בתפר שבין מסורת עתיקה לטרנד עכשווי, ציר העצמות הפך בשנה האחרונה לאחד הנושאים המדוברים בעולם הבריאות והתזונה.
מדובר במרק שמבושל במשך שעות ארוכות מעצמות בשר, עוף או דגים, ומיוחסים לו שלל יתרונות: מחיזוק מערכת החיסון ועד שיפור מראה העור. ברשתות החברתיות, ציר העצמות זכה לכינוי "הבוטוקס של הטבע" וקהילות שלמות מאמצות אותו כחלק משגרת הבריאות היומית שלהן.
אך מאחורי ההייפ מסתתר סיפור מורכב של מסורת, מדע, חוויות אישיות וגם לא מעט ביקורת.
מהו ציר עצמות ולמה הוא כל כך פופולארי?
ציר העצמות הוא תמצית מרוכזת שמופקת מבישול איטי וארוך של עצמות, גידים ורקמות חיבור לרוב במשך 24–48 שעות. "בבישול הארוך של ציר העצמות משתחררים למים קולגן, ג’לטין, חומצות אמינו (כגון גליצין, פרולין וארגינין), מינרלים (כגון סידן, זרחן, מגנזיום ואשלגן) וחומרים פעילים נוספים. צורתם הפשוטה והזמינה מקלה על מערכת העיכול לספוג אותם, גם בקרב אנשים עם מערכת עיכול חלשה", מסבירה לנו הנטורופתית לירון לוי.
הפופולריות של הציר נובעת לא רק מהערך התזונתי הגבוה, אלא גם מהקשר שלו לשורשים ולמסורת. "הסבתות שלנו כבר לפני שנים ידעו שהן עושות משהו נכון," מספרת לנו אבישג פארי, בוגרת העונה ה-11 של "מאסטר שף" ובלוגרית אוכל מובילה ששיתפה עם עוקביה באינסטגרם סרטון על "ציר הקסמים" שצבר נכון להיום יותר מ-400 אלף צפיות. "דרך כל העדות יש עדויות לכל מיני גרסאות לציר עצמות בין אם זה דגים או בקר. אין דבר יפה ונכון יותר לדעתי מחזרה למקורות".
View this post on Instagram
בחירת העצמות: שילוב שמעצים את הערך התזונתי
אחד היתרונות הגדולים של ציר העצמות הוא הגיוון הרב שניתן ליצור בו, בהתאם לסוגי העצמות שבוחרים.
לוי מסבירה: "דגים הם מקור מצוין ליוד, מינרלים וחומצות שומן ולכן ציר מדגים מתאים במיוחד למי שמחפש חיזוק של בלוטת התריס ותמיכה במערכת העצבים".
ציר עוף והודו: קל לעיכול, עדין ומתאים למצבים של חולשה ועיכול רגיש. ציר עוף עשיר בקולגן מסוג II התורם לבריאות המפרקים והעור.
בקר וכבש: עשירים יותר בקולגן, מינרלים וכונדרויטין, רכיב שמסייע בשיקום רקמות חיבור, מפרקים וחיזוק כללי של הגוף.
השילוב בין סוגי העצמות יוצר ציר מגוון מבחינה תזונתית כך שכל אחד יכול להתאים את הציר לצרכיו ולמצבו הבריאותי.
תוספות שמעשירות את הציר מעבר לעצמות
יש חשיבות רבה גם לתוספות שמכניסים לסיר. לוי ממליצה על שילוב של חומץ תפוחים, שמסייע במיצוי המינרלים מהעצמות אל המים; ירקות שורש כמו סלרי, גזר ושורש פטרוזיליה שמוסיפים ויטמינים ומינרלים; שום, הפועל כאנטי בקטריאלי ואנטי דלקתי; וכורכום וג'ינג'ר שמוכרים כנוגדי דלקת עוצמתיים ותומכי מערכת חיסון. תוספות אלו לא רק מעשירות את הטעם אלא גם מחזקות את האפקט הבריאותי של הציר.
