מהר לפניי שייגמר: יש לכם מקסימום עוד חודש להכין את הקציצות המופלאות האלה

המשמש הוא אח"מ קיצי שמגיע לזמן קצר, מציץ, מחייך ונעלם לפני שהספקנו להבין מה קרה ולמלא צנצנת ריבה. פרי כתום, עסיסי, עדין, שמפליא לשלב בין מתיקות לאיפוק, בין חמיצות חדה לחמימות של קיץ, עם ארומה שמזכירה ילדות וחמסינים.

היתרונות המדהימים באכילת משמשים 

יש ביטוי בערבית שאומר "בוכרה פיל משמש" ("מחר, כשיהיו משמשים"), ומשמעותו: "נו באמת, עזוב, זה לא יקרה אף פעם". למה? כי עונת המשמש קצרה כמו זמן ההתפחה של פיתה בשמש יולי.

אבל כשזה קורה, זה קורה בגדול. ריבות, תבשילים, עוגות בחושות, סלטים קיציים ואפילו צ'אטני חריף - המשמש הוא שחקן גמיש, סופרסטאר של עונה אחת.
מבחינה קולינרית הוא חומר גלם חלומי, שנוסף על ריבת משמש קלאסית, עם או בלי שקדים, הוא משמש גם להכנת סלט קיצי עם גבינת עיזים ועלי נענע, טארט דק עם בצק פריך, או פשוט חצאי פרי קלויים בתנור עם דבש וטחינה גולמית. במטבחים של צפון אפריקה המשמש נכנס אפילו לטאג'ינים עם בשר ומעניק עומק וטוויסט חמצמץ־מתקתק למנות חורפיות שמוגשות דווקא בקיץ.

השפים יודעים: אם יש לך משמשים טובים, אל תחשוב פעמיים. תקנה, ותקנה הרבה. תאחסן, תבשל, תייבש, תכבוש, תקרמל, ובעיקר תיהנה מהפרי, כי מחר כבר עלולה להיגמר העונה. אז קדימה, אל תחכו ל"בוכרה".

עכשיו זה הזמן לקלף, לפרוס, לבשל, לקלות ולאכול. מחר כבר לא יהיו משמשים.

סלט בוכרה פיל משמש

המרכיבים:

• 10 משמשים מגולענים חצויים
• חופן עלי ריג'לה (רגלת הגינה)
• חופן חסה לאליק קרועה לחתיכות
• 1 בצל סגול קצוץ דק
• 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
• פלפל שחור גרוס

לווינגרט:

• 1 כף דבש
• 2 כפות חומץ שרי
• 2 כפות שמן זית
• מלח גס

אופן ההכנה:

1. צורבים את חצאי המשמש על הגריל או במחבת פסים.
2.  מניחים את המשמשים הצרובים בצלחת שטוחה, וביניהם מסדרים את עלי הריג'לה והלאליק.
3. מפזרים מעל את הבצל, הצ'ילי ופלפל שחור.
4. מערבבים היטב את מרכיבי הווינגרט ויוצקים מעל.

קציצות עוף ומשמשים

המרכיבים:

• 2 בצלים פרוסים דק
• 2 גזרים קלופים ופרוסים דק
• 8 שיני שום קלופות וחצויות
• 1/2 כוס מים
• מלח
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית פלפל לבן
• 1 כפית ג'ינג'ר מיובש
• 10 משמשים מגולענים חצויים
• 3 גבעולי סלרי קצוצים
• עלי סלרי מ־3 גבעולים
• 1/2 כף דבש
• קליפה מגוררת מ־1 לימון

לקציצות:

• 1 ק"ג בשר בקר או עוף טחון (אפשר 1/2 עוף ו־1/2 הודו או 1/2 בקר)
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ
• 3 כפות בצל מיובש
• 1 כפית ג'ינג'ר טחון
• 1/2 כפית פלפל לבן
• 1/2 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
• 2 כפות פירורי לחם
• מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את המרכיבים של הקציצות, יוצרים כדורים ומכניסים למקרר, לייצוב הצורה.
2. מטגנים את הבצל על אש בינונית בסוטאז' או במחבת רחבה, עד לריכוך.
3. מוסיפים את השום ואת התבלינים וממשיכים לטגן עוד כ־5 דקות.
4. מניחים את הקציצות מעל לבצל ומסדרים בין הקציצות את המשמשים, גבעולי הסלרי והגזר.
5. מזלפים מעל את הדבש, מוסיפים את קליפת הלימון והמים ומבשלים על אש נמוכה-בינונית למשך שעה ורבע.
6. מפזרים מעל את עלי הסלרי ומגישים.