אם יש מנה אחת בראש השנה שמביאה איתה עטרת ראשוניות, נוסטלגיה וריח של חג זהו הכבד הקצוץ.
המתכון הזה משלב בין מתיקות מעודנת של בצל מוזהב בסבלנות לבין מרקם עשיר ועסיסי של כבדים נכונים במידת עשייתם.
מצרכים:
- 500 גרם כבדי עוף טריים ונקיים
- 3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לרצועות דקות
- 4 ביצים קשות, קלופות
- 4 כפות שמן קנולה
- 1 כפית מלח
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
קרמול הבצל - הסוד למתיקות
חממו 2 כפות שמן במחבת רחבה על אש בינונית. הוסיפו את הבצל וטגנו לאט תוך ערבוב מדי פעם, כ-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב עמוק ומרקם רך. העבירו את הבצל המוכן לקערה.
צליית הכבדים - כך שומרים על העסיסיות
הוסיפו את 2 כפות השמן הנותרות לאותה מחבת והגבירו לאש גבוהה. הניחו את כבדי העוף, תבלו במלח ובפלפל, וצלו כ-3 דקות מכל צד עד להשחמה חיצונית. שרפו מעט מבחוץ, אך השאירו את המרכז מעט ורדרד ועסיסי בישול יתר מייבש את הכבד.
הניחו לכבדים ולבצל להתקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר. טחינה של מרכיבים חמים תהפוך את הממרח לדביק ועיסתי במקום קצוץ ואוורירי.
הקיצוץ והרכבת המנה - איזו שיטה תבחרו?
חתכו 3 ביצים קשות לרבעים בחרו את השיטה המועדפת עליכם:
- השיטה המסורתית - מרקם גס ועשיר: קצצו את הכבדים, הבצל והביצים יחד על קרש חיתוך בעזרת סכין חדה, או מעכו בממעך תפוחי אדמה.
- השיטה המודרנית - מרקם חלק: עבדו במעבד מזון בפולסים קצרים בלבד כדי לשמור על שליטה מלאה במרקם.
טעמו, תקנו תיבול במידת הצורך, וגרדו מעל את הביצה הרביעית לפני ההגשה לצד חלה טרייה של חג.