החורף של פורטוגל

הגשם דופק על חלוני, חזק וקולני. כאילו מתריע על נוכחותו בקול רעם תופים וצהלת טיפות. והוא עיקש וחזק וסוחף. משאיר אותי ספונה בביתי, סורגת חלומות קולינריים צמריריים וחורפיים. מבקשת מאכלים מחממי לב ובטן. רוצה מרק או תבשיל קדירה או שניהם.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

וכשהפוגה קלה מרגיעה את השמיים הכבדים, אני אוזרת אומץ ומפלסת דרכי בעיר השטופה. ולרגע תל אביב מרגישה אפורה ואירופית. אני ממשיכה את קו המחשבה האוטופי ומגיעה לרחוב טשרניחובסקי מספר 6 כדי לטעום מלוא הסיר והצלחת מטבח פורטוגלי חורפי, משביע וטעים כל כך.

שף איל מרון במטבח, והוא מבין לליבי ולקרקורי בטני. והוא מבשל לי אוכל אמיתי, שאינו מתחנף או מבקש למצוא חן אלא מוגש בביטחון, בעוצמה שקטה של אוכל שיודע שהוא מצוין. ואני בוחרת קדירת בשר של חורף ויין אדום וכרוב ודברים טובים ומחממים. שילוב הטעמים המודגשים האלה משכיח באחת את הסערה המתחוללת בחוץ.

תבשיל בשר פורטוגלי

באדיבות שף איל מרון, ביסטרו "טשרניחובסקי 6" ובר היין פורטו

החומרים (ל־5 מנות):

•1 ק"ג בשר כתף חתוך לקוביות

•מלח ופלפל שחור לתיבול

•שמן זית לטיגון

•2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות

•4 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

•8 שיני שום פרוסות

•3 עגבניות טריות קלופות וחתוכות לקוביות

•4 עלי דפנה

•10 גרגירי פלפל אנגלי

•1 בקבוק יין אדום איכותי

•1 ליטר ציר עוף או מים ו־4 עצמות מח

•1 פלפל אדום מתוק חתוך לקוביות

•1/2 כרוב לבן חתוך לרצועות

•200 גרם גרגירי חומוס מושרים ומבושלים או קפואים

אופן ההכנה

1. מתבלים את נתח הבשר במלח ובפלפל שחור.

2. לסיר כבד, המחומם על אש גדולה, מוסיפים 2 כפות שמן זית.

3. כשהסיר חם מאוד מוסיפים את נתחי הבשר ומשחימים היטב מכל צד. בסיום מעבירים את הבשר לקערה.

4. מנמיכים את האש ובאותו סיר שמים 1 כף שמן זית ומאדים את הבצל, הגזר, השום והעגבניות.

5. מוסיפים לסיר את קוביות הבשר, את עלי הדפנה ואת הפלפל האנגלי ומערבבים.

6. מגבירים את האש, מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה אחת.

7. מוסיפים את ציר העוף או המים ומנמיכים את האש (אם משתמשים במים משחימים קודם לכן את העצמות בתנור בחום של 250 מעלות ומוסיפים לסיר את העצמות השחומות ואת המים).

8. טועמים ומתקנים תיבול.

9. לאחר 20 דקות מוסיפים את קוביות הפלפל אדום.

10. מבשלים במשך כשעתיים וחצי עד שלוש, עד שהבשר רך.

11. לקראת סוף הבישול מוסיפים לסיר את הכרוב ואת גרגירי החומוס.

מרק פורטוגלי ירוק עם צ'וריסוס

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג

החומרים (ל־6 מנות):

•שמן זית לאידוי ולטיגון

•1 בצל קלוף וחתוך לקוביות

•2 שיני שום פרוסות

•2 עצמות מח

•4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

•1 כפית פלפל צבעוני גרוס

•2 נקניקיות צ'וריסוס

•1 כוס עלי קייל קצוצים גס

•1 כוס עשבי תיבול קצוצים - נענע, כוסברה ופטרוזיליה

•מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

•מחממים בסיר גדול 2 כפות שמן זית ומאדים בצל, שום ועצמות. מוסיפים תפוחי אדמה ופלפל גרוס ומוזגים מים רק עד שמכסים את הירקות.

•מטגנים את הצ'וריסוס וקוצצים.

•מבשלים יחדיו על אש קטנה במשך כשעה.

•מוסיפים את הקייל הקצוץ ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.

•מוסיפים עשבי תיבול קצוצים, מתקנים תיבול ומגישים.

טארט פלאן

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג

החומרים (ל־12 טארטלטים אישיים):

•1/2 חבילת בצק עלים מופשר

•1 ביצה גדולה

•2 חלמונים גדולים

•1/2 כוס + 1 כף סוכר זהוב או דמררה

•2 כפות קורנפלור

•2/3 1 כוסות חלב 3%

•2 כפיות וניל, תמצית, מחית או אבקה

• קמצוץ קינמון

אופן ההכנה:

בקלחת מערבבים ביצה, חלמונים, סוכר וקורנפלור. מוסיפים חלב בהדרגה ותוך כדי בחישה מתמדת, עד שמתקבלת בלילה חלקה לגמרי (אפשר להיעזרבבלנדר מוט).

מוסיפים וניל וקינמון ומבשלים את התערובת על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמסמיך.

מסירים מעל האש, מעבירים לקערה, מצמידים על פני הקרם ניילון ומצננים.

משמנים תבנית שקעים, פורשים את יריעת הבצק על משטח עבודה מקומח קלות וקורצים עיגולים גדולים מקוטר השקעים. מרפדים את השקעים בעיגולי בצק עלים, כך שיכסו תחתית ושוליים וייצרו קלתית.

בעזרת כף ממלאים את הקלתיות ואופים בחום של 180 מעלות במשך כ־20 דקות בשליש התחתון של התנור, עד שמזהיב למעלה.