מי אמר שקרפצ'יו חייב להיות מבשר? המנה הכי יפה שתכינו לראש השנה

מנה ראשונה מרהיבה, חגיגית ועשירה בטעמים ובמרקמים, שתקצור מחמאות על שולחן ראש השנה. התאנים והרימון, סמלי השפע וההתחדשות של החג, משתלבים כאן עם מליחות עדינה של פטה, קראנצ'יות של פיסטוקים, עשבי תיבול רעננים וחמיצות מתקתקה של קרם בלסמי.

מצרכים:

לקרפצ'יו:

• 16-20 תאנים טריות, מוצקות ומתוקות. מומלץ לשלב תאנים כהות וירקרקות למראה צבעוני.
• 150-200 גרם גבינת פטה כבשים, מפוררת לפתיתים גסים
• ¾ כוס גרגרי רימון טריים
• 3 כפות פיסטוקים קלויים ללא מלח, קצוצים גס

לרוטב:

• ½ כוס כוסברה טרייה, קצוצה דק
• ¼ כוס נענע טרייה, קצוצה דק
• עלים מ־4 גבעולי אורגנו טרי, קצוצים דק
• גרידה מלימון גדול אחד
• 2 כפות מיץ לימון טרי
• ⅓ כוס שמן זית כתית מעולה
• 1 כף גדושה סילאן טבעי 100% או דבש איכותי
• 1 כפית סומאק איכותי
• ½ כפית מלח אטלנטי
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי

לפיניש ולעיטור:

• 2 כפות קרם בלסמי, לזילוף
• חופן עלי מיקרו או עלי נענע ואורגנו קטנים
• מעט מלח אטלנטי, לפיזור

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגרמולטה

בקערה בינונית מערבבים את הכוסברה, הנענע והאורגנו. מוסיפים את גרידת הלימון, מיץ הלימון, שמן הזית, הסילאן או הדבש, הסומאק, המלח והפלפל. מערבבים היטב עד לקבלת רוטב אחיד, ארומטי ורענן. טועמים ומאזנים את הטעמים, אם החמיצות דומיננטית מדי, מוסיפים מעט סילאן או דבש. אם הרוטב מתוק מדי, מוסיפים מעט מיץ לימון.

2. פורסים ומשטחים את התאנים

אם קליפת התאנים דקה ורכה, אין צורך לקלף אותן. חותכים כל תאנה לרוחבה לפרוסות דקות, בעובי של כ־½ ס"מ. מסדרים את פרוסות התאנים בצפיפות, בחפיפה קלה, על צלחות הגשה שטוחות או על צלחת הגשה מרכזית ורחבה.

מניחים מעל התאנים יריעת ניילון נצמד. בעזרת תחתית שטוחה של כוס רחבה או פטיש שניצל, לוחצים בעדינות רבה על התאנים עד שהן יוצרות שכבה אחידה, דקה ורציפה. מסירים את הניילון בהדרגה ובזהירות.

3. מרכיבים את המנה

יוצקים את הגרמולטה בעזרת כף ומפזרים אותה בעדינות על פני התאנים. מוסיפים את פתיתי הפטה, גרגרי הרימון והפיסטוקים הקלויים. מזלפים מעל קרם בלסמי בתנועות קלות, מקשטים בעלי מיקרו או בעלי נענע ואורגנו, ומסיימים בקורט קטן של מלח אטלנטי.

טיפים לשדרוג:

הכנה מראש: אפשר לפרוס ולשטח את התאנים עד 3 שעות מראש, לכסות היטב ולשמור במקרר. את הגרמולטה, הפטה, הפיסטוקים והרימון מומלץ להוסיף סמוך להגשה, כדי לשמור על רעננות ופריכות.

גרסה טבעונית / פרווה: מחליפים את הפטה בגבינת שקדים מלוחה או בפתיתי שקדים מולבנים, קלויים במחבת עם מעט מלח גס.

טוויסט מעושן: קולים את הפיסטוקים כמה דקות במחבת יבשה עם קורט סומאק ומעט מלח ים. מצננים, קוצצים גס ומפזרים מעל המנה. הטכניקה הזו מעניקה לפיסטוקים עומק טעמים נפלא ומשדרגת את המנה כולה.