עונת המנגלים הגיעה לשיאה ורבים מוצאים את עצמם מתלבטים שוב ושוב בשאלה כמה זמן באמת נדרש כדי להכין סטייק מושלם. רובנו עובדים לפי הרגל ישן או תחושת בטן, אבל מחקר חדש מבקש להציג נוסחה פשוטה: בזמן הצלייה, מה שקובע הוא אך ורק עובי הנתח - לא המשקל, לא סוג הבשר ולא הניסיון של הצולה.
במרכז השיטה החדשה ניצבת נוסחה מדעית של אלברט איינשטיין - L² = 4Dt.
למרות המספרים והאותיות אין צורך להיבהל - המשוואה, שבמקור מתארת איך חלקיקים מתפשטים במרחב, קיבלה פרשנות גסטרונומית מקורית מפיזיקאי ושף בריטי בשם רוב אפלבי. אפלבי יישם אותה על המנגל הביתי, כש-L הוא עובי הסטייק (בסנטימטרים) T הוא זמן הבישול הכולל (בדקות) ו-D מייצג את קצב חדירת החום בבשר, כלומר כמה מהר חום עובר דרך השריר.
התרגום ליום-יום - ככל שהסטייק עבה יותר הוא דורש זמן ארוך הרבה יותר להתבשל מבפנים. למעשה, אם מכפילים את עובי הסטייק פי שניים זמן הבישול יוכפל פי ארבעה. כך, נתח בעובי 2 סנטימטרים יזדקק בדרך כלל לארבע דקות צלייה (לשני הצדדים יחד, במדיום-רייר), בזמן שנתח עבה פי שניים, נגיד 4 סנטימטרים, ידרוש כבר 12 עד 14 דקות. אם אתם מעדיפים מידת צלייה בדרגת מדיום או מדיום-וול, פשוט הוסיפו דקה-שתיים לכל צד.
הפשטות הזו משנה את כללי המשחק כשאפשר סוף סוף להפסיק לנחש, למדוד או להסתמך על שיטות של סבתות ושפים. סטייק דק של 1.5 ס”מ יגיע למידה הנכונה אחרי 3-4 דקות, בעוד שהנתחים העבים באמת חייבים סבלנות וזמן צלייה משמעותי. כך תימנעו מהשגיאות השכיחות: סטייק חרוך מבחוץ ונא במרכז או נתח יבש וחסר כל טעם.
איך בוחרים את הנתח הנכון לכם?
לא כל נתחי הסטייקים זהים זה לזה כמובן - כל נתח מביא איתו אופי והתנהגות שונה על הגריל. הראמפ (סינטה תחתונה), נתח שמגיע מהחלק האחורי של הפרה מעל הירך, הוא שרירי יחסית ודל בשומן עם טעם מודגש ששומר על עסיסיות רק אם לא מייבשים אותו יתר על המידה. אנטריקוט או Ribeye מגיע מאזור הצלעות ונחשב לסטייק הכי עסיסי בזכות מרבלינג - נימי שומן דקיקים שמזכירים שיש והופכים כל נגיסה לעונג רך וטעים במיוחד. פילה בקר הוא שריר פנימי סמוך לעמוד השדרה שלא עובד כמעט בכלל ולכן מתאפיין ברכות קיצונית ונמס בפה. הסירלוין או סינטה עליונה, שוכן לכל אורך הגב אחרי האנטריקוט ולפני הירך - סטייק ארוך, בשרי ובעל עומק טעם עם מעט שומן אך לא פחות עסיסיות. הטי-בון המפורסם, נתח מעצם בצורת T משלב מצד אחד פילה רך ומצידו השני סינטה. אם אתם מעריצי פילה מובהקים, נסו את הפורטהאוס: טי-בון עם צד פילה עבה במיוחד, אידיאלי למי שאוהב הרבה בשר ורוצה להרגיש שהוא אוכל סטייק אמריקאי קלאסי. הסטריפ לוין (או ניו-יורק סטריפ) מגיע מהקצה האחורי של הסינטה - יש לו צורה ישרה, עסיסיות וטעם דומיננטי עם מעט שומן חיצוני. פלנק סטייק הוא בשר מתוח מהחלק התחתון של הבטן, דק וסיבי מאוד -חובה לצלות אותו מהר ולפרוס דק נגד כיוון הסיבים אחרת הוא הופך קשה. לבסוף מגיע הסקירט, שריר הסרעפת שמתאפיין בטעם חזק ובמרקם ייחודי.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו