הבשר היפני משגע את הישראלים

האם יש ואגיו בישראל? מדובר באחד מהדיונים הסוערים ביותר ברשתות החברתיות כיום. מצד אחד, מסעדות וקצביות רבות מציעות בתפריט ואגיו לכל דורש. מצד שני, רבים טוענים שזה מוצר שאפשר להשיג רק ביפן.

יצאנו למשק שבעת המעיינות, הנמצא ליד המושב החקלאי שרונה בגליל התחתון. מדובר במשק משפחתי שקיים מאז 1949 ומגדל בקר ואגיו. דיברנו שם עם איתי נוי, בן המשפחה שעובד במשק ומגדל את הוואגיו ועם אחיו יהל, שהוא גם בעלי רשת הקצביות "אומצה", בה נמכרים מוצרי ואגיו שמגדלת המשפחה.

הדבר הראשון שניסינו להבין הוא מה זה בכלל ואגיו. המילה מחולקת ל-2: "וואה" – יפני – ו"גיו" – בקר. ישנם ארבעה גזעי פרות שנכנסות תחת הקטגוריה של בשר ואגיו (כלומר, בשר בקר יפני). "הגזע הזה גדל מאות שנים ביפן. בעשורים האחרונים הוא זלג משם ומגדלים אותו בכל העולם”, מסביר איתי. "יש לו את התכונה של שומן רב, מה שאנחנו מכירים כשיוש, מה שעושה את הבשר מאוד טעים".

לאט לאט הבשר, שהיה הסוד השמור של יפן, הפך למוצר מבוקש ברחבי העולם וחקלאים רבים החליטו שהם רוצים לגדל את הבקר בעצמם, מה שדורש עבודה מורכבת במיוחד. "בערך 190 פרות יצאו מיפן בשיתוף פעולה בין משרד החקלאות היפני לאמריקאי בשנות ה-90. זה גרעין הרבייה, ממנו כל העולם משתמש כדי לגדל ואגיו”, ממשיך איתי. "אנחנו עובדים בעיקר עם פרות שמגיעות מארה"ב, ששייכות לאגודה האמריקאית של מגדלי הוואגיו".

האגודה האמריקאית היא אחת האגודות הגדולות בעולם של מגדלי ואגיו, לצד מקבילותיה ביפן ואוסטרליה. פרת ואגיו שרשומה באגודה היא אחת שאפשר לעקוב אחרי השושלת שלה עד ל"דור המייסדות" ביפן. במשק שבעת המעיינות ניתן למצוא את התעודות הרשמיות, שמאשרות כי הפרות שגדלות במרעה הן אכן ואגיו. האגודה האמריקאית מאשרת את הוואגיו במשק שבעת המעיינות, מה שאומר שאכן, יש ואגיו בישראל.

"הרבה קצביות גלשו על המילה ואגיו, וכל חתיכה שמנה ומשוישת שאפשר למכור מכרו כוואגיו, גם אם הם לא הבינו בהכרח מה זה אומר, וגם אין רגולציה שמפקחת על הנושא הזה”, אומר יהל. העובדה שאחרים מוכרים ואגיו בקצביות אחרות, גם אם זה לא ואגיו, זה דבר שפוגע בנו”.

איתי מסביר איך מרביעים את הפרות: "אנחנו מביאים קשית של זרמה, ואנחנו הרבענו את הפרות שלנו בוואגיו. כך עשינו שוב ושוב עד שהגענו לרמה גנטית של מעל 90% לפרות שלנו. בסוף, כמו בכל תחום חקלאי שיש, כמו שעושים השבחה גנטית לעגבנייה מסוימת, ככה עשינו אצלנו. זה תהליך איטי וארוך, שבסופו של דבר מגיעים למוצר איכותי וברמה הכי גבוהה", מוסיף יהל.

כאשר מסתכלים על הוואגיו, אפשר ממש לראות את פסי השומן הלבנים בנתח. לדבר הזה קוראים שיוש. ככל שיש יותר פסים עדינים ומפוזרים באופן אחיד – הבשר נחשב איכותי יותר, רך יותר ו"נמס" יותר בפה.

מלבד השיוש, הנתחים נבחנים על סמך פרמטרים רבים ומקבלים ציון. אם שמעתם את המונח A5 – מה שנחשב לציון הגבוה ביותר עבור פרה – זה לא משהו שאפשר למצוא בארץ. יחד עם זאת, זה לא אומר שוואגיו הוא בשר שלא קיים כאן.

אחרי שמבינים את התהליך הארוך הזה, אפשר להבין למה מדובר במוצר יקר כל כך. לא מדובר במוצר יומיומי. אפשר לחשוב על זה כמו יין טוב – מוצר שאפשר לצרוך מדי פעם, אבל רצוי לשמור לאירועים מיוחדים.

ואם בכל זאת החלטתם להשקיע בוואגיו – בכתבת הווידאו שנמצאת למעלה הבאנו גם טיפים לבישול מוצלח שלו.