מהי פואטיקה של מסעדה? דרך טובה לתאר זאת היא, למשל, בבחירה לתבל טרטר טונה אדומה טרייה בשמן זית, זרעי עגבניות מעושנים, אורגנו ומיץ רימונים. כביכול, בחירה וירטואוזית. אלא שהשף מושיקו גמליאלי, שמוביל את מסעדת מונא, יודע כי טעמו האזובי של האורגנו מתכתב היטב עם זרעי העגבניה המעושנים, שמיץ הרימון יעניק את החמיצות אותה מבקש הדג. הוא יודע גם על בוריו את טעמו של שמן הזית המקומי אותו הוא ודאי בחר בקפידה יתרה, ומבין כי זה חומר הגלם שיחבר את כל קצוות הביס לדבר הרמוני שנחוש לבסוף למשך כמה רגעים בחלל הפה. כך, מנה חפה כמעט הופכת לפואטיקה של שף. מעט נגיעות בצלחת אך כל נגיעה במקומה.
מסעדת מונא הירושלמית, אותה הוא מוביל, עברה כמה וכמה תהפוכות מאז נפתחה, אבל עדיין הצליחה להישאר בעיני רבים אחת המסעדות היפות בישראל - ומונא היא מסעדה רומנטית להפליא, ויש לה פואטיקה משלה. בימים אלה חוגגת המסעדה הנהדרת עשור ובדרכם המיוחדת, אנשיה בוחרים לחגוג את עשר שנות עשייה באופן שונה לגמרי מהנהוג. גמליאלי ושותפיו ליצירה (שהיא מונא), איתמר נבון ורועי צבאג, הוציאו ספר.
״מונא-ארבע ארוחות״ הוא ספר מתכונים אומנותי שמביא לקורא את השירה בה מאופיינת המסעדה - כלומר, את הדרך הפיוטית והייחודית של שף כמו מושיקו גמליאלי לגשת לחומר גלם, למנה וחוויה קולינרית.
לרגל צאת הספר, יוגשו במונא גם ארוחות מיוחדות החוגגות את הטוב ביותר שידעה המסעדה. במשך ארבעה ימים יוגשו לצד התפריט הרגיל מנות הדגל שהופיעו בתפריט שלה לאורך העשור. הן יוגשו החל מתאריך 5 בספטמבר ובתאריך 8 בספטמבר תיפתח המסעדה לראשונה לסרוויס בראנץ' חד פעמי - סיבה למסיבה בפני עצמה.
אצל השניים, גמליאלי ונבון, המעט הוא מדויק. הירושלמיות שלהם ניכרת ובאה לידי ביטוי בפאסון מסוים - הם גם פשוט מבקשים לעשות את שלהם, כמו שהם אוהבים ויודעים, בלי שנגדיר את העשייה הזאת. ״ארבע ארוחות״ מחולק כשמו לארבעה פרקים - ארוחת צוות (מנגל), ארוחה רומנטית, ארוחה משפחתית וכמובן, ארוחת בראנץ׳.
המתכונים בו מדויקים ונגישים. לפני שנצרבו בדיו על נייר, הם נבדקו ונמדדו לא פעם. אהבתי במיוחד את מתכוני הבסיס בו, שהם שירות נהדר לכל בשלן בביתו. ביניהם תמצאו: שום קונפי, רוטב חמאה לבנה, ציר עוף - שהוא בהחלט שימושי להפליא וגם ויניגרט מושלם לסלט סלט ירוק עם קישואים בגריל המופיע בספר.
גם רעיון שאינו שגור בכל בית לסלסת בצל ירוק ולימון שרוף המתאימה לדג על הגריל נמצאת בו.
בפרק הבראנץ׳ אפשר למצוא מתכון לגאטו באסק. מעין פאי שקדים וריבה מסורתי מחבל הבאסקים הצרפתי, הנמכר בשווקים, בפטיסרי ובמאפיות המקומיות כמו היה רוגעלך. נכון, זהו מתכון מעט מורכב, אבל תסמכו על גמליאלי ונבון שפירקו אותו כה יפה לסך חלקיו. לאחר שתכינו פעם אחרת, הוא כבר יזרום לכם מהידיים ויהפך למתכון אהוב ובצדק.
הספר מעוצב בפשטות ובעדינות. האיור שעל העטיפה נוצר במיוחד על ידי האמנית, ליאורה זמלמן. על הצילומים הופקד צלם האופנה אסף עיני, על העיצוב נטשה בוגוסלבסקי.
מתכון לשום קונפי
מתוך ספר המתכונים "מונא - ארבע ארוחות"
הבישול האיטי בשמן מניב שיני שום רכות ומתוקות שמתאימות לכריכים, ירקות צלויים, פסטות וסתם ככ בקערית לצד הארוחה. בנוסף, מקבל שמן בטעם שום עדין במתנה.
רכיבים
שיני שום מקולפות מ-4 ראשי שום (אפשר להשתמש גם במארז קנוי)
2 ענפי תימין
1 ענף רוזמרין
1 עלה דפנה
10 גרגרים פלפל אנגלי
שמן סויה, לכיסוי
אופן ההכנה
נניח את ענפי התימין והרוזמרין, עלה הדפנה וגרגרי הפלפל בתוך פיסת בד מוסלין ונקשור עם חוט (זה לא חובה אבל מקל להפריד את כל התבלינים משיני השום).
נניח בקלחת קטנה את שיני השום ושקית התבלינים ונוסיף שמן סויה לכיסוי השום.
נביא את השמן לסף רתיחה מעל אש בינונית, ננמיך לאש הכי קטנה ונבשל עד שהשום רך לחלוטין, 30-40 דקות.
יש להקפיד שהשום לא ישחים ושהשמן לא יגיע לרתיחה.
נזרוק את שקית המוסלין ונצנן את השום בשמן לטמפרטורת החדר לפני שנעביר לצנצנת מעוקרת.
השום קונפי יישמר במקרר עד חודש.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו