ככה תכינו בבית שמן בטעמים כמו במסעדות – בקלות

שמןבטעמים הוא אחד הכלים היעילים והאהובים במטבח המקצועי, ולא במקרה. הסיבה שהוא כל כך מוצלח טמונה בעובדה שחלק גדול מחומרי הטעם שנמצאים באוכל (וספציפיתבתבליניםועשבי התיבול) הם חומרים מסיסים בשמן.

אם תסתכלו מקרוב על מולקולות המים, תראו שבצד אחד המטען החשמלי שלהן הוא שלילי והצד השני הוא חיובי, ולכן מים נחשבים לחומר פולארי, ולכן חומרים כמו מלח או סוכר שגם להם יש מטען חשמלי חיובי או שלילי נמסים ומתחברים אל המים (אפשר לדמיין את זה כמו מגנטים שמושכים אחד את השני).

לעומת זאת, שמן הוא בעל מטען חשמלי נייטרלי ולכן חומרים שהמטען החשמלי שלהם גם הוא נייטרלי נמשכים לתוך השמן – וחלק גדול מאותם חומרים הם חומרי הריח שנמצאים באוכל.

ולכן אגב, אומרים לפתוח תבלינים בשמן – כדי שאותם חומרים נדיפים ישתחררו מהאוכל ויעברו אל השמן, ויישמרו שם במשך זמן ארוך, עד שנאכל אותם ונהנה מהטעם. ועכשיו לפרקטיקה:

שיטה ראשונה: שמן בטעמים מתבלינים יבשים

כדי להכין שמן בטעמים עם תבלינים יבשים – נחמם את השמן שנבחר (אני אישית משתמש בשמן זית מזנים עדינים כמו לצ'ינו, אבל כמובן שאפשר גם בכל שמן ניטרלי ומזוכך) ל-180 מעלות, וברגע שהוא הגיע אל הטמפרטורה הרצויה נשפוך אותו בעודו חם על התבלינים היבשים.

בסרטון הדגמתי שילוב של שתי כפות פפריקה רגילה, חצי כפית פפריקה מעושנת, כפית שטוחה זרעי כמון וכף שטוחה אורגנו מיובש, שעליהם הוספתי כוס (200 מ"ל) של שמן זית.

אבל היופי האמיתי:אפשר להכין את השמן עם כל שילוב תבלינים וטעמים שאתם רוצים.

שיטה שנייה: שמן משורשים ועשבים טריים

אפשרות שנייה היא להכין שמן משורשים ועשבים (שום, בצל, ג'ינג'ר, גלאנגל, למון גראס ועוד) במקרה כאן נרצה לבשל את השורשים והעשבים בתוך השמן במשך רבע שעה כשהוא נמצא בטמפרטורה של 90 מעלות.

בסרטון אני בישלתי בכוס של שמן זית מזן לצ'ינו חופן קטן של שיני שום, קליפה מלימון גדול ושני גבעולי למון גראס. בישלתי על 90 מעלות (בעבוע עדין) במשך רבע שעה וסיננתי.

אחסון ושימוש

את השמן המוכן אפשר לשמור מחוץ למקרר והוא נשמר במשך שבועות, ואפשר להוסיף אותו בכל זמן שבו רוצים להוסיף את הטעמים שנמצאים וקיימים בשמן.

להוסיף את שמן השורשים שהכנתי מעל סלט עגבניות, בתור שמן הזית בויניגרייט של סלט עלים, מעל יוגורט או לאבנה שמנגבים עם לחם ועוד.