סו בורק: מתכון לבורקס מים טורקי של יוסי שטרית

לפעמים יש לנו תחושה שאנחנו טוחנים מים, זאת אומרת עושים משהו לחינם. זה יוצר חוסר מוטיבציה ועלול להעלים לנו את החיוניות ואת שמחת היצירה.

לטבחים שלי, ולאנשי מקצוע בכלל, שמבצעים אותה פעולה פעמים רבות, יש צורך בכוח פנימי שיניע אותם. אף שהפעולה קבועה ועלולה לייצר תחושה של מונוטוניות בעבודה, יש חשיבות לתחושה של סיפוק ממה שעושים, במיוחד במקצועות שהם יצירתיים בבסיסם.

אחת הסיבות שאני כל הזמן מגוון ומשנה מנות אצלי במסעדה היא כדי שהטבחים שלי ילמדו משהו חדש, שיכניס להם וגם לי עניין. הפעילות הזאת מחזקת את תחושת הערך ואת המוטיבציה ללמוד ולהתקדם.

מכל הדיבורים על לטחון מים, או יותר נכון לא לטחון מים, קיבלתי השראה וחשק להכין סו בורק - בורקס טורקי או בורקס מים, שהוא למעשה מאפה שנמצא בין בורקס ללזניה, עם מרקם של פשטידה. ההכנה אמנם נראית ארוכה מבחינת השלבים, אבל בסך הכל היא קלה - והתוצאה נפלאה ושווה את המאמץ.

סו בורק זיתים וגבינות

המצרכים:

• קמח (לקימוח משטח העבודה)
• 200 גרם חמאה מומסת
• מלח דק, פלפל שחור

לבצק:

• 5 ביצים
• 5 כוסות קמח
• 1 כפית מלח
• 1/2 כוס מים

למילוי:

• 300 גרם זיתים סוריים מגולענים (קשה לגלען זיתים סוריים - צריך לתת להם דפיקה בפטיש ואז קל להפריד את הפרי מהגלעין)
• 5 גבעולי אורגנו, רק העלים
• 1 בצל קצוץ
• 150 גרם גבינת חמד מפוררת
• 200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל חומרי המילוי.
2. מערבבים את כל חומרי הבצק למרקם חלק ומכניסים למקרר לפחות לשעה.
3. מחלקים את הבצק ל־8 כדורים קטנים ומניחים אותם בצד 10 דקות.
4. מקמחים את משטח העבודה ואת הבצק כדי שלא יידבק למערוך.
5. מרדדים כדור אחד ליריעה דקה מאוד, משמנים תבנית בנדיבות בחמאה מומסת ומניחים את הבצק המרודד מעל, כך שהוא עוטף את דפנות התבנית, ומברישים בחמאה מומסת.
6. מרתיחים סיר גדול עם מים ולידו מכינים קערה גדולה עם מי קרח.
7. מרדדים כדור בצק ליריעה דקה מאוד, מכניסים את דף הבצק למים חמים ל־2 דקות ומעבירים למי הקרח. כך ממשיכים עם שאר הכדורים.
8. אחרי הבישול מעבירים את דפי הבצק לתבנית ומברישים כל דף בצק בחמאה מומסת. אחרי 3 שכבות בצק מפזרים את המילוי, מניחים 3 שכבות נוספות של בצק מבושל, ומברישים בחמאה מומסת.
9. מפזרים מעל מעט מלח דק ופלפל שחור ואופים בתנור חצי שעה בחום של 180 מעלות.

סו בורק תרד וגבינות

המצרכים:

• קמח (לקימוח משטח העבודה)
• 200 גרם חמאה מומסת
• מלח דק, פלפל שחור

לבצק:

• 5 ביצים
• 5 כוסות קמח
• 1 כפית מלח
• 1/2 כוס מים

למילוי:

• 1 חבילת תרד טורקי קצוץ
• 200 גרם גבינת פטה מפוררת
• 150 גרם גבינת קשקבל מגוררת

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל חומרי המילוי.
2. מערבבים את כל חומרי הבצק למרקם חלק ומכניסים למקרר לפחות לשעה.
3. מחלקים את הבצק ל־8 כדורים קטנים ומניחים אותם בצד 10 דקות.
4. מקמחים את משטח העבודה ואת הבצק כדי שלא יידבק למערוך.
5. מרדדים כדור אחד ליריעה דקה מאוד, משמנים תבנית בנדיבות בחמאה מומסת ומניחים את הבצק המרודד מעל, כך שהבצק עוטף את דפנות התבנית, ומברישים בחמאה מומסת.
6. מרתיחים סיר גדול עם מים ולידו מכינים קערה גדולה עם מי קרח.
7. מרדדים כדור בצק ליריעה דקה מאוד, מכניסים את דף הבצק למים החמים ל־2 דקות ומעבירים למי הקרח. כך ממשיכים עם שאר הכדורים.
8. אחרי הבישול מעבירים את דפי הבצק לתבנית ומברישים כל דף בחמאה מומסת. אחרי 3 שכבות מפזרים את המילוי, מניחים עליו עוד 3 שכבות של בצק מבושל ומברישים בחמאה מומסת.
9. מפזרים מעל מעט מלח דק ופלפל שחור ואופים בתנור 1/2 שעה בחום של 180 מעלות.