5 שפים, 10 מתכונים: המנות שהם באמת מכינים לארוחת החג

בערב החג גם השפים חוזרים הביתה. אחרי המטבחים המקצועיים, התפריטים והמנות שהם מגישים מדי יום לסועדים, מגיע הרגע שבו הם מבשלים למשפחה, ושם החוקים קצת משתנים. יש מנות שלא נוגעים בהן, כי הן חוזרות לשולחן החג שנה אחרי שנה וכבר הפכו לחלק מהמסורת, ויש כאלה שדווקא מזמינות לשחק, לשנות ולהכניס אליהן משהו חדש.

לקראת ראש השנה ביקשנו מחמישה שפים מובילים, גיא רוזמרין, גיא רודובסקי, עמוס חיון, שאול בן אדרת ומאיר אללוף, לבחור שתי מנות שהם מכינים בבית למשפחה בערב החג. לכל אחד מהם בחירה אחת קלאסית, מהסוג שפשוט חייב להיות על השולחן, ולצדה מנה משודרגת שבה נכנסת גם היד האישית של השף.

התוצאה היא 10 מתכונים ושתי דרכים לגשת לארוחת החג: לשמור על הטעמים שמחכים לנו בכל שנה, או לקחת אותם צעד אחד קדימה. ולא באמת חייבים לבחור צד.

המנות של מאיר אללוף, השף של "קפה גן סיפור"

המנה הקלאסית: סלט סלק קלאסי

מצרכים:

• 2 סלקים גדולים מבושלים ומקולפים
• 4 כפות רכז רימונים
• 2 כפות סילאן
• כף מיץ לימון
• צרור פטרוזיליה קצוצה
• 2 ענפי סלרי קצוצים כולל העלים
• כף פלפל חריף קצוץ
• 2 כפות שמן זית
• מלח לפי הטעם
• חופן אגוזי מלך

אופן ההכנה:

1. חותכים סלקים לקוביות.
2. מערבבים יחד עם שאר המרכיבים
3. מתקנים תיבול במידת הצורך.

המנה המשודרגת: סלט סלק ותפוחים, בוראטה עם דבש תבלינים

מצרכים:

• 1 סלק מבושל ומקולף חתוך לקוביות
• 2 תפוחים מקולפים חתוכים לקוביות
• 5 כפות גרגירי רימונים
• 4 כפות רכז רימונים
• 2 כפות סילאן
• כף מיץ לימון
• צרור פטרוזיליה קצוצה
• 2 ענפי סלרי קצוצים כולל העלים
• כף פלפל חריף קצוץ
• 2 כפות שמן זית
• 4 כפות אגוזי מלך קצוצים גס
• 2 כפות חמוציות מיובשות
• מלח לפי הטעם

לדבש תבלינים:

• 4 כפות דבש
• 2 כפות מיים
• קורט מלח
• מקל קינמון
• כוכב אניס
• 2 תרמילי הל
• 2 פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• ענף רוזמרין
• כפית צ׳ילי גרוס

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל מרכיבי הדבש בסיר קטן.
2. מבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה עד לספיגת טעמים של התבלינים וצמצום נוזלים למרקם סירופ.
3. מערבבים יחד את כל מרכיבי הסלט.
4. מתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מניחים בוראטה על הסלט ומזלפים דבש תבלינים על הבוראטה. מעל מפזרים מעט מלח גס.

המנות של גיא רודובסקי, שף רשתי ברשת מלונות פתאל

המנה הקלאסית: מרק עוף מסורתי

מצרכים:

• 1  ק"ג עצמות עוף או כנפיים טריות
• 3  גזרים טריים, חתוכים גס
• 4–5  גבעולי סלרי עם העלים, חתוכים גס
• 2  בצלים גדולים חתוכים גס
• צרור שמיר
• צרור פטרוזיליה
• מלח
• פלפל שחור טחון

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מניחים את כל המצרכים ומוסיפים מים עד לכיסוי.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה במשך כשעה וחצי.
3. מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם ומסננים את המרק.
4. מגישים לצד התוספות שאוהבים – אטריות למרק, שקדי מרק או קרוטונים.

המנה המשודרגת: מרק ראמן

מצרכים לציר:

• עצמות בקר מופשרות ושטופות היטב במים קרים
• 2  כוכבי אניס
• 2  יחידות עשב לימון
• 2  בצלים בינוניים
• 1  יחידה ג'ינג'ר טרי
• 2  מקלות קינמון
• 3–4  עלי דפנה
• קורט שאטה טחון
• 1  ראש שום
• 1  גזר בינוני
• 2  פטריות שיטאקי מיובשות

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מניחים את כל המצרכים וממלאים במים עד לכיסוי מלא.
2. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה במשך כשעה. חשוב לשמור על בעבוע עדין מאוד, כדי שהציר יישאר צלול.
3. מוסיפים מעט פלפל שחור טחון, מלח וסויה איכותית (קיקומן או יאמאסה).
4. מסננים במסננת צפופה. מומלץ לסנן פעם נוספת דרך בד סינון לקבלת ציר צלול במיוחד.

