זה היה בדקה ה־70. דניאל ליפשיץ, שהיה אז השוער של אחי נצרת, יצא מהשער לכדור גובה ושחקן מהפועל בת ים נגח לו בפנים. הוא נפל מדמם, אבל ביקש להמשיך לשחק עד שבדקה ה־85 איבד את הראייה ופונה לבית החולים האנגלי בנצרת, שם צילמו, תפרו ושלחו אותו הביתה. רק למחרת, בסי.טי חוזר, הודיעו לו ששבר את ארובת העין ושאין ברירה - מוכרחים לנתח.
את הלילה שלפני הניתוח, מושך את הזמן עד לדקה האחרונה של תחילת הצום המתבקש, הוא בילה ב"יועזר בר יין". ביקש להספיק לשתות בקבוק רנה אנז'ל למקרה שחלילה לא יתעורר. שלא יעזוב את העולם מבלי שידע מפרי יצירתו המהוללת של היינן פיליפ אנז'ל, שכמה שנים קודם חטף התקף לב על סירה בהוואי, משאיר אחריו פיות מתגעגעים ובקבוקים שהפכו נדירים. אמרו לו שאצל שאול אברון ביועזר ימצא אחד.
אבא של ליפשיץ הוא בן למייסדי קיבוץ ניר עוז, לשם הגיעה מתנדבת משבדיה. האהבה ניגנה להם עד שחזרה לגטבורג, העיר שלה, אבל אז גילתה שהרתה והאבא בא אחריה. דניאל נולד שם ב־1988 ומשם חזרו לשדות המשק. כשהיה בן 8 התגרשו ההורים והוא נשאר עם אמא בקיבוץ, ובגיל 15 וחצי נשלח לפנימייה בכפר גלים, המיועדת לספורטאים מצטיינים.
כשאני מנסה ללמוד איך בין מגרשי כדורגל לחצר המשק צומח חך כזה, עם יכולת זיהוי מדויקת כל כך של יין בעולם שרק מעטים ניחנו בה, שיודעת לזהות את המשקה שמולו מבלי שנדרשת לו תווית, מתברר שהכל הודות לאמא. גם היין וגם הכדורגל. היא היתה אלופת שבדיה בריצה לעשרה ק"מ, בת לאצן מרתונים, והיא שניהלה את מסעדת "ג'ירף" שפעלה אז בקראון פלאזה של ים המלח והקפידה לקחת את הילד איתה למסעות בעיר הגדולה. "היה חשוב לה שלא אגדל להיות הקיבוצניק שנבהל מהעולם שבחוץ", הוא אומר.
בן 9 היה כשנלווה אליה בפעם הראשונה לטעימת יין. ילד קטן בין מסעדנים שטעם וירק. הוא זוכר שמחת טעמים ראשונים שנמזגו אז לכוס חייו, שמאז הלכה והעצימה, הופכת אותו לשם דבר בעולם היין, עד שב־2012 החליט להפוך את התחביב למקצוע ולבקש חברים מעולם המסעדות. הוא החל לייבא ארצה את היינות שאותם הוא שותה במסעותיו והקים, במקביל לקריירת הכדורגל, את חברת "בורגון קראון", המתמחה ביבוא יינות צרפתיים מבורגון אהובתו.
• • •
ליפשיץ הספיק לשחק בהפועל באר שבע ובמכבי אום אל־פחם, שבמדיה שיחק אפילו בחברון ובערב שאחרי המשחק התעקש למצוא את המסעדה הכי טובה בעיר ולגרור אחריו אליה את יתר השחקנים. משם עבר להפועל אשקלון, להכח עמידר רמת גן, למכבי הרצליה ולהפועל רעננה, ששמה אותו סוף־סוף בשער של ליגת העל. ממנה, באוגוסט 2015, הצטרף למכבי תל אביב כשוער שני, עד שפציעה בכתף חתמה את קריירת המשחק שלו, בחרה בשבילו.
לבורגון קראון שלו הצטרפה בינתיים "פרל אוף בורגונדי", חברה הונג־קונגית בבעלות ישראלית, מהמובילות במזרח בשוק הלקוחות הפרטיים, שנפתחה לאזורי יין חדשים ורכשה את הבעלות על יקב פלדשטיין הישראלי.
יש משהו צנוע בדיבור שלו על יין, אפס התנשאות ביכולות שלו בתוך עולם שהפך כבר מזמן לחלק מארגז כלים חברתי להתהדר בו. נפנוף בידע ובמושגים הפך לעניין המרכזי, אפילו שהמחקרים יודעים לספר על קושי של המוח לכמת טעם וריח ומעידים שרובנו, כולל אנשי מקצוע, עשויים לטעות אפילו בין יין אדום ללבן אם רק יצבעו אותו.
בסוף, ההנאה מיין היא העניין המרכזי עבורו. לתת לסקרנות להוביל, לבוא בפה פתוח וללמוד שלא תמיד המחיר הוא חזות הכל. הוא נזהר מלדבר סרה באופנות המתחלפות בעולם היין, גם זו המעודדת יצירת יינות בעלי אחוז אלכוהול גבוה, שמתיישב בפה בקול תרועה רמה, מאלחש לא פעם דקויות ותווים ומתפרש כבעל גוף ועשיר. הוא לא הפרטנר לטינוף גורף של המגמה השולטת ברוב יינות ארצנו ויינות העולם החדש, מבקש להזכיר את התחממות כדור הארץ ואת עליית רמת הסוכר בענבים, אומר שבסופו של דבר האיזון הוא שקובע.
