בליל הסדר יש משהו מיוחד בשתיית היין – ארבע כוסות שמסמלות את הגאולה, והרבה שמחה מסביב לשולחן. לפניכם המלצות על כמה מהיינות שאני אוהב, והמתכונים שלי לכל אחת מארבעת הכוסות.
כוס ראשונה
היין: ירדן שרדונה כרם אודם 2023 - מאופיין במארג ניחוחות של לימון, אגס ותפוח ירוק, יחד עם רמזים לאננס, פרחים ועץ אלון צרפתי רענן. זהו יין שרדונה מכרם יחידני בעל גוף מלא המשלב בין ריכוז טעמים וחמיצות מאוזנת.
המנה: תבשיל צלעות עם תוספת ירוקה
מרכיבים:
- 10 יח׳ צלעות טלה (בקשו מהקצב לנקות ולפרוס)
- 2 בצלים פרוסים דק
- 10 גבעולי מנגולד פרוסים - גבעול ועלים מופרדים
- 500 גרם פול קלוף
- מיץ לימון מ-2 לימונים
- 1 כפית כורכום
- מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מטגנים בסיר רחב את הבצל בשמן זית, עד הזהבה.
- מוסיפים את גבעולי המנגולד (לא העלים), וממשיכים לטגן עוד 5 דקות.
- מוסיפים את עלי המנגולד, הפול, 2 כוסות מים, ואת התבלינים ומביאים לרתיחה.
- לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות על להבה נמוכה, מכוסה במכסה.
- מתבלים את הצלעות במלח ובפלפל גרוס.
- במחבת נפרדת צורבים את הצלעות מכל כיוון עם מעט שמן, עד הזהבה, כ-5 דקות מכל צד.
- מסדרים את הצלעות מעל התבשיל ומגישים.
כוס שנייה
היין: ירדן סירה כרם בראון 2021 - מציג ארומות של פירות אדומים ושחורים בשלים, יחד עם מאפיינים של תבלינים, אבן צור ואדמה, ורמזים למנטה ולעוגת שוקולד. יין סירה מכרם יחידני, בעל גוף מלא וטעמים מרוכזים.
המנה: קארה שלם (כמו רוסטביף)
מצרכים:
- 1.5 ק״ג קארה צלעות (תבקשו מהקצב לנקות ולחשוף את העצמות)
- מלח, פלפל שחור
- 4 שיני שום קלופות ודפוקות
- 4 עלי דפנה
- להגשה: זר של מרווה, רוזמרין, תימין וכל עשב שרוצים
אופן ההכנה:
- מסדרים את כל העשבים בצלחת הגשה גדולה.
- מתבלים את הצלעות במלח ופלפל.
- במחבת עם שמן זית, שיני השום ועלי הדפנה מטגנים את הקרה מהצד של השומן על להבה נמוכה למשך כ-13 דקות, עד להשחמה.
- ממשיכים לצרוב דקות בודדות מכל הצדדים.
- מכניסים לתנור ל-10 דקות בטמפרטורה של 200 מעלות.
- מוציאים, מניחים על צלחת עם עשבי תיבול ומגישים.
כוס שלישית
היין: ירדן מלבק 2021 - בעל ארומות של פטל בשל, דובדבנים ושזיפים, לצד מאפיינים נעימים לפריחה, קקאו, אדמה וטבק. יין אלגנטי בעל גוף מלא וסיומת ארוכה.
המנה: תבשיל צלעות מקלובה טלה, אורז ופירות יבשים
מצרכים:
- 8 יח׳ צלעות טלה פרוסות נקיות
- 2 כוסות אורז
- 1 בצל קצוץ דק
- 2 גזרים קצוצים דק
- 100 גר׳ חמוציות
- 100 גר׳ צימוקים
- 100 גר׳ משמש או שזיפים מיובשים קצוצים (אפשר להוסיף איזה פירות יבשים שאוהבים)
- כפית בהרט
- מלח , פלפל שחור
- 10 בצלי שאלוט קלופים חצויים
- 1.5 כוסות מים
אופן ההכנה:
- מבשלים בסיר עם מים רותחים את האורז חצי בישול למשך 5 דקות, ולאחר הבישול מסננים את המים.
- במחבת נפרדת מטגנים את הבצל עד הזהבה.
- מוסיפים למחבת את הגזר, את כל הפירות היבשים והתבלינים, וממשיכים לבשל עוד כ-7 דקות.
- מערבבים את הפירות היבשים יחד עם האורז.
- מתבלים את הצלעות במלח ופלפל שחור.
- צורבים במחבת את הצלעות משני הצדדים ואת בצלי השאלוט.
- משמנים תבנית סינייה בשמן זית, מניחים את צלעות הטלה והבצלים, ומעל מפזרים את תערובת האורז והפירות היבשים.
- שופכים מעל כוס וחצי מים, מניחים מעל נייר אפייה ואוטמים היטב עם נייר כסף. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך שעה
- מניחים מגש מעל התבנית, הופכים את התבשיל למגש, ומגישים כשהצלעות למעלה.
כוס רביעית
היין: ירדן קברנה סוביניון כרם אלוני הבשן - מציג ניחוחות של דובדבנים בשלים, שזיף ואוכמניות, יחד עם מאפיינים של שוקולד, אדמה, טבק ורמזים לעשבי תיבול. יין בעל גוף מלא ומרוכז בטעמים.
המנה: צלע טלה עטופה בעלה מנגולד
מרכיבים:
- 8 יח׳ צלעות פרוסות נקיות עם העצם
- 200 גרם בשר טלה טחון
- כפית בהרט
- כפית פפריקה מתוקה
- כפית קינמון
- כפית כמון
- מלח, פלפל שחור
- 8 עלי מנגולד גדולים שטופים
- 2 כוסות ציר (רצוי ציר טלה) או מים
אופן ההכנה:
- במים רותחים חולטים את עלי המנגולד למשך דקה אחת, רק לריכוך, ומקררים.
- פורסים את העלה וחותכים את הגבעול. משאירים את העלה שלם.
- בקערה מערבבים היטב את הבשר הטחון עם כל התבלינים ויוצרים 8 כדורים.
- מתבלים כל צלע במלח ופלפל, ובמחבת חמה צורבים עד הזהבה קלה כל צלע.
- מניחים כל צלע במרכז על מנגולד פרוס.
- מעל הצלע מניחים כדור בשר טחון על הבשר.
- עוטפים את הצלע עם הבשר הטחון כך שהצלע מבצבצת החוצה.
- מניחים במחבת משומנת בשמן זית את הצלעות העטופות, כשהחיבור של העלה למטה כדי שלא ייפתח, ומפזרים מעט מלח גס מעל.
- מוסיפים ציר טלה עד לחצי מגובה הצלע, מכסים, ומבשלים 15 דקות על להבה בינונית.
- לאחר 15 דקות מסירים את המכסה ומצמצמים את הנוזלים לרוטב סמיך.