רוטב למרק:

• ½  כפית שאטה גרוס
• 3  שיני שום קצוצות
• צרור כוסברה קצוצה
• מלח
• ¼  כוס חומץ
• 1  כפית סוכר
• מיץ טרי מ-2 לימונים
• 3  כפות שמן שומשום
• ½  כוס סויה איכותית

אופן ההכנה:

מערבבים היטב את כל חומרי הגלם עד לקבלת רוטב אחיד.

להגשה:

• אטריות ראמן מבושלות
• ביצים רכות, מבושלות במשך 6 דקות במים
• 1  חבילת נבטים סיניים
• ½  ראש כרוב לבן טרי, קצוץ
• 2  גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים למקלות דקים
• 1  חבילת פטריות שמפיניון או פורטובלו, פרוסות דק
• 1  צרור כוסברה קצוצה
• נתחי סינטה, פרוסים דק וצרובים במחבת לוהטת

הרכבת המנה:

1. בקערת הגשה גדולה מניחים מעט מכל הירקות ואת אטריות הראמן.
2. מוסיפים את נתחי הסינטה והביצה הרכה.
3. יוצקים מעל את הציר הרותח, מוסיפים כפית מהרוטב ומגישים מיד.

שאול בן אדרת, השף של "התרנגול הכחול"

המנה הקלאסית: כבד קצוץ מסורתי

מצרכים ל-4 מנות:

• 1/2 ק"ג כבדי עוף או כבד בקר
• 2 בצלים בינוניים קצוצים
• 3 ביצים קשות קלופות
• 4 כפות שמן זית
• מלח ופלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. לטגן את הבצלים עם 2 כפות שמן זית עד השחמה ולהניח בצד.
2. לטגן את הכבדים עם כף שמן זית, לתבל במלח ופלפל גרוס.
3. להניח על קרש חיתוך את הבצלים, הכבדים והביצים הקשות ולקצוץ גס עם סכין.
4. לערבב ולתקן תיבול במלח ופלפל.
5. להגיש עם חזרת, מלפפון בחומץ ותלתלי בצל ירוק.

המנה המשודרגת: חצילים בטעם כבד קצוץ

מצרכים ל-4 מנות:

• 2 יח' חציל בינוני
• 3 יח' קישוא קטן
• 3 יח' בצלים בינוניים
• 6 כפות שמן זית
• 1/4 כפית בהרט
• מלח ופלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. לחתוך שני חצילים לקוביות קטנות 2X2 ס"מ ולאפות בתנור עם 2 כפות שמן זית לצבע חום זהוב.
2. לחתוך את הקישואים לקוביות קטנות 1X1 ס"מ ולטגן במחבת עם 2 כפות שמן זית – עד להזהבה.
3. לקלוף וקצוץ את הבצלים ולטגן עם 2 כפות שמן לצבע חום זהוב .
4. להניח את כל המרכיבים על קרש חיתוך ולקצוץ גס עם סכין .
5. לתבל עם בהרט, מלח ופלפל גרוס
6. להגיש על ברוסקטות וריבת עגבניות שרי.

ריבת עגבניות שרי:

מצרכים:

• 1/2 ק"ג עגבניות שרי אדומות מזן תמר
• 1/4 כוס מים
• 1/2 כוס סוכר
• 4 עלי דפנה
• מיץ מ- 1 לימון סחוט
• 2 עלי גרניום

אופן ההכנה:

לבשל בסיר את כל המרכיבים כ-20 דקות על אש נמוכה עד לריבה סמיכה.

עמוס חיון, השף של בר היין 26.8 ומסעדת "רובידה"

המנה הקלאסית: תבשיל קציצות דג עם ארטישוק

מצרכים לתבשיל:

• 1/4 כוס שמן
• בצל קצוץ
• פלפל ירוק חריף פרוס
• 1/4 כפית כורכום
• 1/4 כוס לימון כבוש
• צרור כוסברה קצוצה
• כפית מלח
• כפית פלפל שחור
• 10 תחתיות ארטישוק
• חתוכות לרבעים
• 1.5 ליטר מים או ציר דגים

לקציצות:

• 1 קילו דג ברמונדי או בורי טחון
• 1/2 בצל בינוני מגורר
• כפית מלח
• כפית פלפל שחור גרוס
• קורט אגוז מוסקט טחון
• 1/4 כפית כורכום
• 4 כפות כוסברה קצוצה
• ביצה

אופן ההכנה:

1. בסיר שטוח מחממים שמן ומטגנים בצל, עד שהבצל שקוף, מוסיפים את הארטישוק ופלפל חריף וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות.
2. מוסיפים כורכום, לימון כבוש, כוסברה, מלח ופלפל, וציר הדגים, מביאים לרתיחה מערבבים ומסירים מהכיריים.
3. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל החומרים מלבד הדג.
4. מוסיפים את הדג ומערבבים.
5. יוצרים מהתערובת קציצות קטנות ומאורכות מעט (50 גר' ליחידה בערך).
6. מטגנים את הקציצות על להבה בינונית-נמוכה עד להשחמה.
7. מסדרים את הקציצות המטוגנות ברוטב ומבשלים על אש בינונית כ-35 דקות עד לצמצום הרוטב.
8. טועמים ומתקנים תיבול.

המנה המשודרגת: קבב בורי על לחוח תימני

מצרכים לכ-10 מנות / 20 קבבים קטנים:

לקבב הבורי:

• 1 ק"ג פילה בורי נקי מעור ועצמות
• 120 גרם בצל לבן, קצוץ דק מאוד
• 25 גרם כוסברה קצוצה
• 15 גרם פטרוזיליה קצוצה
• 2 שיני שום כתושות
• 1 פלפל ירוק חריף קטן, קצוץ דק
• גרידה מלימון אחד
• 25 מ"ל שמן זית
• 12 גרם מלח
• 2 גרם פלפל שחור
• 1 כפית כמון
• ½ כפית כוסברה טחונה
• 30 גרם פירורי לחם דקים או חלה יבשה טחונה (רק אם התערובת רכה מדי)

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבורי בסכין לקוביות קטנות מאוד. חשוב לא לטחון אותו למשחה — רוצים לשמור מעט מרקם.
2. מערבבים עם יתר המרכיבים בעדינות ומכניסים למקרר ל-30 דקות.
3. יוצרים קבבים אליפטיים במשקל של כ-50 גרם כל אחד.
4. צורבים במחבת או פלנצ'ה לוהטת עם מעט שמן זית, כ-2 דקות מכל צד, עד להשחמה יפה מבחוץ והדג עדיין עסיסי במרכז.

לאיולי לימון כבוש:

• 250 גרם מיונז איכותי
• 35 גרם לימון כבוש, ללא גרעינים
• 1 שן שום קטנה
• 15 מ"ל מיץ לימון
• 15 מ"ל שמן זית
• 1–2 כפות מים
• פלפל שחור

טוחנים הכול לקרם חלק. טועמים לפני שמוסיפים מלח, משום שהלימון הכבוש מלוח מאוד. המרקם צריך להיות מעט רך ממיונז רגיל, כדי שיוכל להימרח יפה על הלחוח.

לרוטב רומסקו:

• 250 גרם פלפל אדום קלוי וקלוף
• 120 גרם עגבניות צלויות או עגבניות משומרות מסוננות
• 50 גרם שקדים קלויים
• 1 שן שום
• 20 גרם לחם קלוי
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 20 מ"ל חומץ שרי
• 70–80 מ"ל שמן זית
• 5 גרם מלח
• מעט פלפל שחור

טוחנים את כל החומרים מלבד שמן הזית למרקם גס־חלק. מזלפים את השמן בהדרגה תוך כדי טחינה. הרומסקו צריך להיות סמיך מספיק כדי לשבת מעל הקבב ולא לזלוג.

לבצל הכבוש:

• 2 בצלים סגולים, פרוסים דק
• 100 מ"ל חומץ
• 100 מ"ל מים
• 40 גרם סוכר
• 8 גרם מלח

מביאים את הנוזלים, הסוכר והמלח לרתיחה, יוצקים על הבצל ומצננים. מומלץ להכין לפחות שעתיים מראש.

לפלפל הכבוש:

אפשר להשתמש בחלפיניו ירוק/צהוב או פלפל ירוק חריף פרוס.

• 150 גרם פלפל פרוס
• 100 מ"ל חומץ
• 100 מ"ל מים
• 30 גרם סוכר
• 7 גרם מלח
• ½ כפית זרעי כוסברה

מרתיחים את התחמיץ, יוצקים על הפלפל ומצננים.

