תשכחו מכל מה שידעתם על בשר

נרגעתם מהחרוך חרוך של יום העצמאות? יופי, כי בשר אפשר להכין גם לגמרי אחרת. אנחנו הישראלים אכן אוהבים לצרוב, לחרוך, להשחים, לקרמל או בקיצור, לראות את הצבע של הבשר שלנו (או כל חומר גלם אחר) משתנה ולהריח את הטמפרטורות שלו עולות.

התגובה הזו של הבשר נקראת, כך למדנו בשיעורי הבשר ב"דנון", ריאקציית מייאר – על שם הכימאי הצרפתי שתיאר אותה במדויק בשנת 1912. למעשה מדובר במפגש של החלבון והסוכר מעל 130 מעלות.



לטורים הקודמים:

שיעור 1:היום שבו החלטתי להתחיל לבשל

שיעור 2:אבני הבניין של כל טבח

שיעור 3:ביצה, על שום מה?

שיעור 4:לא למשקיענים בלבד

שיעור 5:לא מסובך כמו שחשבתם: כך מכינים בצק פריך

שיעור 6:טבח אוהב דגים? תלוי אם צריך לפלט אותם

שיעור 7:קריאת השכמה: הגיע הזמן לתת לעוף את הכבוד הראוי

אבל, הפלא ופלא – אפשר גם בלי להשחים. רוצה לומר, אין צורך במה שאנחנו קוראים לו "לסגור את הבשר", אותה צריבה של החלק החיצוני לפני הבישול או המשך הצלייה, לא באמת שומרת את הנוזלים בפנים כמו שנהוג לחשוב. ההפך הוא הנכון, צליל הצריבה שנשמע כאשר הבשר הקר נצרב הוא למעשה צליל יציאת הנוזלים הבלתי נמנעת ממנו.

מה שאנחנו כן משיגים מהצריבה הם צבע וטעם עמוקים ומעניינים, אבל גם בלעדיהם אפשר להשיג מנות נהדרות, כפי שלמדנו בהכנת המנה הצרפתית הקלאסית Boeuf a la Ficelle - פילה בקר בחוט. מדובר במנה של פילה בקר מבושל בציר בקר או מרק, כשלצדו ירקות מבושלים ורוטב ברנייז – רוטב הדומה להולנדייז שאנחנו מכירים קצת יותר, רק בתיבול שונה. במנה הקלאסית מכינים אותו על בסיס חמאה מזוקקת שאותה ניתן להחליף בשמן לגרסה כשרה.

נשמע מוזר? מכובס? אתם תופתעו. אף פעם לא אכלתי בשר בצורת הבישול הזו, וזאת אחת המנות הטעימות יותר שהכנו עד כהבמהלך הקורס.ממליצה מאוד לנסות. אמנם לא תמצאו כאן השחמה/זיגוג/קרמול, אבל תזכו לטעמי בשר עדינים ומורגשים שכנראה לא תקבלו באף מסעדה בישראל.

פילה בקר בחוט

חומרים ל-2 מנות

שני סטייקים של פילה משובח, כ-180 גרם כל אחד

ציר בקר לשליקה

4 גזרים -קטנים מקולפים או פרוסות (אפשר בצבעים שונים, צהוב/לבן/כתום)

2 תפוחי אדמה

10 יח' אפונת שלג

2 יח' בצל ירוק

לרוטב –

3 חלמונים + 3 כפות מים

120 גרם חמאה מזוקקת או שמן צמחי

40 גרם ומץ בן יין לבן

40 גרם יין לבן יבש

1 בצל שאלוט

2 גבעולי טרגון

מלח ופלפל

אופן ההכנה

1. הרוטב – קוצצים דק את השאלוט, מסירים את עלי הטרגון מהגבעול (שומרים את הגבעול), וקוצצים גם אותם.

2. בסיר קטן נבשל חומץ, יין, שאלוט עם מלח ופלפל וגבעול הטרגון. נצמצם על אש קטנה בזהירות כ-5 דקות. נניח להתקרר מעט.

3. נוסיף 3 כפות מים לרוטב המצומצם, נערבב היטב ונסנן אותו מחתיכות השאלוט והגבעול לתוך קערה במתאימה לחימום על בן מארי. במקביל מרתיחים מים בסיר שיתאים לשים עליו את הקערה. חשוב לשמור על רתיחה עדינה מאוד, וכן שלא יהיה מגע בין הקערה למים.

4. מוסיפים את החלמונים, מניחים על סיר המים על אש קטנה, מוסיפים בהדרגה את השמן וטורפים היטב עד לקבלת מרקם מוקצף וסמיך.

5. כשהרוטב במרקם של מיונז חמים, מורידים אותו מהסיר, מוסיפים מלח ואת עלי הטרגון הקצוצים ושמורים מכוסה במקום חמים.

6. הירקות – פורסים לפרוסות אחידות בינוניות את הגזר (אם מדובר בגזר גדול) ואת תפוחי האדמה, ומבשלים עד לריכוך בסיר עם מים קרים ומלח.

7. מכינים קערת מים קרים מאוד. מנקים את אפונת השלג (להסיר את "הכובע" והסיב הקשה) והבצל הירוק וחולטים אותם זמן קצר מאוד במים רותחים. מוציאים לקערת המים הקרים.

8. הסטייקים – מחממים את הציר או המרק ל-90 מעלות.

9. ממליחים את נתחי הבשר וקושרים אותם בחוט מתאים, קשירה בתחתית הנתח ובחלק העליון אחת נוספת. המטרה היא לייצר בישול אחיד וכן צורה יפה וגבוהה של הסטייק.

10. מכניסים את הסטייקים למרק לכרבע שעה, עד שהם מגיעים ל-58 מעלות (דרגה M) במרכזו. נותנים לסטייקים לנוח מעט.

11. בינתיים ניתן לחמם מעט את הירקות במרק, ואז "לצלחת" מהר: תפ"א, גזר, אפונה ובצל עם הרוטב עליהם (לא הרבה), ולצדם את הסטייק (להמליח שוב מעל). לא לשכוח לחתוך את החוט לפני שמתחילים לאכול.

בתאבון!

הכותבת משתתפת בקורס בישול רב-תחומי, כאורחת של בית הספר דנון למצוינות קולינרית.

לפרטים נוספים על בית הספר וליצירת קשרהקליקו כאן