די לייבש את הבשר! כך תכינו רוסטביף עסיסי ומדויק לראש השנה

אחת המנות שהכי פשוט להכין, ואם תקפידו על כמה עקרונות פשוטים, היא גם תמיד תצליח לכם. ובגלל שהמרכיב הכי חשוב במנה הוא נתח הבשר, נתחיל מבחירת הנתח.

באופן עקרוני, כל נתח בשר שמתאים לבישול קצר מתאים כאן, והבחירה תלויה במידת השומן שאתם אוהבים ובתקציב שלכם.

קודם כול: בוחרים את הנתח

אנטריקוט – מחיר גבוה ואחוז שומן גבוה.
סינטה – מחיר גבוה ומידה בינונית של שומן.
שייטל – מחיר בינוני ומידה נמוכה של שומן.
כף – מחיר בינוני ומידה נמוכה של שומן.
שפיץ שייטל – מחיר בינוני-גבוה ושכבת שומן חיצונית.
פיקניה – מחיר בינוני-גבוה ושכבת שומן חיצונית.

נבקש מהקצב נתח במשקל של קילו וחצי או יותר. כך נוכל לצרוב אותו בקלות בתנור, כשהחלק הפנימי יישאר עסיסי בזמן שהחלק החיצוני יקבל צריבה וטעם טוב.

אז קנינו את הנתח, חזרנו הביתה, ועכשיו הגיע הזמן להכין את המרינדה.

המרינדה הקלאסית

המתכון הכי קלאסי הוא:

• שליש כוס שמן זית
• כף חרדל גרגירים
• מלח לפי הטעם
• 2 שיני שום כתושות
• כף דבש
• שליש כפית רוזמרין קצוץ

אבל כמו שאני תמיד אומר, רוסטביף היא צורת הכנה, כלומר טכניקה, ולכן אפשר להכין אותה עם כל תיבול שאוהבים.

אפשר ללכת על תיבול יווני של אורגנו יבש, גרידת לימון, שום, שמן זית ופלפל שחור, ואפשר גם על תיבול אסייתי של דבש, ג'ינג'ר כתוש, רוטב סויה או מיסו ומעט שמן שומשום.

למה כדאי להניח על רשת?

מערבבים את כל מרכיבי המרינדה, מורחים על הנתח ומניחים אותו מעל רשת שמונחת מעל תבנית.

הסיבה שמניחים את הנתח על רשת ולא ישירות על התבנית היא כדי שהנתח יהיה באוויר, והאוויר החם של התנור יגיע לכל פינה שלו ולא רק לחלק העליון. המשמעות היא צריבה יפה ואחידה מכל הצדדים.

מתחילים בחום גבוה

מחממים תנור למצב טורבו, 230 מעלות, ומכניסים את הנתח למשך רבע שעה. לאחר מכן מנמיכים את החום ל-180 מעלות וממשיכים בבישול עד לטמפרטורה הפנימית שאליה רוצים להגיע.

מדיום רייר – 51-54 מעלות
מדיום – 55-57 מעלות
מדיום וול – 58-62 מעלות
וול דאן – 63 מעלות ומעלה

הטמפרטורה ממשיכה לעלות גם אחרי התנור

שימו לב: הטמפרטורה הפנימית שכתבתי כאן היא הטמפרטורה שבה צריך להוציא את הנתח.

הסיבה היא שהנתח סופג חום וממשיך לטפס בעוד 3-4 מעלות גם אחרי סיום הבישול, בזמן שהוא ממתין על השיש. לכן, בפועל, הטמפרטורה שבה הנתח יהיה מדיום רייר היא בין 53-56 מעלות, מדיום בין 57-59 מעלות, וכן הלאה.

מדחום הוא לא מותרות

אז כמו שהבנתם, אחד הטיפים החשובים ביותר בהכנת בשר הוא שימוש במדחום. זה אביזר שאפשר לקנות בכמה עשרות שקלים, וישמש אתכם לטיגון, להכנת בשר ועוף, לקונדיטוריה ועוד הרבה. בעיניי הוא ממש חובה, במיוחד כשהוא זול וכל כך פשוט להשיג אחד כזה היום.

אז עברה רבע שעה של צלייה בתנור על 230 מעלות, הורדתם את החום ל-180 מעלות והמשכתם לבשל את הנתח עד שהגיע למידת העשייה הרצויה.

ועכשיו? כל מה שנשאר הוא להוציא את הנתח, לתת לו מנוחה של 20 דקות, לפרוס ולהגיש לצד איולי חרדל, ממרח עשבי תיבול או כל תוספת שאתם אוהבים.

ולסיום: השומן והנוזלים קובעים הכול

רק מילה אחרונה. בנתח בשר יש שני מרכיבים שמעניקים עסיסיות: השומן והנוזלים שבבשר. ככל שהבישול מתקדם, יותר נוזלים מתאדים מתוך הבשר, ומצד שני יותר שומן נמס ומקבל חריכה וצבע.

לכן, נתחים עם אחוז שומן גבוה, כמו אנטריקוט, נרצה לבשל למידת עשייה של מדיום ואפילו מדיום וול, אם הנתח הספציפי שקנינו מכיל אחוז שומן גבוה.

לעומת זאת, שייטל או סינטה הם נתחים עם אחוז שומן נמוך יותר, ולכן נרצה לבשל אותם למידת עשייה של מדיום. בגלל שאין הרבה שומן בבשר, חשוב שיישארו מספיק נוזלים בתוכו, אחרת הוא יתייבש.

לכן נעצור את הבישול כבר במידת עשייה של מדיום ולא נעבור אותה. אחרת הבשר ימשיך לאבד נוזלים ולהתייבש.