חיפשנו את ארוחת הקיץ המושלמת - גילינו כזאת אצל איש הדגים והים

הקיץ מביא עמו אינספור אפשרויות בילוי, מזג האוויר מאפשר ותל אביב מתכוננת בהתאם. המדרכות בה עמוסות לעייפה במבלים כבר מהשעות המוקדמות והנעימות של הערב, הטיילת שוקקת חיים לעת שקיעה, והעיר צהלה ושמחה.

אחד המאפיינים של תרבות בילוי קיץ הוא קלילות, גם מבחינת קולינרית. ולא רק בשביל לעבוד קשה על גזרת ביקיני ראויה - אצלנו עומס החום כבד - והתיאבון משתנה בהתאם. אפילו גרגרנית כמוני עשויה להסתפק בסלט יווני בחוף הים לצד כוס יין צונן רק כדי לא להכביד על הגוף. אז הנה, התחיל לו הקיץ ועמו הזדמנות לרענן וגם דרישה לא מפורשת מצד הקהל להקליל - כך בדיוק ניגש השף אסף גבאי אל תפריט הקיץ החדש שהוא מציע ללקוחותיו הנאמנים והקבועים במסעדת ״שיינע״.

גבאי מפליא במנות דגים ואוצרות מן הים, יודע לדייק את טעמם של חומרי גלם צנועים ומשובחים, שלא צריכים דבר מלבד נגיעה אחת קלה כדי להפוך למנות מדויקות להפליא, ישירות ונטולות יומרה.לכבוד הקיץ שהפציע השיק השף את תפריט "שיינע קליינע" (המילה קליינע, פירושה ביידיש "קטנה"), כי יידיש זאת שפה מרהיבה וגבאי לא מחפש להיתלות על אילנות זרים.על כן, זהו אינו "אפרטיבו" וגם לא "האפי האוור". התפריט הוא אסופה טעימה במיוחד של מנות המזוהות עם המטבח של שיינע, הן מטיילות על התפר שבין קולינריה גבוהה לבין אסופת זיכרונות קולינריים – בין מבית או משנותיו של גבאי במטבח.

תפריט הקליינע הוא אכן קטן, בדיוק כך. המנות קטנות יותר וזולות יותר, מה שמאפשר לאורח ליהנות ממגוון רב, קליל וססגוני שמתאים עד מאוד לערב תל אביבי חמים. מי שכמוני, אוכל קצת פחות בחודשי הקיץ, יכול לעשות זאת בסטייל ולשלב שפע של טעמים מבלי לוותר על קולינריה משובחת.

הישיבה ברחוב בחלק החיצוני של המסעדה, השוכנת ברחוב נחלת בנימין פינת אחד העם, מתאימה לאלו החובבים את אורות וקולות הכרך. היא מאופיינת בתזוזה מתמדת וצפירות מחרישות אוזניים - ולאוהבי הז׳אנר, יש בכך קסם. החלל הפנימי והצנוע של המקום מספר אף הוא סיפור משפחתי אישי, מעוטר תמונות משפחתיות ומפות אלגנטיות. הוא מאפשר חוויה רגועה, ממוזגת ומנותקת מהוויית הרחוב.

אז מה בתפריט? סשימי דג עדין ביותר המוגש בליווי פאקוס (סוג של מלפפון) עונתי, ענבים פציחים ותיבול חף ומתאים שמשאיר את הבכורה לדג (42 שקלים). הבחירה בפאקוס מתבקשת וסופר עונתית כי הירק הזה, שהיה נפוץ בעיקר במטבחים בלאדים, חצה גבולות והפך נפוץ כעת גם במטבחים אולטרה אורבנים.

מנה נוספת בתפריט היא חסה בייבי ג׳ם עשויה על הגריל עם רוטב קיסר והמון שמיר, מה שהופך את חווית סלט הקיסר המוכר למעט שונה, שכן שמיר הוא עשב תיבול דומיננטי ששולח למחוזות מטבחי אשכנז וחסה עשויה על הגריל היא טכניקה פופולרית במטבח הצרפתי, אך אצלינו בישראל חדשה לגמרי (38 שקלים).

מנת טרטר שייטל שטעמנו הייתה מדויקת וקלאסית. הטרטר הוגש על בריוש במרקם חמאתי, שממרח איולי פלפלים נתן לו נופך מקומי אחר, במקום זיקה צרפתית חרדלית (28 שקלים ליחידה). טרטר הים על קרקר שומשום התגלה בפה עם טעמים פשוטים אך מובהקים של דג נא, בדיוק כמו שהייתי מצפה משף שיודע לקנות את הדגים הטריים והמשובחים ביותר שעולים מן הים – אלה לא זקוקים לדבר מלבד יד עדינה ומדויקת על התיבול (42 שקלים).

בתפריט יש גם מנות ביניים, הן מעט יותר גדולות ומוגשות חמות, המיועדות למי שחפץ ליהנות מארוחת קיץ בנויה רבדים ושכבות. מתוכן מנת דפי פסטת חלמונים עם חריימה דג של בית הייתה מנה שמביאה את הנשמה של הבית אל הצלחת ומתכתבת עם עיצוב הפנים של המסעדה אשר על קירותיה תלויות תמונות המספרות, כאמור, סיפור של משפחה (82 שקלים). לצד כל אלה אפשר להנות ממבחר יינות מהארץ והעולם וגם מתפריט קוקטליים.

לקינוח, אי אפשר לעמוד בפיתויה של עוגת הגבינה החמה והידועה של ״שיינע״ - אותה מכינה אשתו של גבאי נטלי שבאותה נשימה מנהלת את המסעדה. זהו קינוח שהוא ספק סופלה ספק עוגה והוא מענג בצורה יוצאת מגדר הרגיל. רבות נכתב על המנה, היא הוכתרה לאחת ממנות הקינוח הטובות בארץ וכל מילה ותואר מצדיקים עצמם בכל ביס וביס.

תפריט שיינע קליינע מוגש בחודשים יוני עד ספטמבר בימים ראשון עד חמישי בין השעות 18:00 – 19:30 כתובת המסעדה: אחד העם 19 פינת נחלת בנימין 59, תל אביב