ההמבורגר של מסעדת "פאפי" מאילת

יונתן שחר ממסעדת פאפי באילת מספר על ההמבורגר האידיאלי בשבילו: "קציצת ההמבורגר המושלמת לטעמי עשויה מבשר בקר ושומן כבש. בשר משובח וטרי בעל אחוז שומן גבוהה בעדיפות לאסאדו ללא עצם. הקפדה על איכות הבשר ובחירת הנתח הנכון משפיעה מאוד על המרקם של הקציצה".

מרכיבים (10 יחידות):

1500 גרם אסאדו ללא עצם

500 גרם שומן כבש (לייה)

1 כפית מלח דק

1 כפית פלפל שחור

קורט קארי

ירקות ותוספות לפי הטעם

אופן ההכנה:

הקציצות (200 גרם ליח')

קוצצים את הבשר גס ובעדינות - שזה החלק הכי חשוב. נכון שזה לוקח יותר זמן מבדרך כלל, אבל שווה את ההשקעה. מוסיפים את התבלינים ומתחילים לערבב את הקציצה.

לא לערבב הרבה, על מנת להשאיר אותה אוורירית, ככל שמערבבים יותר הקציצה דחוסה יותר.

טיפים לצלייה:

אני תמיד מאמין בצלייה של בשר על גריל פחם, הטעמים והריחות שמתקבלים מהגריל פשוט לא ניתן לקבל בשום צלייה אחרת. חשוב לשמור על טמפרטורה לא גבוהה מידי כדי שהקציצה לא תישרף (סביב 200 מעלות).

קציצה במשקל של 200 גרם לערך צריכה שתי דקות בכל צד על הגריל על מנת לקבל צריבה למידת עשייה M. כמובן שמדובר בטעם אישי, לכן אני ממליץ על קציצה קצת יותר גדולה (220 גרם) במידה MW (מדיום וול), כמובן על גריל פחם בשביל לקבל את הארומה הנכונה.

הלחמנייה:

הסגנון האמריקאי אומר לחמניית בריוש מתוקה ואוורירית שתספוג את כל המיץ ותהפוך להיות ממש חלק מהקציצה. יש גם את האופציה השנייה ללחמניית פרצל או כל לחמנייה מלוחה אחרת. ממליץ לנסות ולהחליט מה אוהבים יותר.

תוספות:

"די כבר עם הבצל עגבנייה חסה! תחשבו יצירתי! צריך לזכור שהביס המושלם זה ביס שיש בו את כל המרכיבים כולל הקציצה והלחמנייה ולכן צריך לדעת לשלב את התוספות נכון. לטעמי הביס המושלם מורכב מטעמים מתקתקים, חריפים ומשהו מעט מר. אני מאוד מאמין בעלי אורוגולה או עלי חרדל מסוג אחר. אצלנו במסעדה אנחנו מכינים גלייז של רוטב בסגנון ברביקיו, וכך הקציצה מקבלת קירמול חריף מתקתק, ומוסיפים לה בצד מעט בצל מטוגן ועלי רוקט. מעבר לכך אני אישית מאוד אוהב שקדי עגל כתוספת על ההמבורגר, גם פרוסות דקות דקות של חזה אווז מעושן יכול לבוא טוב".