לחוח תימני

לכ-10-12 יחידות קטנות:

• 500 גרם קמח
• 10 גרם שמרים יבשים
• 15 גרם סוכר
• 8 גרם מלח
• כ-750-800 מ"ל מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מערבבים לבלילה חלקה ונוזלית יחסית.
2. מתפיחים 45-60 דקות. מערבבים שוב ונותנים עוד כ-15 דקות מנוחה.
3. יוצקים שכבה לא עבה למחבת קרה או פושרת ומבשלים על אש בינונית מצד אחד בלבד, עד שכל החלק העליון מלא חורים ומתייצב. בין לחוח ללחוח מקררים מעט את תחתית המחבת. למנה הייתי מכין לחוחים קטנים או חותך לחוח גדול לצורות אובליות כמו בתמונה.

הרכבה:

1. מורחים שכבה נדיבה של איולי לימון כבוש על הלחוח.
2. מניחים קבב בורי חם מעל. על כל קבב מניחים כף קטנה של רומסקו, כמה רצועות בצל כבוש, פרוסת פלפל כבוש וכמה עלי כוסברה טרייה.
3. מגישים שני קבבים למנה עם חצי לימון בצד.

טיפ חשוב:

עדיף לשמור את הרומסקו יחסית מעודן בפפריקה המעושנת. אם הוא יהיה מעושן וחזק מדי, הוא יעלים את הבורי. דווקא הלימון הכבוש, החריפות והחמיצות צריכים להיות הדברים שמרימים את הדג.

גיא רוזמרין, השף של "זיגו קפה"

המנה הקלאסית: סיר דגים ברוטב אדום

מצרכים:

• דג לבן שלם, חתוך לפרוסות (לברק / לוקוס / מוסר ים / בורי)
• 3  עגבניות בשלות חתוכות לרבעים
• 8  עגבניות שרי בשלות חצויות
• 5  שיני שום פרוסות
• ½  פלפל ירוק חריף
• ½  כפית שאטה
• מלח
• שמן זית
• חופן עלי כוסברה טריים

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מניחים את השום, הפלפל החריף, השאטה ושמן הזית. מחממים על אש נמוכה ומטגנים במשך 2-3 דקות, עד שהשום מתחיל להיפתח ולהפיץ ריח. מוסיפים מלח ומגבירים את האש.
2. מוסיפים את העגבניות ובעזרת כף עץ מועכים אותן מעט, כדי שיגירו את הנוזלים שלהן ויתחילו ליצור את הרוטב.
3. מוסיפים לסיר את ראש הדג, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10-15 דקות.
4. בינתיים ממליחים את נתחי הדג ומניחים בצד.
5. כשהרוטב מוכן, מניחים בתוכו בעדינות את נתחי הדג ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-10-12 דקות נוספות, עד שהדג מוכן.
6. טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים עם עלי כוסברה טריים מעל.

המנה המשודרגת: פילה דג ים עם ירקות סתיו בחמאת לימון כבוש

מצרכים:

• 6  יחידות פילה דג לבן (לברק / דניס / מוסר ים / לוקוס)
• 2  כרישות צעירות, חצויות לאורכן
• 150  גרם שעועית ירוקה חלוטה, חתוכה למקטעים של כ-3 ס"מ
• 1  כוס עלי תרד טורקי
• 1  כוס עלי מנגולד
• 3  שיני שום, פרוסות
• 2  עלי מרווה
• 1.2  ליטר ציר דגים או מים
• 80  גרם חמאה קרה
• 1  כף לימון כבוש קצוץ
• מלח דק
• 1  לימון שלם
• שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב עם מעט שמן זית. מוסיפים את הכרישה וצורבים עד להזהבה. הופכים וצורבים גם מהצד השני.
2. מוסיפים מעט שמן זית, את השום והמרווה ומטגנים במשך כ-2 דקות נוספות.
3. מוסיפים את השעועית הירוקה ומטגנים במשך 2-3 דקות. לאחר מכן מוסיפים את עלי התרד והמנגולד, מתבלים במלח ומבשלים קלות, עד שהעלים מתחילים להתרכך.
4. מוסיפים את ציר הדגים ואת הלימון הכבוש, מכסים חלקית, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים במשך כ-15 דקות.
5. בינתיים מחממים מחבת נפרדת ומתבלים את פילה הדג במלח. צורבים את הפילה על צד העור עם מעט שמן זית, עד שהעור פריך והדג כמעט מוכן. מעבירים לתבנית ומניחים בצד.
6. חוזרים לסיר הירקות, מוסיפים את החמאה ומערבבים בעדינות עד שהיא נטמעת ברוטב.
7. מוסיפים את נתחי הדג הצרובים, כשהעור פונה כלפי מעלה, ומבשלים במשך 3-4 דקות נוספות.
8. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגררים מעט גרידת לימון מעל הדג ומגישים עם פלח לימון בצד.