החוויה האישית - בין סקפטיות להתרגשות
עבור פארי, המפגש עם ציר העצמות היה שינוי מהותי. "הפעם הראשונה שנחשפתי אליו הייתה בקפריסין כששלחו אותי לסקר חוות ניקוי רעלים חדשה. הייתי טבעונית וצמחונית שש שנים ככה שזה לא בא לי בקלות", היא משתפת. המעבר לתזונה שכוללת ציר עצמות היה עבורה לא רק פיזי אלא גם רגשי, במיוחד לאור הוויכוחים והספקנות סביבה. "כרגיל כולם היו ספקנים ולא התייחסו כל כך ברצינות, אבל כשהתחילו להגיע אליי הודעות מחולי סרטן, מחולי קורונה ועוד - אז התחילו להתייחס לזה ברצינות".
התגובות לא איחרו לבוא, במיוחד סביב השפעת הציר על מראה העור. "בעיקר הפתיעה אותי ההשפעה על עור הפנים. לא שמתי לב לזה עד שאנשים התחילו להעיר לי ולשאול מה אני עושה בפנים. היו גם תגובות שטענו שאני עושה בוטוקס ומציגה מצג שווא", היא מספרת כשהיא מדגישה שמעולם לא עברה טיפול קוסמטי רפואי בפנים, ושהשיפור בעור, איכות השינה והאנרגיה הגיעו בעקבות שתיית הציר.
המדע מאחורי הטרנד האם הגוף באמת יודע לספוג ולהשתמש בכל אותם רכיבים?
לוי מסבירה: "הקולגן והג’לטין תורמים לתפקוד תקין של רקמות חיבור, עור, מפרקים ומערכת העיכול. הג'לטין, תוצר פירוק של קולגן, מסייע גם בשיקום רקמות חיבור ותומך במבנה עור גמיש ובריא. בנוסף, הוא תורם לריפוי פצעים מיקרוסקופיים, להפחתת דלקות ולתפקוד מערכת החיסון ואף משפר שינה וזיכרון".
יתרון נוסף שמייחסים לציר העצמות הוא יכולתו לסייע במצבים של מעי רגיז, חומציות יתר או קנדידה. "ציר העצמות נחשב למזון 'מרפא' בזכות קלות העיכול שלו ויכולתו לשקם את רירית המעי", היא מוסיפה ומסבירה. "הוא מרגיע דלקתיות, מחזק את מחסום המעי ותורם לאיזון מערכת החיסון, תכונות חשובות בטיפול במעי רגיז, חומציות וקנדידה".
שאלת ההכנה והנגישות
למרות היתרונות, לא כולם ממהרים לאמץ את הציר. "מה שהכי קשה לאנשים זה זמן ההכנה אבל חייבים להבין שבשביל להגיע למיצוי מקסימלי של העצמות ההמלצה היא 24 שעות", מדגישה פארי כשהיא ממליצה להכין את הציר בתנור כמו חמין או בסיר לחץ מה שמקצר את התהליך. לוי מוסיפה כי לזמן הבישול הארוך יש משמעות רפואית: "זמן הבישול הארוך מאפשר מיצוי עמוק יותר של מח עצם, קולגן, מינרלים וחומרים פעילים אחרים. זהו הבסיס הרפואי לשיטות המסורתיות מהאיורוודה והרפואה הסינית".
איך משלבים ציר בתפריט היומי?
הדרך הפשוטה ביותר היא שתייה יומית של כוס ציר חם בבוקר או בערב או שימוש בו כבסיס למרקים ותבשילים. לוי ממליצה על מספר דרכים לצרוך אותו: כמשקה חם בבוקר או בערב בדומה לתה, כבסיס לבישול מרקים, תבשילים וריזוטו או כארוחת ערב קלה ומחממת בעונות קרות או בתקופות החלמה. "העיקר לשמור על פשטות ולעשות בו שימוש יומיומי כחלק מהרגלי תזונה בריאים", היא מסכמת.
