כולם בטירוף עכשיו על בייגל ניו יורקי - אז אירגנו לכם את המתכון הכי שווה

כישראלית שחיה בניו יורק, כבר הרבה שנים - אין ספק שאחד הסמלים האייקונים של ניו יורק - זה הבייגל שלה, ולאחרונה, כך שמעתי, זה הטרנד החם גם בתל אביב, עם מקומות ייעודיים שנפתחים כל הזמן ששמים את הבייגל הניו יורקי במרכז.

מה שהופך את הבייגל לניו יורקי הוא הציפוי הקרסטי שנולד מבישול הבייגל, ודחיסות הבייגל, שנוצרת בעקבות ריבוי הקמח בבצק. את הבייגל הניו יורקי מבשלים במים עם סוכר חום או דבש וזה מה שנותן לו את הטעם האופייני לבייגל.

כמה עובדות מעניינות על בייגל ניו יורקי
תחילתו של הבייגל הניו יורקי, בקהילה היהודית הפולנית, בערך בסוף המאה ה-19. כן. גם הבייגל הוא יהודי. למה לבייגל יש חור? שתי סיבות: אחת - החור מאפשר יותר שטח פנים ואפייה שווה של כל הבייגל ושנית - החור עזר בהעברה ואחסנה של הבייגל ממקום למקום מבלי שיאונה לו רע.

הממרח הכי נפוץ, שמגיע עם בייגל, הוא גבינת שמנת אבל - בייגל עם סלמון כבוש וקצת שמיר זאת מנחת האלים.

כמה מילים לפני שמתחילים:

• בייגל טוב הוא בייגל דחוס. יש בו מלא קמח ומעט מים, לכן חשוב להחדיר כמה שיותר קמח לבצק.
• אתם יכולים להשתמש בקמח לבן רגיל אבל לבייגל טוב - רצוי שתשתמשו בקמח לחם.
• בדרך כלל, את רוב מתכוני הלחם אפשר ללוש ביד - לא במתכון הזה. הלישה היא ארוכה והבצק דחוס, לכן מומלץ להשתמש במיקסר.
• אם המיקסר שלכם נלחם בבצק והוא מתקשה לעבד אותו כי הוא יבש מאד, תוסיפו כמה כפות מים לבצק. אבל ממש בקטנה. שוב, הסוד של הבייגל הוא בדחיסות שלו.

בייגל ניו יורקי

חומרים ל-8 בייגלים:

• 3 וחצי כוסות (500 גרם) קמח לחם + 1/2 כוס קמח לחם בהמשך (או כמה שנדרש)
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 וחצי כפות סוכר חום
• 1 וחצי כפיות מלח
• 1 ורבע או 1 ושליש כוסות מים חמימים
• 2 כפות סוכר חום למי הבישול

לציפוי:

• חלבון ביצה טרופה
• שומשום לבן, שומשום שחור, פרג, שבבי בצל יבש, שום, קצח - בקיצור כל מה שהוא זרעים

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת המיקסר חצי קילו קמח, שמרים, סוכר וקמח, מערבבים היטב, כשוו הלישה ממשיך ללוש על מהירות איטית, מוסיפים את המים החמימים בהדרגה וממשיכים ללוש עד שנוצר לנו בצק אחיד שלא נדבק לדפנות או לתחתית, ממשיכים ללוש על מהירות איטית.
2. מוסיפים בהדרגה את 1/2 כוס הקמח שנותר עד שהקמח נטמע לחלוטין בתוך הבצק. אם הבצק יבש מדי מוסיפים כמה כפיות מים. ממשיכים ללוש למשך 10 דקות עד שהבצק חלק, אלסטי ואחיד.
3. מוציאים את הבצק למשטח משומן בספרי שמן ולשים ידנית במשך מספר דקות. מעצבים את הבצק לכדור, מרססים את קערת המיקסר בספריי שמן ומעבירים את הבצק לתוכה. מרססים את הבצק בספריי שמן ומכסים את הקערה בניילון נצמד, להתפחה של שעה או עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. כעבור שעה, מוציאים את האוויר מהבצק ונותנים לו לנוח 10 דקות.
5. מרפדים שתי תבניות אפייה בנייר אפייה.
6. מוציאים את הבצק מהקערה ומעבירים למשטח עבודה מרוסס קלות בספריי שמן (אל תקמחו את משטח העבודה - גם ככה הבצק שלנו יבש).
7. בעזרת סכין חדה או חותכן, מחלקים את הבצק לשמונה חלקים שווים. בערך 115-120 גרם לכל כדור, מכדררים כל חלק לכדור.(תשתדלו שהכדורים יהיו חלקים ככל האפשר), מרססים בספריי שמן, מכסים במגבת ונותנים לכדורים לנוח כמה דקות.
8. עכשיו הגענו לחלק הכייפי - עיצוב הכדורים לבייגל: לוקחים כדור ומחוררים אותו עם האצבע כך שתקבלו מין O. משחקים עם הבייגל כך שהחור יהיה גדול מספיק ושווה מכל הצדדים. אל תפחדו למתוח את הבצק כך שהחור יהיה גדול (תזכרו שהחור יצטמצם וייקטן במהלך ההתפחה השנייה). מעבירים את הבייגל לתבנית האפייה.
9. חוזרים על התהליך עם שאר הכדורים, שמים 4 בייגלים בכל תבנית אפייה. מכסים אותם בניילון נצמד ומגבת לחה ונותנים להם לנוח 40 דקות עד כשעה.
10. לקראת סיום ההתפחה - מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.
11. טורפים חלבון ביצה ומניחים בצד.
12. שמים בקערה בינונית עמוקה את כל הטופינגס, שמעוניינים בהם ומניחים בצד.
13. מרתיחים מים בסיר גדול (חשוב שיהיה גדול - הבייגל מתנפח במים), מוסיפים 2 כפות סוכר חום למים ומערבבים. מנמיכים את החום ומניחים למים לרתוח רתיחה עדינה.
14. משתמשים בכף מחוררת גדולה כדי להניח את הבייגל בתוך המים (או שמניחים אותו בעדינות) מניחים 4 בייגלס כל פעם. מניחים לכל בייגל להתבשל 2 דקות והופכים לעוד שתי דקות בישול.
15. מוציאים את הבייגל מהמים, מסננים את המים ככל האפשר ומניחים את הבייגל בתבנית אפייה. חוזרים על התהליך עם כל הבייגלים.
16. מורחים כל בייגל מכל צדדיו בחלבון ביצה טרופה, "משקיעים" אותו בקערת הטופינגס ומניחים בתבנית אפיה.
17. מכניסים את תבניות האפיה לתנור למשך 20-25 דקות בערך או עד שהבייגל מקבלים צבע זהוב יפה. מעבירים לרשת קירור ומניחים להם להתקרר.