מנטו של סבתא ודג מקומי: התפריט החדש ב"אריא" נוגע ברגש

מנטו ודושפרה, הכיסונים הדקיקים מלאי הבשר שמגיעים אלינו מהמטבח הבוכרי, נחשבים למאכל חגיגי בעדה. לאחר בשורה טובה על אירוסין או הריון, סבתא רבתא שלי הייתה עומדת מול שולחן במטבח עליו פרוס בצק שנדמה כמו מפה דקיקה. היא הייתה רוכנת סביבו, מרדדת שוב ושוב במערוך, עד שהיה הופך להיות שקוף.

משהו נוגע ברגש כשטועמים פתאום כיסוני מנטו דקיקים ממולאים בשר טלה במסעדת שף ברחוב נחלת בנימין פינת יהודה הלוי בתל אביב, ומפליא עוד יותר לדעת שהכין אותם בחור צעיר בן 26.

אבל השף מושיקו אברהם, שמוביל את מסעדת "אריא" של השף גיא גמזו בשנה וחצי האחרונה, הוא טיפוס מעט שונה בנוף של סצנת המסעדנות הישראלית. בזמן ששפים צעירים אחרים עוברים בין מסעדות, מנסים לגעת בכמה שיותר מישלנים ואף פונים לתוכניות ריאליטי על מנת לצבור הכשרה והכרה, הוא סולל קריירה מבטיחה אט אט באותה מסעדה בה התחיל את דרכו לפני 10 שנים, עוד כשהיה בן 16.

היד שלו מצד אחד מחוברת לשורשים ולמטבח בבית בו גדל - מטבח בוכרי. מצד שני, מכירה היטב את השפה הקולינרית העדכנית. ״אני רוצה לשמור על השורשים שאני מחובר אליהם״, הוא אומר ומספר. ״גדלתי עם סבתא שלי, שעברה אלינו תקופה קצרה אחרי שסבא שלי נפטר, ולא הייתה לי טחינה בבית. כשהייתי מגיע הביתה אחרי בית הספר היו כל מיני מאכלים מסורתיים שחיכו לי. גם שני ההורים שלי הכירו בסמרקנד ועלו לארץ בשנת 1992. באמצע שבוע היו לנו אושפלאו, גוז׳גז׳ה, מנטו או שהייתי מקבל את הצ׳לפק עם היוגורט. בסופי שבוע השולחן היה מלא במאכלים המסורתיים של הקידוש״.

למה נכנסת לעולם המסעדנות בגיל מוקדם?

״גדלתי ברמלה והסביבה שלי לא תמיד הייתה הכי הכי. הייתי ילד קצת שטותניק. בתי הספר שיכלו לקבל אותי היו עם מגמות של טבחות או מכונאות רכב, אז הלכתי לעולם המטבח. החלום שלי היה להיות חקלאי״.

כבר כשהיה בן 14 החל אברהם לעבוד בשוק ברמלה ומכר עשבי תבלין. בזמן שלמד בתיכון מקצועי הוא החל את דרכו בעולם המסעדנות. לאחר שעבד בכמה מסעדות ובין השאר, עבר הכשרה בתור קונדיטור ב"טוטו", הוא הגיע לאריא. השף גיא גמזו שהקים את המקום זיהה את הפוטנציאל שלו כבר בתחילת הדרך. עם השנים הוא התקדם עד שהחל, כאמור, להוביל את המטבח.

בימים האחרונים השיק אברהם במקום תפריט אביב חדש בו הוא נותן פרשנות מודרנית לאוכל עליו גדל. "הפעם, אני היחיד שחתום עליו", הוא מדייק את תהליך ההפרדה בינו לבין המנטור גמזו. התפריט מחולק ל"פתיחים", "ממשיכים", "כיסונים" ו"פחם". המנות - קטנות בינוניות - מזמינות את אורחי המסעדה האלגנטית ליהנות מארוחה בסגנון שרינג לצד כוס יין או קוקטייל.

בצלחות משלב אברהם בין תבלינים וטכניקות בישול המאפיינים את המטבח המסורתי לבין חומרי גלם מקומיים וטריים - ירקות העונה, גבינות ממחלבות ישראליות, דגה טרייה וכדומה. כך למשל, במנת פתיח קלילה ומעודנת של "נון טוקי" - טארטלט דק ופריך מתובל זרעי קימל וכמון, שעליו שייטל קצוץ מתובל איולי בצל ירוק וקצח.

העונתיות באה לידי ביטוי גם במנה חמצמצה, חרפרפה וצבעונית של טרטר טרחון, דג מקומי שאינו זמין לכל אורך השנה, המוגש בצלחת עמוקה עם תפוח גרנד סמית, בצל ירוק וצ'ילי ירוק בויניגרט של חלפיניו מותסס וליים, עליו מוזלף שמן עירית. בתפריט אפשר למצוא את מנת ה"מנטו" שמשלבת את הכיסונים המסורתיים בהגשה מודרנית או מנת שקדי עגל צלויים על פחם הדרים מונחים על קרם כרוב עם ציר עוף חום וצ'יפס קייל. את המנות טעמו לקראת השקת התפריט ומחירי המנות יתפרסמו בהמשך.