פארי מוסיפה: "אני מקפידה מאוד לשתות אותו כל בוקר על בטן ריקה לספיגה אופטימלית אחרי אימון גם בגלל כמות החלבון הגבוהה".
למי זה לא מתאים?
חשוב לציין שלא כל אחד יכול לצרוך ציר עצמות. "לא מומלץ לאנשים עם רמות גבוהות של חומצת שתן (גאוט), עקב פירוק מוגבר של פורינים. לנשים בהיריון יש להתייעץ עם מטפל מוסמך בשל ריכוזי מינרלים משתנים," מבהירה לוי ופארי מוסיפה: "ציר עצמות מתאים כמעט לכל אחד מלבד אנשים שרגישים להיסטמינים וגם את זה אפשר לנטרל בבישול בסיר לחץ".
האם זה באמת "בוטוקס מהטבע"?
פארי מסכמת: "זה לא מיתוס בכלל. אני חוגגת בחודש הבא 39 וכמו שאמרתי אפשר לראות את ההשפעה שלו על עור הפנים שלי ואני לא לבד. אני מקבלת המון תגובות מתועדות של עוקבות שמספרות ומשתפות אותי בהפחתה המשמעותית בקמטים וב'פנים 'זוהרות'". לוי מצידה מסייגת ומבקשת להבהיר: "שתיית ציר עצמות נחשבת מועילה לבריאות הכללית אך היא לא מהווה תהליך 'ניקוי רעלים' ישיר אלא תורמת בעקיפין לאיזון הגוף ומערכותיו".
לסיכום ניתן לומר כי הטרנד של ציר העצמות הוא לא רק אופנה חולפת אלא חיבור מחודש למסורת עם גיבוי מדעי חלקי, ובעיקר תזכורת לכך שלפעמים הפתרונות הפשוטים ביותר נמצאים אצלנו במטבח.
המתכון של אבישג לציר עצמות בקר
מצרכים:
- 1.5 -2 ק"ג עצמות מח או עצמות בקר
למרק:
- 3 בצלים חצויים עם הקליפה
- 2 גזרים עם הקליפה
- צרור פטרוזיליה
- כמה ענפי טימין
- צרור סלרי
- 2 כפות חומץ תפוחים
- מלח גס
- פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- שוטפים את העצמות במים קרים ומסננים.
- מניחים על תבנית את העצמות ואת הבצלים, ממליחים ומכניסים לתנור למצב גריל לכארבעים דקות או עד השחמה. הקפידו לא לשרוף את העצמות. ניתן למרוח את העצמות לפני הצלייה ברסק עגבניות אורגני - זה מעמיק את הטעם אבל לא חובה.
- בסיר הכי גדול שיש לכם ושמתאים לתנור, שמים את העצמות והבצל ושאר המרכיבים של המרק ומכסים במים עד הסוף.
- מביאים את המים לרתיחה ללא כיסוי. בשלב הזה נוצר על פני המים קצף אפרפר (לא תמיד) שאותו חשוב להסיר בעזרת כף.
- מנמיכים את האש כך שהמים יבעבעו בעדינות ללא רתיחה חזקה ומבשלים כשעה.
- מכניסים לתנור ל-12 שעות (אפשר עד 20 שעות) או ללילה על חום של 150 מעלות או שמבשלים על הגז עם מכסה. כל 5 שעות יש להוסיף מים רותחים.
- מוציאים את הסיר בזהירות מהתנור ובאמצעות כף מחוררת מוציאים את העצמות והירק. שופכים לתוך מסננת על גבי קערה כדי להישאר רק עם הנוזלים.
- שומרים חלק מהמרק במקרר לימים הקרובים ואת השאר מחלקים למנות קטנות בכוסות או בצנצנות ושומרים במקפיא.
- כשרוצים לשתות את הציר מחממים ומוסיפים מעט נוזלים אם הציר מאוד מרוכז. אם לא, מוסיפים מעט ג׳ינג׳ר מגורד ומעט סויה ועלי כוסברה/פטרוזיליה.
