הביאו את הסתיו: אסור לפספס את התפריט העונתי של מסעדת וייס

שף גיל דהאן חושב ויוצר באופן ספונטני ומלא תשוקה. את התפריט העונתי והמשתנה של מסעדת ״וייס״ הוא חולם ויזואלית ורעיונית, משרבט ומאייר במחברתו, משתף את צוות המטבח שלו ורק אז ניגש למלאכת ההגשמה. דהאן אוהב לנסות ולטעות בדרך, הוא מאמין באימפולסיביות המגובה בהגיון בריא, וכן יש דבר כזה. השילוב בין השניים נותן דרור ליצירה אינטואיטיבית מבלי לגרוע משימוש מושכל בידע, הבנה, טכניקה ומסורת.

במטבח של וייס הוא מיישם מדיניות של צמצום בזבוז מזון בצורה היצירתית ביותר, כמו שימוש בנוזלי הכבישה של הבצל הכבוש המופיע במנה בתפריט. את הנוזלים המאופיינים בחמיצות ומתיקות – הוא מצמצם לכדי סירופ ענברי וסמיך הדומה לדבש בעל טעם מודגש ונפלא של בצל.
בחילופי העונות הוא משמר חומרי גלם מן העונה החולפת על מנת שיוכל לצלוח את התפר המאופיין בתנודות בתנובה החלקאית. ביצירה של תפריט חדש שף דהאן מלקט מידע מהחקלאים עמם הוא עובד, מהיצרנים והספקים שלו – זאת על מנת להתמקד בדיוק מקסימלי במה שיש להשיג כאן ועכשיו.

יחד עם המחשבה הפרוגרסיבית והמקיימת, דהאן אוהב לשלב אלמנטים מן המסורת של הקולינאריה הצרפתית. השילוב המוקפד הזה בין יסודות צרפתיים קלאסיים לבין עונתיות ומקומיות לקוח את הסועד לטיול ומחזיר אותו הביתה. כך לדוגמא יצא לי להשקיף על דהאן בעודו מלהטט, ברגע של השראה, מנת ביס קטנטנה וענוגה של טרטר דג בשיא טריותו המתובל בעדינות רבה, על מנת שלא יאבד טעמו הימי, מוגש בטארטלט דקיק ופריך וחתום בדבש קרמל בצל. זאת אינה מנה מן התפריט, אלא סקיצה של מנה בתהליך שגם בה יש קריצה צרפתית בדמות טארטלט, נגיעה של תוצרי ה zero waste ו ושימוש במה שטרי, זמין ונכון לכאן ולעכשיו.

על המסעדה, אם במקרה טרם ביקרתם: בית וייס בפינת הרחובות הרצל ואחד העם הוא אחד המבנים היפים בתל אביב. הוא הוקם בשנת 1910 על ידי עקיבא אריה וייס, ממייסדי העיר ויושב הראש הראשון של אחוזת בית. במבנה הייחודי הזה ממוקמת מסעדת וייס. לצד דהאן, אנשי המפתח של המסעדה הם לירון סנאדו, מנהל המסעדה ומיכל גולדברגר, שף קונדיטור שאחראית על שילוב הטכניקות של גיל בקינוחים, דבר שיותר מגוון נפלא וטעים במיוחד.

הרצל 2, תל אביב