הכי בריא שיש: כך תכינו כרוב כבוש בבית בקלות

בחורף, כשהכרוב נמצא בשיאו - בשרני, מתוק וטעים במיוחד - זה הזמן המושלם להכין כרוב כבוש בבית. מעבר לטעם העמוק והמרקם הממכר, מדובר באחד המזונות הבריאים והמרתקים ביותר, כזה שמחבר אותנו לעולם עתיק של התססות טבעיות.

למרות שאנחנו לא רואים אותם, סביבנו נמצאים בכל מקום חיידקים, שמרים ועובשים. חלקם מזיקים, חלקם ניטרליים, וחלקם - טובים לנו מאוד. אותם מיקרו־אורגניזמים חיים לא רק עלינו ובאוויר, אלא גם על כל ירק שגדל בשדה, כולל הכרוב.

המטרה של תהליך ההתססה היא פשוטה: ליצור תנאים שיאפשרו לחיידקים הטובים לשגשג, ובו-זמנית למנוע מחיידקים פתוגניים (כאלה שעלולים להזיק לנו) להתקיים.

אז איך עושים את זה?

חותכים את הכרוב לפרוסות דקות, שוקלים אותו ומוסיפים מלח בכמות מדויקת - 2.5% ממשקל הכרוב. כלומר, על כל קילו כרוב מוסיפים 25 גרם מלח גס פשוט, כזה שקונים בכל סופר.

כעת מתחילים לעסות את הכרוב עם המלח, עד שהוא מתחיל להגיר נוזלים.

למלח יש תכונה חשובה: הוא סופח מים. בדיוק כמו שקורה כשמפזרים מלח על בשר, אותו עיקרון פועל גם ברמה המיקרוסקופית. המלח יוצר לחץ אוסמוטי שמקשה על חיידקים מזיקים לשרוד, בעוד שהחיידקים הלקטיים - אלו שאנחנו רוצים - מסתגלים ומתחילים לעבוד.

זו גם הסיבה שחשוב לדייק בכמות המלח: פחות מדי עלול לאפשר קלקול, ויותר מדי יעכב את התסיסה.

לאחר לישה של כמה דקות, מניחים את הכרוב בקערה ונותנים לו לעמוד 15–20 דקות, עד שהנוזלים משתחררים החוצה באופן טבעי.

בזמן הזה שוטפים היטב צנצנת זכוכית - מים וסבון לגמרי מספיקים.

מעבירים את הכרוב לצנצנת, דוחסים היטב ומניחים מעליו משקולת קטנה. זו יכולה להיות משקולת ייעודית להתססות, או פתרון ביתי כמו שקית עם גרגרי חומוס או שעועית. העיקר שהכרוב יהיה מכוסה לחלוטין בנוזלים.

אם חסר נוזל, ניתן להוסיף כ-100 מ״ל מים מעורבבים עם 2.5 גרם מלח - רק כדי לוודא שכל הכרוב שקוע.

למה זה כל כך חשוב?

עובשים אוהבים חמצן, ואילו החיידקים הלקטיים שאחראים לתסיסה אינם זקוקים לו. כרוב שצף מעל הנוזל נחשף לאוויר ועלול לפתח עובש, מה שעלול לקלקל את הצנצנת כולה. שקיעה מלאה בנוזל היא המפתח להצלחה.

ומכאן – נשאר רק לחכות.

לאחר שבועיים עד שלושה, הכרוב הכבוש מוכן.

את הצנצנת שומרים במקום קריר, מחוץ למקרר, וללא חשיפה לשמש ישירה.
בשבוע הראשון של התסיסה מומלץ פעם ביום “לגְרֵעַ” מעט את הצנצנת - לסובב בעדינות את המכסה ולסגור חזרה אחרי כמה שניות, כדי לאפשר לגזים שנוצרים בתהליך (פחמן דו־חמצני) להשתחרר.

התוצאה? תוספת חמצמצה, פריכה ובריאה, שתשדרג כל ארוחה, ותזכיר לנו כמה פשוט וטבעי יכול להיות אוכל טוב באמת.