מנגל של מקצוענים: הנתחים הלא מוכרים שהקצבים שומרים לעצמם

חגיגות יום העצמאות ממלאות לרוב את הפארקים והגנים בהמוני ישראלים שעסוקים בדבר אחד, מלאכת המנגל. הבשר על האש, הפך למסורת ביום זה, אך בעוד שמרבית הישראלים נאמנים לנתחים פופולריים ומוכרים, מומחי הבשר של רשת "סאלח דבאח ובניו" מציגים את הסוד של הקצבים שמאפשר לנו להכיר אפשרויות חדשות שיפתיעו בטעמים וישדרגו לנו את המנגל.

בפרה יש עשרות נתחים איכותיים ומעולים, שרבים מהם זולים משמעותית מהנתחים הפופולריים. בשנה האחרונה חלה מגמה מעניינת, כשיותר ויותר ישראלים מוכנים להתנסות בנתחים חדשים, בהשפעת תכניות בישול והשפעות קולינריות מחו"ל.

לכבוד יום העצמאות ה-78 למדינה, חשפנו לכם כמה מסודות המקצוע של אנשי הבשר המקצועיים.

פיקניה: האחות הקטנה והמוצלחת של הסינטה

הפיקניה (המוכרת בקרב קצבים גם כ"שפיץ צ'אך") היא אחד הנתחים המוערכים ביותר. מדובר בנתח שמגיע מאזור שריר הירך, ומתאפיין במרקם חלק במיוחד וטעמי בשר עמוקים המזכירים את הסינטה האהובה - אך במחיר נמוך ממנה באופן משמעותי.

הפיקניה מתאימה כמעט לכל שיטת בישול - על האש, במחבת, בתנור או אפילו בעישון ארוך. ניתן לשחק עם הנתח בהתאם לסיטואציה, כך שסטייקים דקים נניח לצריבה מהירה דקה וחצי על כל צד, סטייקים עסיסים בצליה עקיפה עד טמפרטורה פנימית של 48 מעלות וצריבה בסוף, אם נרצה לעשות רושם ניתן לסדר אותם על שיפוד מסתובב או שאם מדובר בכמות אנשים גדולה יחסית אז כגוש שלם עד 56 מעלות פנימי, חריצה של השומן והצריבה שלו בחום גבוה. חשוב לפרוס אותה דק נגד כיוון הסיבים ולפזר מעט מלח.

כדי להרשים את האורחים ביום העצמאות, ניתן להכין מרינדה פשוטה משישה רכיבים בלבד, חמישה שיני שום כתושות, שליש כוס שמן זית, מיץ מלימון אחד, כף פפריקה מתוקה, כפית כמון וכפית מלח גס. השרו את גוש הפיקניה במרינדה במקרר למשך 4-6 שעות לפני הצלייה.

דנבר סטייק: כוכב חדש מהצלעות

הדנבר סחף, בשנתיים האחרונות ,את הישראלים, אך עדיין לא זכה להכרה המגיעה לו. מדובר בנתח שמגיע מאזור הצלעות של הבקר, והוא מתאפיין בשיוש מושלם שמעניק לו עסיסיות יוצאת דופן. בניגוד לנתחים רבים, הוא לא דורש טיפול מורכב. בוזקים מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי שמדגישים את טעמו הטבעי.

הסוד בהכנת דנבר סטייק מושלם הוא לפרוס אותו עם הסיבים בעובי של לא יותר מס"מ ולהקפיד על צלייה קצרה וחזקה על גריל לוהט או על מחבת ברזל לוהטת ברגע שיוצאים מעט נוזלים מיד הופכים וברגע ששוב יוצאים נוזלים הוא מוכן. לא לשכוח פריסה לרצועות בניצב לסיבים.

טיפ חשוב: הדנבר מצטיין במיוחד ברמת עשייה מדיום-רייר, שמשאירה אותו ורוד במרכז.

