרייה, קטומה בקצוות
אופן ההכנה:
- סגירת הבשר: מתבלים את נתחי האסאדו בנדיבות במלח גס. מחממים מעט שמן ניטרלי בסיר סוטאז' כבד או בסיר יצוק גדול. מניחים את הבשר ומטגנים היטב מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה. מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
- בניית בסיס הרוטב והטיגון: באותו הסיר, עם השומן שהותיר הבשר, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה ולריכוך. מוסיפים את רסק העגבניות, הבהרט, הפפריקה החריפה והמתוקה, הקינמון, אבקת מרק העוף ומעט מלח. מבשלים תוך ערבוב מתמיד במשך 2-3 דקות, עד שהתבלינים "נפתחים" בשמן ומפיצים ניחוח עשיר.
- בישול ראשוני של הבשר: מחזירים את נתחי הבשר המושחמים לתוך הסיר. יוצקים מים רותחים בגובה שיכסה כמעט לחלוטין את הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית ומבשלים על אש קטנה במשך כשעה.
- הוספת הירקות הקשים: מוסיפים לסיר את עצמות המח, אם משתמשים, קוביות תפוחי האדמה, הבטטות והאפונה. מכסים שוב חלקית וממשיכים לבשל על אש קטנה למשך שעה נוספת.
- הוספת השעועית וסיום הבישול:מניחים את השעועית הירוקה בחלקו העליון של הסיר. מפזרים מעליה קורט מלח ועוד קצת בהרט. מכסים וממשיכים בבישול איטי של שעה עד שעה וחצי נוספות, עד שהבשר רך לחלוטין ומתפרק מהעצם, והירקות נימוחים.
- הגשה: מגישים חם על מצע של קוסקוס טרי שסופג את הרוטב העשיר.