מתוק, חמצמץ וקצת חריף: העוף המושלם לארוחת ראש השנה

ראש השנה כבר ממש מעבר לפינה, וזה בדיוק הזמן להניח במרכז השולחן מנה עיקרית חגיגית, מרשימה ובעיקר כזאת שגורפת מחמאות עוד לפני הביס הראשון. המתכון של השף הישראלי שימי אהרון, לוקח את הטעמים המזוהים כל כך עם החג ומעניק להם טוויסט עשיר, צבעוני ומלא אופי.

תשכחו מעוף מכובס וחסר אופי, כאן כרעי העוף נצרבות עד שהעור זהוב ושחום, ואז מתבשלות באיטיות בתוך רוטב עשיר של מיץ רימונים, דבש, אריסה, שאלוט וכרישה. מתקבלת מנה שמשלבת בין מתיקות עדינה, חמיצות עמוקה, חריפות קלה וניחוח נפלא בדיוק האיזון שהופך עוף פשוט למנת חג.

ולצד העוף? אורז בסמטי חגיגי עם אטריות דקות וזעפרן, שמקבל צבע זהוב וניחוח משכר וסופג לתוכו את הרוטב המבריק של העוף.

זו מנה שנראית מיליון דולר על שולחן החג, אבל בפועל היא פשוטה יחסית להכנה ורוב העבודה נעשית בתנור.

מצרכים:

לעוף ברימונים:

• 4 כרעי עוף
• 6 בצלי שאלוט, חתוכים לפלחים
• 2 יחידות כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוסות דק
• 3 כפות שמן זית
• 1 כף אריסה
• 1 כף דבש
• 1 כוס מיץ רימונים
• ½ כוס מים
• מלח, לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

להגשה:

• ½ כוס גרגרי רימון טריים
• חופן פטרוזיליה קצוצה

לאורז הזעפרן:

• 1 כוס אורז בסמטי
• ½ כוס אטריות ביצים דקות
• 2½ כוסות מים
• 6 חוטי זעפרן
• 1 כף שמן שום
• מלח, לפי הטעם
• פלפל שחור, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מתחילים בזעפרן

לפני שמתחילים, משרים את חוטי הזעפרן במעט מהמים המיועדים לאורז. ההשריה מאפשרת לזעפרן לשחרר את הצבע הזהוב והארומה שלו בצורה טובה יותר.

2. צורבים את העוף

מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, רצוי כזה שמתאים גם לכיריים וגם לתנור. ממליחים ומפלפלים את כרעי העוף. מניחים אותם בסיר כשהעור כלפי מטה וצורבים על להבה בינונית גבוהה עד שהעור מקבל צבע עמוק, זהוב וקריספי. הופכים וצורבים גם את הצד השני במשך כמה דקות. מוציאים את העוף לצלחת ומניחים בצד.

טיפ: אל תמהרו להפוך את העוף. צריבה טובה דורשת סבלנות והיא זו שתיתן לעור את הצבע והטעם העמוקים.

3. בונים את בסיס הרוטב

באותו סיר, עם כל הטעמים והשומן שנשארו מהעוף, מוסיפים את השאלוט והכרישה. מטגנים במשך כמה דקות, תוך כדי ערבוב, עד שהירקות מתרככים ומתחילים להזהיב. מוסיפים את האריסה והדבש ומערבבים היטב במשך כדקה, עד שהם נפתחים ומתמזגים עם הירקות.

4. מוסיפים רימונים ומכניסים לתנור

מחזירים את כרעי העוף לסיר, כשהעור כלפי מעלה. יוצקים פנימה את מיץ הרימונים ואת המים, ומתבלים במלח ובפלפל. הנוזלים צריכים להגיע בערך עד למחצית גובה העוף אין צורך לכסות אותו לחלוטין. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. אופים במשך כ-45 דקות, עד שהעוף רך וספוג בטעמים.

5. מסיימים בזיגוג שחום

מסירים את המכסה ומעבירים את התנור למצב גריל. צולים את העוף במשך כ-8-10 דקות, או עד שהעור מקבל צבע עמוק, שחום ומבריק והרוטב מסמיך מעט.

שימו לב: בזמן הגריל כדאי להשגיח על העוף מקרוב, במיוחד בגלל הדבש שברוטב הוא יכול להשחים במהירות.

6. מכינים את אורז הזעפרן

בינתיים, מחממים בסיר נפרד את שמן השום. מוסיפים את אטריות הביצים ומטגנים תוך ערבוב עד שהן מקבלות צבע זהוב. מוסיפים את האורז הבסמטי ומטגנים יחד עוד דקה-שתיים, עד שגרגרי האורז מצופים בשמן ומתחילים להיראות מעט שקופים.

מוסיפים את המים עם הזעפרן המושרה, מתבלים במלח ובמעט פלפל ומביאים לרתיחה. ברגע שהמים רותחים, מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים היטב ומבשלים במשך כ-22 דקות.

מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה עוד 15 דקות. לא לפתוח את המכסה בזמן הזה האדים שממשיכים להצטבר הם חלק חשוב מתהליך הבישול. לאחר המנוחה פותחים, מאווררים בעדינות את האורז בעזרת מזלג ומפרידים את הגרגרים.

מעבירים את אורז הזעפרן הזהוב לצלחת הגשה גדולה או למגש רחב. מניחים מעל או לצד האורז את כרעי העוף, יוצקים מעט מהרוטב העשיר מסביב ומפזרים בנדיבות גרגרי רימון טריים ופטרוזיליה קצוצה.

השילוב בין האורז הזהוב, העוף השחום, הרוטב האדום עמוק וגרגרי הרימון הבוהקים הופך את המנה למרכז שולחן מרשים במיוחד.

טיפים קטנים למנה מושלמת:

• אל תוותרו על צריבת העוף - היא מוסיפה עומק וטעם ומעניקה לעור מרקם נהדר.
• השתמשו במיץ רימונים איכותי- רצוי כזה שאינו ממותק, כדי לשמור על איזון בין מתוק לחמוץ.
• את גרגרי הרימון מוסיפים רק בסוף- כך הם נשארים טריים, עסיסיים ויפים.
• אפשר להכין את העוף מראש- ולחמם אותו בעדינות לפני ההגשה. את שלב הגריל מומלץ לעשות סמוך להגשה, כדי לשמור על עור שחום.
• אל תדלגו על מנוחת האורז - 15 דקות עם מכסה סגור יעשו הבדל משמעותי במרקם ויעזרו לקבל אורז אוורירי ואחיד.