חטיפי אסאדו: הפתעת המנגל של 2026

האסאדו הארגנטינאי כבש את הקהל הישראלי. אבל "חטיפי אסאדו", רצועות דקות במיוחד של אסאדו שניתן להכין במהירות שיא, הם הפתרון המושלם למארחים שרוצים להגיש בשר איכותי במהירות. הם צריכים צליה קצרה של 30-60 שניות בלבד מכל צד, כשבזכות השומן שבהם והקרבה לעצם במקור, הם שומרים על עסיסיות מפתיעה למרות הצלייה המהירה.

הטריק בהכנת חטיפי אסאדו מוצלחים הוא בשמירה על עוצמת אש גבוהה והקפדה על זמני צלייה קצרים. ברגע שהבשר מתחיל להשחים, צריך להפוך אותו, ומומלץ להגיש אותם מיד עם סיום הצלייה, לצד רוטב מתקתק או רוטב צ'ימיצ'ורי טרי.

פלאנק סטייק: לא רק לבשר טחון

הפלאנק סטייק הוא נתח שרוב הישראלים מכירים רק כמקור לבשר טחון. מדובר בנתח עם טעם עשיר ועמוק, שאמנם סיבי יותר מהנתחים המוכרים, אך בטיפול נכון הוא יכול להיות כוכב המנגל שלכם. הסוד בהכנת פלאנק סטייק הוא במרינדה חזקה שתרכך את הסיבים בישול איטי ובחיתוך נכון נגד כיוון הסיבים.

משרה מומלץ לבשר זה הוא, מרינדה על בסיס סויה, דבש ושום למשך לילה שלם, צלו אותו באיטיות על הגריל  (עד לטמפרטורה פנימית של 48 מעלות), צרבו אותו על אש חזקה פעמים על כל צד להשחמה וקראסט הניחו לו לנוח עד 5  דקות, ואז חתכו אותו לרצועות דקות נגד כיוון הסיבים.

הפלאנק יכול לשמש גם כבסיס מצוין לסלט סטייק קר, שייתן טוויסט למנגל ביום העצמאות - הכינו אותו מראש, צננו במקרר, וחתכו לקוביות קטנות שתערבבו עם עגבניות שרי, בצל סגול, פלפל קלוי, כוסברה ורוטב על בסיס שמן זית ולימון.

המדריך לרכישה נכונה של בשר איכותי למנגל

בשר איכותי הוא בשר טרי, כאשר לבשר בקר איכותי צריך להיות צבע אדום בהיר עד אדום חזק, אבל לא חום או חסר ברק.

הבשר צריך להיות עם מרקם אחיד ושיוש (פיזור שומן) טוב - זהו הסימן לאיכות ועסיסיות.

חישוב כמויות - כמה בשר צריך לכל אורח?

אדם בוגר יצרוך בין 250-300 גרם בשר נטו (אחרי בישול). חשוב לקחת בחשבון את אובדן משקל במהלך הצלייה - בממוצע כ-20-25% מהמשקל הטרי. כך, שיש לחשב כ-350-400 גרם בשר טרי.

כמובן שהכמות משתנה לפי גורמים נוספים:

לילדים (עד גיל 12): כ-150-200 גרם לילד

לאירוח עם מנות פתיחה ותוספות רבות: אפשר להפחית ל-300 גרם לאדם

לאירוח שבו הבשר הוא במרכז, עם מעט תוספות: עדיף להעלות ל-400-450 גרם לאדם

טיפ חשוב:

תמיד עדיף להישאר עם קצת יותר מאשר פחות מדי. עודפי בשר צלוי נשמרים היטב במקרר עד 3 ימים ומתאימים לסנדוויצ'ים למחרת.

כלים חשובים:

השקיעו במד-חום לבשר. זה ההבדל בין אדם שמכין בשר לבין אדם שיודע להכין בשר. עם מד-חום פשוט במחיר של 70-100 ש"ח, ניתן יהיה להגיע לרמות עשייה מדויקות שמתאימות לכל נתח, ולהפתיע את האורחים שלכם עם בשר מושלם.