כמו פסטה: הדרך הנכונה להכנת אורז - לפי השף חיים כהן

רבים חוששים מבישול אורז, מחשש שייצא דביק או לא מוכן. בפרק האחרון של הפודקאסט "אש!", הציג השףחיים כהןשיטה פשוטה להכנת אורז "פרסי" מוצלח, המזכירה בטכניקה שלה הכנה של פסטה.

כהן הסביר: "מרתיחים הרבה מים,כמו פסטה. מבשלים 5 עד 7 דקות, תלוי. זה כמעט מוכן, מסננים, שופכים את כל המים".

במקום למדוד כמויות מדויקות של מים לאורז, כהן מציע שיטה מבוססת סינון שמונעת טעויות. לדבריו, מדובר בתהליך שמעניק שליטה מלאה על מרקם הגרגר. המנחים, שהופתעו מהפשטות, הגיבו בתדהמה: "אני בהלם, אני בהלם", כשכהן משיב בביטחון: "לא, אני בפנים".

הפטנט של חיים כהן: כך תעשו זאת נכון

כהן הדגיש כי מדובר בטכניקה פשוטה אך אפקטיבית עבור בשלנים ביתיים. הוא שיתף את המנחים ב"פטנט" שלו: "רגע, אני אתן לך פטנט שכאילו גם אני גיליתי לאחרונה".

הוא המשיך והסביר את הטכניקה להמשך הבישול: "אני לא מהדק את השאר. הוא בערימה כזאת, אני עושה עם ידית עץ חורים, כאילו ארובות". השיטה הזו מאפשרת לאדים לנוע בחופשיות ומבטיחה בישול אחיד לכל כמות האורז בסיר.

מה הוא סוד הקסם הפרסי?

לצד השיטה המודרנית, כהן מדגיש את החשיבות של ה"תהדיג" - השכבה התחתונה של האורז, שהופכת בתהליך הבישול למעין חביתית קריספית וזהובה. "מה שהפרסים קוראים תהדיג, אחר כך שהופכים וזה שרוף, קריספי", הוא מסביר.

עבור כהן, זוהי גולת הכותרת של המנה הפרסית. "אני נותן לאורז ליפול, אני לא מהדק את השאר", הוא מסביר על חשיבות הטיפול בגרגרים. התוצאה היא אורז אוורירי למעלה, עם הפתעה קראנצ'ית וטעימה במיוחד בתחתית הסיר.

מתכון צעד אחר צעד: אורז בשיטת ה"פסטה" של חיים כהן

• הרתיחה:מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים ומלח, בדומה לבישול פסטה.

• הבישול:מוסיפים את האורז ומבשלים 5-7 דקות, עד שהוא רך אך לא מוכן לחלוטין.

• הסינון:מסננים את האורז מכל המים.

• יצירת התהדיג:בסיר נפרד, מחממים שמן עם מעט כורכום ומים.

• הכנה:מעבירים חלק מהאורז לסיר, מהדקים תחתית באורז, יוצרים בו "ארובות" עם ידית עץ, מכסים ומבשלים על אש גבוהה כשתי דקות כדי לטגן את התחתית.

• בישול סופי:מוסיפים את האורז הנותר ומוסיפים 3/4 כוס מים רותחים על קילו, סוגרים עם מכסה עטוף במגבת ומבשלים על אש נמוכה כ-35-40 דקות.