השפים רז רהב (OCD, תרצה) וגיא גמזו (הלנה, שה ויוי, בינגו, אריא) יצרו יחד עם השף ארז קומרובסקי במטבחי בית האוכל שלו "בלאדי שיק" סירים עם תבשילים בהשראת מנות שעליהן גדלו. גיא גמזו הכין כמחווה לארוחות המשפחתיות בבית הוריו סיר אורז שיראזי עם קציצות עוף, לימון וארטישוק ירושלמי בסגנון פרסי.
לא התאפקנו וביקשנו שישתף אותנו בהסברים אודות הכנת המנה. "הסוד במתכון הוא כמו בשאר התבשילים הפרסיים, הוא איזון מהמם בין מתיקות לחמיצות", הוא אומר.
מתכון לקציצות עוף מהמטבח הפרסי של גיא גמזו
רכיבים:
- 1 ק"ג פרגיות עם עור טחון
- 4 פרוסות לחם לבן מושרה במים וסחוט
- 2 בצלים לבנים מגורדים בפומפייה וסחוטים
- ½ כף זרעוני כוסברה טחונים
- ½ כף זרעוני כמון כתושים טחונים
- כפית פלפל לבן טחון
- מלח לפי הטעם
- 1/3 כוס שמן זית
לרוטב:
- 3 בצלים גדולים קצוצים דק
- 3 כוסות גרגרי חומוס מושרים במשך לילה וחלוטים
- 4 תפו"א חתוכים לרבעים
- ½ קילו גזר חתוך גס (כ-5 גזרים)
- 8 שיני שום חתוכים לרבעים
- ¾ קילו ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך גס
- כוס שמן זית
- ¾ כוס דבש
- 3-4 לימונים סחוטים
- 1 כף נענע מיובשת
- 4 כוסות של ירוקים: 1 שמיר, 2 פטרוזיליה, 1 כוסברה
- ½ כף כמון טחון
- 1 ½ כף כורכום
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. טוחנים את הפרגיות עם הבצל והלחם הסחוט, המלח והתבלינים. מכניסים את המסה למקרר.
בינתיים מכינים את הרוטב.
2. בסיר שטוח מטגנים בצל בשמן. כשהוא זהוב מוסיפים את הגזרים. ממשיכים להוסיף את השום, ו-2 כוסות של הירוקים, מתבלים בתבלינים. מוסיפים ארטישוק ירושלמי, גרגירי חומוס ותפו"א, ומכסים במים רותחים.
3. מוסיפים לרוטב את הדבש ומיץ הלימון. מבשלים עד חצי ריכוך את הירקות ומתקנים תיבול לפי הצורך.
4. מוציאים מהמקרר את המסה של הקציצות, מכדררים ומכניסים לרוטב. מוסיפים את 2 כוסות הירוקים שנותרו. מניחים נייר אפייה מעל התבשיל וממשיכים בבישול על אש קטנה כחצי שעה. מגישים לצד אורז.
בתיאבון!
הסירים של גיא גמזו ימכרו בבלאדי שיק בין התאריכים 24-28 במרץ והסירים של רז רהב, שיצר מנה מהמטבח של אימו עם קציצות עוף וכרעיים, אורז אדום, גזר, תפוחי אדמה, קישואים ועגבניות, תוגש בין התאריכים 17-21 במרץ.
