950 ש"ח לסועד? מושיק רוט: "אי אפשר לתמחר בפחות"
השף התארח בפודקאסט ודיבר על האתגרים הכלכליים של מסעדות היוקרה • כיצד השפיעה המלחמה על מחירי חומרי הגלם, ומי הלקוח שהפקיד 150 אלף שקלים מראש? • וגם: הצעד הקיצוני שהציל מסגירה
במסגרת פסטיבל האוכל תל אביב אייט (Tel Aviv Eat), התארח השף המעוטרמושיק רוטבפודקאסט המסעדנים "לשבת לקחת", בהגשת נדב בורנשטיין וכפיר ארביב. במוקד השיחה עמדה ההחלטה הדרמטית שקיבל רוט לאחרונה -העלאת המחירים ועדכון התעריף במסעדת היוקרה שלו, &Moshik, מ- 800 ל-950 שקלים.
השף פתח את המקום הנוכחי "&Moshik" בתקופה מאתגרת במיוחד, כאשר חצי שנה בלבד לאחר מכן נאלץ להתמודד עם השלכות המלחמות עם איראן.
המציאות הזו אילצה אותו לשנות את המודל המקורי. "אני לקחתי את המסעדה ופתחתי אותה והבנתי ש-800 שקלים זה לא מספיק למה שאני עושה ולקחתי את ההחלטה של 950 שקלים - זה כן נכון לעשות את זה, וזה הוכיח את עצמו", שיתף רוט.
העלויות הכבדות והיעדר המשקיעים אילצו את רוט למצוא פתרונות יצירתיים כדי לשמור על העסק חי. "אני לא מושך כסף הביתה, אבל אני מצליח לשרוד,אני מצליח להיות עם הראש מעל המים. אין לנו הלוואות", חשף השף את מצבו הכלכלי האישי מאז הפתיחה.
מושיק רוט: "צריך הרבה ביצים"
המהלך העסקי התייצב זמנית, אך המלחמה השנייה שפרצה לאחרונה הציבה את המסעדה שוב בפני קשיים תפעוליים כבדים. למרות חוסר הוודאות, המסעדן משדר נחישות. "בשביל לשרוד את האירועים שאנחנו נמצאים בהם, וואלה, אתה צריך הרבה ביצים, אתה צריך להעיז הרבה דברים ואתה לא יכול להרשות לעצמך לנוח לרגע", הסביר רוט בכנות.
בתשובה לשאלת המגישים מדוע הסכום הקודם כבר אינו מספיק כדי לקיים את העסק, סיפק השף הצצה נדירה למספרים ולנוסחה הכלכלית של התחום. הוא ציין כי ההוצאה על חומרי הגלם חייבת להישמר בגבולות גזרה מחמירים. "פוד קוסט צריך להיות בסופו של היום במקסימום ב-30 עד 33 אחוזים מהמחזור שלך", הדגיש לגבי המודל הכולל בתוכו גם מים ויין.
חרף הזינוק הדרמטי בהוצאות, הסטנדרט המקצועי רק הולך ומחמיר. השף סירב להוריד את רמת הפרודוקטים כדי לחסוך בהוצאות: "אני לא מתגמש בכלום, אני חושב שהסטנדרט שלי נשאר, ואפילו נעשה הרבה יותר מחמיר ממה שהוא היה", הצהיר באולפן מול הקהל.
קוויאר, לובסטר ויין ב-45 אלף שקלים
המודל הקולינרי של מסעדות העילית נועד להשאיר רווח בסיסי בסוף החודש, עוד בטרם שולמו המיסים השונים. רוט הסביר שכאשר המנות מורכבות מחומרי גלם נדירים, ההוצאה לסועד חייבת להיות מותאמת. "אם אני החלטתי לתת קוויאר, לובסטר לצד עגבנייה סרדין, ובסופו של דבר הארוחה הכוללת עלתה לי 300-320 שקלים עלות מהארוחה - אין לי יכולת לתמחר את זה בפחות", פירט במדויק את המהלך.
פרט נוסף ומסקרן שעלה בשיחה חושף כיצד מתנהל האלפיון העליון במסעדה, גם בתקופות משבר ואי ודאות כלכלית. רוט שיתף על שולחן מיוחד ששבר שיאים של הוצאות: "היין הכי יקר שנמכר השנה היה45,000 שקלים לבקבוק, כן, הם חגגו משהו מאוד מיוחד".
מעבר למנות היוקרה, נראה כי העוגן האמיתי של העסק טמון בנאמנות יוצאת הדופן של לקוחותיו הקבועים. רוט סיפר על סועד שהפקיד מראש סכום דמיוני עבור ארוחות עתידיות: "יש אחד שגם סיים את ה-150 אלף שקלים, סיים אותם, הוא ביקש לקנות את זה שוב, אמרתי לו לא צריך תודה רבה".
עם זאת, ולמרות הגב הכלכלי מהסועדים, השף סיכם באזהרה מהדהדת:אלמלא העלאת המחיר ל-950 שקלים, המקום היה קורס וסוגר את שעריו בתוך שבועיים בדיוק.
ממישלן באמסטרדם ליוקרה בתל אביב: העסקים של רוט כיום
אם תהיתם היכן פועל השף המעוטר כיום, המפה הקולינרית שלו התמקדה לאחרונה באופן בולט בישראל. לאחר שסגר את מסעדת השני-כוכבי מישלן שלו באמסטרדם ב-2020 בעקבות מגפת הקורונה, מוקד העשייההנוכחי שלו ניצב ב"&מושיק" (&Moshik) - מסעדת פיין דיינינג אקסקלוסיבית השוכנת בשרונה שבתל אביב.
המסעדה מציעה חוויה אינטימית ל-20 סועדים בלבד בערב, סביב שישה שולחנות, והיא זו שעומדת בלבהדיון על התמחור של 950 השקלים לארוחת טעימות.בנוסף רוט מוביל ומנהל את הקו הקולינרי של מסעדת קומראן (Qumran) בתל אביב, מסעדת שף כשרה.
במקביל לקו המחמיר והיוקרתי ב"&מושיק", רוט מתרחב כעת גם לקהל הרחב. במסגרתפסטיבל תל אביב איטהוא השיק את"פרנקו", מותג נקניקיות פרימיום חדש בלחמניית בריוש, מתוך מחשבה על דור העתיד ועל ילדיו שלו שחיפשו אוכל איכותי במופעים. בכך, הוא מדלג בטבעיות בין קוויאר ולובסטר לאוכל רחוב מוקפד, וממשיך להטביע את חותמו מחדש בסצנה המקומית.
