יותר בריא, פחות קלוריות: טריק הקפאת הלחם באמת עובד

טריק חם שמאפשר להפחית קלוריות ממזונות עשירים בעמילן כמו אורז ולחם - מבלי להקטין את גודל המנה - גורם לגולשים בטיקטוק להכריז שמדובר ב“המצאה הטובה ביותר מאז הלחם הפרוס”.

הטיפ, שאחת מחובבות הבישול כינתה “הסוד של האמא האסייתית”, כולל בישול של מזון עמילני, קירור או הקפאה שלו - ואז חימום מחדש.

התהליך הכימי הזה, שנקרא רטרוגרדציה של עמילן, גורם למולקולות העמילן להתארגן מחדש במבנה גבישי וקומפקטי יותר לאחר הקירור.

אמנם לא מדובר בקיצוץ דרמטי של קלוריות, אך התהליך הזה עשוי לעזור בשליטה על התיאבון, משום שחלק מהעמילן שמתעכל הופך לעמילן עמיד - כזה שאינו מתעכל במעי הדק. במקום זאת, הוא עובר למעי הגס, שם הוא מותסס על ידי חיידקי המעי.

הדבר גורם לשחרור איטי ומתון יותר של גלוקוז לדם - מה שתורם ליציבות ברמות הסוכר - וגם משפר את בריאות המעי, שכן העמילן העמיד פועל כפרה־ביוטי שמזין את החיידקים “הטובים” במעי הגס.

ד"ר קארן רנגראג'אן, מנתח מבריטניה שמוכר גם בשם ד"ר קארן ראג', הוא אחד התומכים הגדולים בשיטה הזו. לדבריו: “אם תיקחו פרוסת לחם לבן, תקפיאו אותה, תפשירו ותקלו שוב - תוכלו להוריד כמעט בחצי את האינדקס הגליקמי שלה”. האינדקס הגליקמי מודד עד כמה מזון מעלה את רמות הסוכר בדם.

“כל זה קורה משום שנוצר יותר עמילן רטרוגרד, שהוא סוג של עמילן עמיד. הוא מועיל לבריאות המעי משום שהוא מתנהג יותר כמו סיבים תזונתיים”, הוסיף ראג'.

ניתן לנסות את השיטה הזו עם פחמימות מורכבות כמו לחם לבן, תפוחי אדמה, אורז, פסטה, שיבולת שועל וקטניות כמו עדשים ושעועית.פחמימות פשוטות, כמו חטיפים מתוקים עתירי סוכר, לא מגיבות באותה הצורה.

לפי קריסטין דילי, דיאטנית קלינית ממרכז הרפואה של אוניברסיטת אוהיו, “בממוצע, לעמילן עמיד יש קצת יותר ממחצית מכמות הקלוריות לגרם לעומת עמילן רגיל. במונחים מספריים - לעמילן עמיד יש כ־2.5 קלוריות לגרם, לעומת 4 קלוריות לגרם בעמילנים רגילים”.

היא ממליצה לקרר את המזון העמילני לפחות ל־24 שעות.

כמובן, חשוב להקפיד על שיטות אחסון וחימום נכונות, שכן טיפול לא נכון בשאריות מזון עלול לגרום להרעלת מזון מבקטריות.

ומי שלא מתלהב מהרעיון לעבור את כל התהליך הזה כדי לחסוך כמה קלוריות - עדיף פשוט לבחור בלחם דגנים מלאים, מונבטים או מחמצת במקום לחם לבן.

“חימום וקירור חוזרים, כמו גם קירור לאורך זמן, יכולים להגדיל משמעותית את כמות העמילן העמיד”, הסבירה השבוע דיאטנית הקלינית הלן טיו, מייסדת Diet Redefined בקנדה, בראיון לפוקס ניוז, “אבל בחירה בלחם הנכון, גודל המנה ומה שאוכלים איתו - חשובים הרבה יותר”.