תבשיל מהסרטים: כך תכינו את המנה האגדית מ"רטטוי"

כולנו זוכרים את הרגע הקסום בסרט "רטטוי", כשמבקר המסעדות האימתני טועם ביס אחד וחוזר ברגע לילדותו. הכירו את ה"קונפי ביאלדי", המנה שהפכה סרט אנימציה ליצירת מופת קולינרית.

במקור, רטטוי הוא תבשיל ירקות צרפתי מסורתי המבוסס על קוביות ירקות שמתבשלות לאט בסיר עד שהן מתרככות והטעמים מתמזגים. אבל כשהאנימטורים של פיקסאר חיפשו מנה שתפיל מהרגליים מבקר מסעדות פריזאי, הם פנו לשף המוערך תומאס קלר.

קלר הציג להם את הקונפי ביאלדי, גרסה עילית ומעודנת שבה הירקות לא נחתכים לקוביות, אלא נפרסים לפרוסות דקיקות כנייר ומסודרים בספירלה מהפנטת. זאת מנה שהיא גם חגיגה לעיניים וגם ריכוז טהור של טעמי קיץ.

היופי ב"רטטוי" שהוא מוכיח שגם מחומרי הגלם הפשוטים ביותר אפשר ליצור אמנות. כפי שאמר השף גוסטו בסרט: "כל אחד יכול לבשל", אבל רק מי שמעז, מצליח להוציא מהירקות שלו קסם כזה.

מצרכים: 

לירקות המעוצבים:

• 2 יחידות בינוניות זוקיני ירוק
• 2 יחידות זוקיני צהוב או קישוא בהיר רגיל
• 2 יחידות חציל מזן "בלאדי" דק וארוך (חשוב שקוטר החציל יהיה דומה לשאר הירקות)
• 5-6 עגבניות תמר בשלות אך מוצקות

לרוטב הבסיס:

• 3 פלפלים אדום וצהוב, קלויים, קלופים וללא גרעינים
• 1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק
• 3 שיניים שום כתוש
• 1 פחית עגבניות מרוסקות
• 3 כפות שמן זית
• עשבי תיבול: ענף טימין, ענף רוזמרין ומעט בזיליקום טרי

לתיבול ה"ויניגרט" מעל:

• שמן זית, 4 כפות
• 1 שן כתושה
• טימין: עלים טריים מ-2 ענפים
• מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה עם שמן זית, מאדים את הבצל עד לשקיפות.
2. מוסיפים את השום והפלפלים הקלויים חתוכים לקוביות ומטגנים עוד 2 דקות.
3. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ועשבי התיבול, ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות עד שהרוטב מסמיך.
4. מוציאים את ענפי התיבול וטוחנים את הרוטב בבלנדר למרקם חלק.
5. בעזרת מנדולינה או סכין חדה מאוד, פורסים את כל הירקות הזוקיני, החציל והעגבניות לפרוסות דקות מאוד בעובי של כ-2 מ"מ. חשוב שהפרוסות יהיו אחידות ככל הניתן.
6. יוצקים את הרוטב לתחתית התבנית ומשטחים אותו.
7. מתחילים לסדר את פרוסות הירקות בעמידה על צדן, בשולי התבנית, פרוסת חציל, מעליה פרוסת זוקיני ירוק, מעליה זוקיני צהוב ומעליה עגבנייה.
8. ממשיכים עד שמגיעים למרכז התבנית ויוצרים צורה של שבלול צבעוני ומרהיב.
9. מערבבים את מרכיבי התיבול ומזלפים באופן אחיד מעל כל הירקות.
10. ממליחים ומפלפלים.
11. גוזרים עיגול של נייר אפייה בדיוק בקוטר התבנית ומניחים אותו ישירות על הירקות, זה מונע מהם להיחרך ושומר על הצבעים העזים.
12. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות לאפייה ארוכה של כשעה וחצי עד שעתיים. הירקות צריכים להיות רכים מאוד אך לשמור על צורתם. ב-10 הדקות האחרונות אפשר להסיר את הנייר להשחמה קלה מאוד.

שלושת הכללים להכנת המנה המושלמת:

המנדולינה היא החברה הכי טובה שלכם: כדי להגיע למראה הקשקשים המפורסם, הירקות חייבים להיות בעובי אחיד של כ-2 מ"מ. מנדולינה תעשה את העבודה בדקות, בעוד שסכין תדרוש מכם סבלנות של שף צרפתי.

אל תוותרו על רוטב הבסיס. זהו שילוב של פלפלים קלויים, עגבניות ושום שנטחן למרקם קטיפתי. הוא לא רק מוסיף טעם עמוק, אלא גם שומר על הלחות של הירקות מלמטה.

בניגוד לצלי רגיל, הירקות כאן צריכים להתאדות בתוך המיצים של עצמם. מכסים את התבנית בנייר אפייה שגזור בדיוק למידתה ואופים בחום נמוך למשך זמן ארוך.

המתכון אולי דורש סבלנות ודיוק, אבל התוצאה שווה כל רגע במטבח. בסופו של דבר, לא מדובר רק בעוד מנת ירקות, אלא בחוויה שמחברת בין קולנוע, זיכרונות וטעמים, ומוכיחה שוב כיצד יצירתיות יכולה להפוך פשטות ליוצאת דופן.