אתם מפספסים מרכיב קריטי: הדרך הנכונה להכין אורז - לפי גורדון רמזי

אורז בסמטי נחשב לאחד מחומרי הגלם הנפוצים והאהובים ביותר, אך הסתפקות במים ובמלח בלבד משאירה את מרבית הפוטנציאל הקולינרי שלו מחוץ לצלחת.

השף גורדון רמזי מתמקד בתוספת של רכיבים ארומטיים שלמים שמרבית הבשלנים הביתיים נוטים לפספס, והם אלו שמעניקים למנה ניחוח עמוק של מסעדת יוקרה.

לפי גורדון רמזי, האתגר המרכזי שמכשיל בשלנים אינו מתמצה רק בהיעדר תיבול עשיר, אלא נובע משילוב של דילוג על שטיפת הגרגרים ופתיחה חוזרת של המכסה בזמן הבישול - פעולות הגורמות לבריחת אדים חיוניים, שוברות את מבנה הגרגר ויוצרות מרקם דביק ומאכזב.

הסוד הארומטי של גורדון רמזי: התבלינים שמשנים את כל הסיר

מי שמציג את הפתרון המדויק לסוגיה הוא השף הבריטי המוערך ובעל כוכבי המישלן, גורדון רמזי, שבסרטון הדרכה בערוץ היוטיוב שלו מפרק את הדרך להשגת תוצאה מושלמת ומסביר כיצד להפיק מגרגרי הבסמטי את המרקם האוורירי והטעם המרבי.

לפי רמזי, המרכיב הקריטי שמשנה לחלוטין את אופי המנה הוא שילוב תבלינים שלמים בשיטה של חליטת טעמים בתוך מי הבישול.

השף משדך לאורז שלושה תרמילי הל מנוקבים וכוכב אניס שלם, ומסביר: "כדי להפוך אורז אוורירי פשוט למרגש אנחנו הולכים לחלוט לתוכו שלושה תרמילי הל... פשוט קחו את התרמילים ונקבו אותם כדי לאפשר לכל הטעם הזה לצאת" ומוסיף לגבי כוכב האניס: "זה הופך אותו לריחני ונעים להפליא".

אל תשכחו לשטוף את העמילן 

לצד התבלינים הארומטיים, רמזי מדגיש שלב מקדים של שטיפת עמילן במי ברז קרים כדי למנוע הידבקות: "זה מונע מהאורז להפוך לגושי בסיר ומאפשר לו להפוך לקליל ואוורירי ברגע שהוא מתבשל".

כמו כן, הוא מתעקש על תיבול במלח ובפלפל במים הקרים לפני החימום: "הרבה יותר קל לתבל את האורז עכשיו מאשר כשהוא מבושל; מתחילים לשבור אותו כשמתבלים אותו לאחר הבישול".

חוק האידוי המוחלט: למה אסור להרים את המכסה במהלך הבישול

השיטה של רמזי נשענת על שמירה קפדנית של יחס נוזלים קבוע של חלק אחד אורז מול אחד וחצי חלקי מים קרים בלבד. לאחר שהאורז, התבלינים והמים מונחים בסיר מכוסה, מביאים את התערובת לרתיחה מהירה ככל האפשר על גבי להבה גבוהה.

ברגע שהסיר מגיע לרתיחה מלאה, מנמיכים את האש למינימום ומניחים לאורז להתבשל באמצעות בישול באידוי במשך שמונה עד עשר דקות. כאן מציג השף את הכלל החשוב ביותר: "וזה הסוד מאחורי בישול אורז נהדר: אפשרו לו להתאדות בזמן שהוא מתבשל, אל תרימו את המכסה הזה".

לאחר ספיגת מלוא הנוזלים והכפלת נפח הגרגרים, מכבים את האש ושולפים את התבלינים השלמים שצפו באופן טבעי אל ראש הסיר. השלב האחרון מתבצע באמצעות אוורור במזלג, פעולה עדינה הפותחת את האורז ומפרידה את הגרגרים לקבלת מרקם קליל ללא מעיכה.

מתכון לאורז בסמטי ארומטי בשיטת גורדון רמזי

מרכיבים:

• 400 גרם אורז בסמטי

• 600 מ"ל מים קרים (יחס של 1 ל-1.5 מול כמות האורז)

• 3 תרמילי הל שלמים (לא חובה)

• 1 כוכב אניס שלם (לא חובה)

• מלח דק, לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. שטיפה יסודית במסננת: מעבירים את האורז למסננת ושוטפים היטב במי ברז קרים כדי להיפטר משכבת העמילן העודפת, עד שהמים הנגרים יוצאים צלולים לחלוטין.

2. הכנסת המרכיבים לסיר: מעבירים את האורז השטוף לסיר. נוקבים קלות את תרמילי ההל ומוסיפים אותם לסיר יחד עם כוכב האניס, המלח והפלפל השחור, עוד בטרם הוספת הנוזלים וההדלקה של האש.

3. יציקת הנוזלים: מוזגים לסיר 600 מ"ל של מים קרים בלבד ומערבבים קלות לפיזור אחיד של הגרגרים והתיבול.

4. רתיחה מהירה במכסה סגור: מניחים את הסיר על להבה גבוהה כשהוא מכוסה היטב, ומביאים לרתיחה מלאה במהירות המרבית.

5. אידוי על להבה נמוכה: ברגע שהמים רותחים, מנמיכים מיד את האש לדרגה הנמוכה ביותר ומבשלים במשך 8 עד 10 דקות. חל איסור מוחלט לפתוח או להרים את המכסה במהלך כל שלב הבישול.

6. שליפת תבלינים ואוורור: מסירים את המכסה ושולפים את תרמילי ההל וכוכב האניס שצפו לפני השטח. בעזרת מזלג בלבד, מאווררים ומפרידים את גרגרי האורז בתנועות עדינות עד לקבלת מרקם תפוח וקליל.

מומלץ להגיש את האורז הבסמטי בעודו חם כבסיס לתבשילי קארי עשירים, לצד מנות עוף בתנור או בליווי נתחי דג עסיסיים הנהנים מהניחוח הריחני של התבלינים.