"לאנשים פשוט לא נעים או נוח לשבת עכשיו במסעדה"

קשיי הישרדות והתמודדויות מאתגרות, לא זרים לעולם המסעדנות המקומי, לצערנו, גם לא סגירות מפתיעות. אמנם כמעט כל סגירה, בעיקר של מסעדה אהובה, נותנת לנו תחושה שמדובר בגל עכור, אבל האמת היא שכמעט כל שנה נסגרת פחות או יותר אותה כמות של מסעדות, ובד בבד, לא משנה כמה מדובר בשנה מאתגרת (כמו הנוכחית), ממשיכות להיפתח מסעדות חדשות.

יחד עם זאת, קשה להתעלם מכך שהשנה גל הסגירות עובר כחוט השני בין כל סוגי העסקים הקולינריים, לא משנה גודלם, מעמדם, מיקומם הגיאוגרפי והמוניטין שלהם. גם מסעדות ותיקות ומבוססות, כאלה שנראה היה שהולכות להיות כאן לתמיד, אף הן לפעמים באופן מפתיע, מתייאשות, מורידות את השאלטר וסוגרות את הדלת.

זה נכון לשמות גדולים ומוכרים כמו אנימאר, מטרלו, לה רפובליקה, ברוט, דלידה, OLE, טומפולופומפו, וסנטה קתרינה, המצטרפת הטרייה לרשימה השחורה, אך מגיע גם למקומות צעירים יותר שלא צלחו את השנים הראשונות כמו גן השקמים, ארטל פורמל, פופ אנד פופ בייקרי, לה סיטה ועוד, ואם להאמין לחרושת השמועות, היד עוד נטויה.

האם זהו מעגל החיים של עולם המסעדנות הישראלי, או שמא הפעם זה שונה?
חלק מאותן סגירות, עשויות להעיד על מגמה שהולכת ומתחזקת בשנים האחרונות, זו שמתרחקת ממסעדות מעונבות ויוקרתיות לכיוון תרבות אכילה קז'ואלית יותר. אך לא ניתן להתעלם מסגירות שהן פשוט תוצר מצער של החיים כאן, שהולכים והופכים קשים יותר מיום ליום, בפרט בשנה האחרונה.

הסגירות בצפון ובדרום כמעט לא זקוקות לניתוח או הסבר – ברור לכולם שהגורם העיקרי להן הוא המצב הביטחוני, בין אם באופן ישיר, כי המקום פונה או נפגע, ובין אם בעקיפין בשל החשש שמרחיק את המבקרים והסועדים מלהגיע. אבל גם משיחות עם מסעדנים ובעלי עסקים במרכז השקט כביכול, המצוקה מורגשת היטב.

בפוסט שפרסם השף הלל תווקולי, כשהודיע על סגירתה של אנימאר עטורת השבחים והפרסים, הוא תלה את האשמה המרכזית לסגירה במצב הביטחוני: ״לאחר מספר שנים של הצלחה, הכרה והסעדה של עשרות אלפי ישראלים ותיירים, לצערנו, בעקבות חוסר היציבות והמצב במדינה, החלטנו לא לחדש את חוזה השכירות ולסגור לעת עתה את שערי מסעדת אנימאר" כתב אז.

בעיית כוח אדם פוגשת מצב רוח שפוף

השף קונדיטור עופר בן נתן, שעד לא מזמן ניהל והפעיל את אחת המאפיות המוכרות והמוצלחות בעיר, פופ אנד פופ בייקרי, שיתף אותנו, כי הסיבה הראשונה והעיקרית לסגירתה היא המחסור החמור בכוח אדם: ״בעיית כוח אדם תמיד הייתה, אבל בתקופת המלחמה היה צורך גדול באנשים שיתגייסו, שהתחילו לגייס גם אנשים שלא היו מועמדים בכלל לשירות מילואים – אנשים שכבר קיבלו פטור, או עברו את הגיל, ואנחנו נשארנו בכלל בלי אופציות או אפשרויות, ועם מחסור חמור לא רק באופים וקונדיטורים אלא גם במוכרנים, אנשי תפעול ונותני שירות״. אבל, מציין עופר, ״אני חושב שבסופו של דבר, למרות שבאמת יש בעיית כוח אדם קשה מאוד, יש גם המון השפעה לעניין המנטלי, הכול כבר נהיה קשוח הרבה יותר מדי, בייחוד למסעדות. בזמן שמאפיות וקונדיטוריות דווקא מצליחות לשרוד טוב יותר את המצב, נושא הישיבה במסעדות הפך להיות מאוד בעייתי, הרבה פעמים לאנשים פשוט לא נעים או נוח מחשבתית לצאת ולשבת עכשיו במסעדה, ומסעדות לעיתים ממש עומדות ריקות״.

גם אביבית פריאל, שפית ובעלת מסעדת אוזריה, שממשיכה לעבוד בימים אלה, למרות המצב, מספרת על מצבת כוח אדם שנטרפת כל יום מחדש בשל קריאות חזרה למילואים, ועל ימים בהם המסעדה בתפוסה חלקית בלבד, ואז גם למעט כוח האדם שהיא מצליחה לשמר, אין מספיק עבודה, כך שהיא מוצאת את עצמה נלחמת להחזיק אותם. גם אביבית לא מסתירה את הייאוש הגובר ממצב המורל הלאומי השפוף, וגם לא את העייפות ממלחמת ההישרדות המתמשכת, "עם זאת", 'היא מסכמת, "אוזריה היא מפעל חיי, וגם אם ניאלץ לעשות התאמות למצב, אנחנו פה כדי להישאר".

משיחות אלו ואחרות, נדמה שגל הסגירות הנוכחי בכל זאת שונה, ואיננו רק עניין שבשגרה, אלא שילוב של חוסר בכוח אדם שהולך ומחריף, הקפצות צוותי מטבח למילואים בהתראה קצרה ולעיתים מידית, דבר שמשבש סרוויסים ומאלץ את המסעדנים להיות דרוכים כל הזמן, לצד קהל סועדים שמצטמצם בשל החשש הביטחוני, לצד משבר כלכלי שמורגש יותר מיום ליום. כל אלה מהווים אתגר ממשי, ואם נוסיף למשוואה גם את המורל הציבורי והלאומי הנמוך, ייתכן שהעול נעשה כבד מכדי לשאת אותו.

גם שפים ומסעדנים שכבר ביססו לעצמם כאן בית מקצועי, מוניטין וקהל לקוחות נאמן, בסופו של דבר מתייאשים. חלקם אף מתחילים לחפש את ייעודם ואת יעדם הבא מחוץ לגבולות המדינה הקטנה והקשוחה שלנו.

היינו רוצים לסיים את הכתבה בנימה אופטימית, לקוות ולייחל שמדובר בגל זמני, ושכפי שרבים מהמסעדנים שסגרו, התבטאו בעצמם, עוד יבואו ימים שקטים יותר ויחד איתם גם עולם המסעדנות הישראלי יתאושש ויחזור לסטטוס של יותר פתיחות מרגשות ופחות סגירות כואבות, אבל את זה, רק ימים יגידו.