פעם אחת ולתמיד: האם צריך לשטוף אורז?

אורז נחשב למזון בסיסי למיליארדי בני אדם ברחבי כדור הארץ. הודו, פיליפינים, איטליה, ישראל, אין כמעט מטבח בעולם שלא מגיש אורז.
האורז הוא כנראה המזון הנפוץ ביותר בתרבויות שונות בעולם. בעוד שכל תרבות צורכת אותו בצורה שונה ומייחדת לו מקום של כבוד, הוא נשאר נאמן לעצמו , פשוט, מזין ומשביע.

באסיה הוא בסיס הארוחה, בדרום אמריקה הוא מלווה שעועית, באיטליה הוא הופך לריזוטו מרשים, ובישראל הוא הפך לתוספת הקבועה והבלתי נפרדת מארוחות הצהריים הביתיות. קשה לדמיין בית ישראלי שבו לא מבשלים אורז לפחות פעמיים בשבוע. הוא מלווה את השניצל, משלים את הקציצות והכי כיף לאכול אותו עם סלט.

האמת היא שהישראלים פשוט אוהבים אורז. הוא קל להכנה, זול יחסית, מתאים למשפחות גדולות ומספק תחושת שובע ונחמה.מבחינה תזונתית, האורז הוא מקור מצוין לפחמימות מורכבות שמספקות אנרגיה לגוף. הוא דל בשומן, נטול גלוטן באופן טבעי וקל לעיכול.

אורז מלא מכיל גם סיבים תזונתיים לתחושת שובע ממושכת ועשיר בויטמיני B, חומצה פולית, מגנזיום ואבץ. האורז איננו סתם חד-גוני. קיימים עשרות זנים שונים, כשכל אחד מהם מתאים לשימושים שונים.

אורז בסמטי - הזן הארומטי המפורסם ביותר, בעל גרגר ארוך וריח אופייני. מושלם לארוחות חגיגיות ומנות אסייתיות, ובעל ערך גליקמי נמוך הגורם לעלייה מתונה יותר ברמות הסוכר בדם.

אורז יסמין - עדין וריחני, פופולרי במטבח התאילנדי ומצוין כתוספת לירקות ועוף.

אורז ארבוריו - הזן האיטלקי המיועד לריזוטו, בעל יכולת ספיגה מעולה ומרקם קרמי.

אורז מלא - עובר עיבוד מינימלי ושומר על הקליפה החיצונית העשירה בסיבים תזונתיים וויטמינים ומינרלים.

אורז עגול - עשיר בעמילן, הופך לדביק ולכן מתאים במיוחד למנות אסייתיות.

אורז בר - למעשה זה לא אורז אלא זרעים של עשב מים, עשיר בחלבון ובסיבים ובעל טעם אגוזי.

אורז אדום ואורז שחור - זנים אקזוטיים עשירים בנוגדי חמצון וסיבים עם ערך תזונתי גבוה.

לשטוף או לא לשטוף?

השאלה הזו מטרידה אנשים בכל רחבי העולם. התשובה היא: כן, כדאי לשטוף אורז לפני הבישול, אבל זה תלוי בכמה פרמטרים.

ראשית, שטיפת האורז מסירה עודפי עמילן משטח הגרגרים. עמילן זה הוא זה שגורם לאורז להיות דביק ולהתקשות. אורז שטוף ייתן תוצאה גרגרית יותר, עם גרגרים נפרדים ומרקם נעים.

שנית, בתהליך הייצור והאחסון, על האורז עלולים להצטבר לכלוך, אבק ושאריות נוספות. שטיפה יסודית מסירה את כל אלה ומבטיחה ניקיון.

בנוסף, אורז (בעיקר מלא) נוטה לצבור ארסן שהינו יסוד כימי רעיל, מהקרקע והמים. שטיפה, ובמיוחד בישול בהרבה מים ולאחר מכן סינון, יכולים להפחית את כמות הארסן ולשפר את הבטיחות.

איך שוטפים נכון? המתכון פשוט: שימו את האורז בקערה, הציפו במים קרים, ערבבו בעדינות בידיים, וסננו את המים העכורים. חזרו על התהליך 3-4 פעמים עד שהמים יוצאים שקופים. זה הסימן שהאורז נקי.

מתי לא חובה לשטוף?

יש כמה חריגים. אורז לריזוטו או לסושי, כאן אנחנו דווקא רוצים את העמילן כי הוא זה שיוצר את המרקם הקרמי/הדביק האופייני.

האורז הוא הרבה יותר מסתם תוספת לארוחה. הוא מזון שמחבר בין תרבויות, מספק ערכי תזונה חשובים ומאפשר יצירתיות קולינרית אינסופית. השטיפה לפני הבישול היא כלל פשוט שישפר משמעותיות את התוצאה, ואין סיבה לוותר עליו.

הכותבת היא יעל חורי דיאטנית קלינית ראשית, Sodexo ישראל.