התקופה הכי טעימה בשנה: 3 מתכונים שמביאים את האביב הביתה

חג האביב תמיד מגיע אצלי קודם כל דרך האף והעיניים. עוד לפני שמדברים על מצות, הגדות וניקיונות, אני יודע שהאביב כאן ברגע שאני נכנס לשוק. יש משפט שכולנו מכירים: איך יודעים שבא אביב? מסתכלים סביב סביב. בשבילי המשפט הזה מקבל משמעות אחרת לגמרי. להסתכל סביב סביב זה לעמוד באמצע השוק, לעצור לרגע, להסתובב לאט ימינה, שמאלה, קדימה ואחורה, ולראות את כל חומרי הגלם החדשים שמופיעים כאילו משום מקום.

פתאום הדוכנים מתמלאים באפונה ירוקה ורעננה, בפול טרי שמחכה להתבשל בסירים חגיגיים, בשעועית ירוקה וצהובה שמבריקה באור של הבוקר, ובערימות ארטישוקים יפים שמגיעים בדיוק בזמן לתבשילי האביב. ואם יש סימן אחד שבאמת מודיע שהעונה התחלפה, זה הריח של השום הירוק. עוד לפני שרואים אותו, כבר מריחים אותו בכניסה לשוק. ריח חד, טרי, שמייד גורם לך לחשוב על מנות שמתבשלות לאט.

זו גם אחת התקופות הכי כיפיות לבשל בהן. אחרי חורף של תבשילים כבדים, האביב מביא איתו קלילות, צבעים ורעננות. פתאום הראש מתמלא ברעיונות לסירים ירוקים, לתבשילים חגיגיים, לשילובים בין ירקות טריים לבשר, למנות שהן בו־בזמן גם ביתיות וגם חגיגיות.

ואז מגיע פסח, חג החירות, שמבחינתי הוא גם חג הבישול המשפחתי הגדול. המטבח מתחיל לעבוד שעות נוספות, הסירים גדולים יותר, והשולחן מתארך כדי להכיל עוד ועוד אנשים אהובים. תקופה מיוחדת מאוד של שילוב בין מסורת ליצירתיות. מנות שעוברות במשפחה כבר שנים מצד אחד, וחומרי גלם של האביב שמכניסים רעננות ורעיונות חדשים מצד אחר. האביב לא רק מגיע לשדות - הוא נכנס ישר למטבח.

המצרכים:

• 8–10 פילטים של דניס טרי
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כרשה קצוצה
• 7 גבעולי סלרי
• 3–4 גבעולי שום ירוק קצוצים
• 4 שיני שום פרוסות
• 5 לימונים
• 5–6 לבבות ארטישוק טריים מקולפים
• מלח, פלפל שחור וכורכום
• 1/2 ק"ג אפונה טרייה מקולפת
• 1 כף זרעי שומר (לא חובה אבל משדרג ברמות)

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר סוטאז' רחב ומוסיפים את הכרשה הקצוצה לשמן.
2. לאחר כ־10 דקות, כשהכרשה מתחילה להצטמק ולהתרכך, מוסיפים את גבעולי הסלרי הקצוצים, את השום הירוק הקצוץ ואת שיני השום הפרוסות. מכסים את הסיר ומבשלים כ־7 דקות, כדי שהסלרי והשום הירוק יוציאו את כל הארומה שלהם.
3. סוחטים פנימה לימון גדול או 2 לימונים (את שאר הלימונים פורסים דק ושומרים להמשך) ומוסיפים 3 לבבות ארטישוק חתוכים לקוביות (את שאר הארטישוקים פורסים דק ושומרים להמשך).
4. מערבבים כמה דקות ומוסיפים מים עד לגובה הירקות. לא יותר מדי, כי הבישול קצר ואנחנו רוצים רוטב ולא בריכה.
5. מתבלים בכפית גדושה מלח, בכפית פלפל שחור ובכפית כורכום, מוסיפים את האפונה הקלופה ומבשלים במכסה סגור כ־10 דקות. לאחר מכן מסירים מהאש.
6. כותשים במכתש ובעלי את זרעי השומר עם מעט מלח ופלפל, מפזרים מעט מהתערובת על הפילטים, מורחים מעל מעט שמן זית ומסדרים בסיר.
7. בין פילה לפילה מניחים פרוסות דקות של לימון וארטישוק. זה גם מפריד בין הדגים כדי שלא יתפרקו, וגם מוסיף טעם וארומה.
8. מחזירים לאש ומבשלים כ־15 דקות. אפשר מדי פעם להשקות את הדגים מהרוטב בעזרת כף.
9. מכניסים לתנור שחומם ל־200 מעלות להשחמה של כ־10 דקות.

המצרכים:

• 1/2 1 ק"ג צלי כתף מספר 5 חתוך לקוביות
• 8 כפות שמן זית
• 1 גבעול כרשה חתוך לפרוסות דקות
• 5-6 גבעולי סלרי קצוצים
• 5–6 ארטישוקים טריים מקולפים
• 1/2 ק"ג אפונה טרייה מקולפת

לתיבול הבשר:

• 1 כף מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• לתיבול הסיר:
• 1 כף אבקת מרק עוף
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית כורכום

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב.
2. מתבלים את קוביות הבשר במלח הגס ובפלפל השחור וצורבים היטב מכל הצדדים עד שהן מקבלות צבע יפה.
3. מוסיפים לסיר את גבעול הכרשה הפרוס ואת הסלרי הקצוץ ומערבבים עד שהירקות מתחילים להתרכך ולשחרר ריח טוב.
4. מוסיפים את הארטישוקים המקולפים ואת האפונה הטרייה המקולפת ומערבבים בעדינות.
5. מוסיפים מים עד לכיסוי המרכיבים ומתבלים באבקת מרק עוף, במלח, בסוכר, בפלפל השחור ובכורכום.
6. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש בינונית כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהבשר רך מאוד והרוטב מצטמצם מעט. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

המצרכים:

• 1/2 1 ק"ג צוואר כבש, ללא העצם, חתוך לקוביות
• 1/4 כוס שמן זית
• 2 כרשים טריות פרוסות
• 1/2 חבילה בצל ירוק חתוך גס
• 4 ראשי שום ירוק עם הגבעולים
• 5–6 ראשי ארטישוק טרי או קפוא חתוך לרבעים
• מעט מלח
• 1 כפית פלפל גרוס
• 1/2 1 כפות מלח גס
• 1 ק"ג פול ירוק טרי מקולף
• 5–6 שערות זעפרן (מי שאין לו או לא אוהב יכול לשים כפית כורכום)

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר סוטאז' רחב. צורבים היטב את קוביות הכבש עם מעט מלח (רגיל) ופלפל גרוס, מכל הצדדים. כשהבשר צרוב יפה, מוציאים אותו מהסיר.
2. מוסיפים לסיר את הכרשים הפרוסות, הבצל הירוק החתוך והשום הירוק ומטגנים כ־10 דקות, עד שהירקות מתרככים ומתקבלת חריכה יפה.
3. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את רבעי הארטישוקים והמלח הגס. יוצקים מים עד לגובה של כ־1 ס"מ מעל הבשר. אם במהלך הבישול חסר נוזל, אפשר להוסיף כ־1/2 כוס מים. מכסים ומבשלים על אש בינונית כשעתיים וחצי.
4. מוסיפים את הפול הירוק המקולף. משתדלים לא לערבב בגסות, כדי לשמור על היופי של הסיר.
5. שמים את הזעפרן בכוס עם מים חמים, מערבבים ונותנים לו להיפתח כמה דקות. מוסיפים את הנוזל לסיר.
6. מכסים במכסה ומבשלים על אש קטנה עוד כ־40 דקות.