• • •
ימיה של הגפן המתורבתת הולכים עשרת אלפים שנה אחורה. גיאורגיה, ארמניה, פרס, יוון והאזור שלנו, כולם הכירו אותה וידעו להפיק ממנה יין. לפתיחת השולחן הלכתי אצל מטבחי יוון לסירים של "גרקו", שאותה פתח צביקי עשת ביחד עם השף אליאב גולדנברג.
יצאתי איתם אז למסע טעימות בלתי נשכח בכרתים, שם תרו בטברנות ובמאפיות אחרי מנות שיתפסו להם את החך. כשפגשו אחת כזו, למדו את המתכון שלה לפרטי פרטיו וחזרו לממש אותו במטבח שלהם.
מאז הלכה עשייתם והתרחבה, והיום כולל המתחם שלהם שבאזורי חן את "ביסטרו גרינברג", כשלצידו גרקו היוונייה וגלידרייה. בבעלותם גם ליין פיצות, שעל פיתוחן חתום יהונתן רושפלד, מעדנייה המספקת משלוחי אוכל יווני הביתה, וגרקו בהרצליה, שפתחו ב־2018.
שם, בחדר המציע ארוחות פרטיות, נפרס משתה לכבודה של הגפן בביצועו של גולדנברג, הילד שגדל בקיבוץ דתי ואחרי הצבא חשב לעסוק בביטחון אבל התגלגל לעולם האוכל ופגישה מקרית בינו לבין עשת הולידה שותפות פורייה.
לצידו במטבח עמד אוריאל עשת, הילד של צביקי. בן 24, שאחרי הצבא נסע ללמוד בישול בניו יורק ובכלל היה אמור לבשל עכשיו בדנמרק, אבל האדם מבשל תוכניות ואלוהי הקורונה מכבה את האש. אז יצא שנפגשנו, עשת ג'וניור ואוסף הסכינים שלו, שאותו הוא מייצר מלהבים שמגיעים מאוסקה שביפן והוא מתאים להם ידיות מחומרים שונים שהוא מייצר. כמה יופי בסכינאים ובסכינאי.
לכבוד שעת הגפן, ולכבוד יופייה ויפי המאכלים והמשקאות המופקים ממנה, הנה שלושה מתכונים בכיכובה של אחת מאימהות המזון.
קבב דגים בעלי גפן
מתכון שהולך עם עלי גפן טריים, אבל אם לא מצאתם כאלה, אתם מוזמנים ללכת על עלי גפן משומרים. במקרה כזה, חשוב שתשרו אותם לפחות לילה במים במקרר, לפטור אותם מכל טעמי הלוויה של חומרי הכבישה. אחר כך יש לסנן ולייבש היטב במגבת. הכמות יפה ל־30 יחידות.
החומרים לקבב:
√ 500 גרם פילה דניס, חף מעור
וקצוץ דק
√ 30 עלי גפן טריים או משומרים
√ 1 בצל סגול קצוץ דק
√ 3 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
√ 1 צרור שמיר קצוץ
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ 4 כפות שמן זית
ליוגורט:
√ 500 מ"ל יוגורט כבשים
√ 5-8 חוטי זעפרן
√ 1/2 בצל סגול קצוץ דק
√ קליפה מגוררת מ־1/3 לימון (החלק הצהוב בלבד)
√ קליפה מגוררת מ־1/3 תפוז (החלק הכתום בלבד)
√ 5-8 כפות שמן זית
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס
אם הלכתם על עלי גפן טריים, מתחילים בחליטה. מכניסים אותם למים רותחים עם מעט מלח למשך 40 שניות, מעבירים למי קרח לעצירת הבישול ומייבשים היטב. מערבבים היטב את מרכיבי הקבב. פורסים את עלה הגפן כך שהצד המחוספס כלפי מעלה, עליו יונח המילוי, ובסיס העלה קרוב אליכם. מניחים במרכז העלה כף מהמלית, או יותר, תלוי בגודל העלה, מקפלים את שני צידי העלה למרכז ומגלגלים מהבסיס לקצה בזהירות, כדי לא לקרוע את העלה.
חוזרים על הפעולות עם כל העלים והמלית. מניחים על גריל חם, הצד הסגור של העלים כלפי מטה, וצורבים 3 דקות מכל צד. מחבת טפלון כבדה, משומנת קלות, תעשה גם היא את העבודה. מערבבים את כל החומרים ליוגורט, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
מאפה פילו עם גבינת מנורי, סירופ דבש וענבים לבנים
המנורי היא גבינת כבשים המיוצרת, בהרתחה חוזרת, ממי הגבינה של הפטה. לא השגתם אותה? לכו על ריקוטה. על עלי הפילו חשוב לשמור מכוסים במגבת עד ההברשה, אחרת הם יתייבשו. הכמות יפה ל־6 אנשים.
החומרים:
√ 6 דפי בצק פילו טריים או קפואים
√ 50 גרם חמאה מומסת
√ 50 גרם שמן זית
√ 200 גרם גבינת מנורי או ריקוטה
לסירופ:
√ 300 גרם דבש
√ 300 מ"ל מים
√ 1 כוס ענבים לבנים
√ 1 מסמר ציפורן
√ 1 מקל קינמון
מחממים תנור ל־170 מעלות. מערבבים את החמאה עם שמן הזית, מברישים עלה פילו ומניחים מעליו עלה נוסף, מברישים גם אותו, וחוזר חלילה עם עלה נוסף. מפוררים מחצית מהגבינה על פני הבצק כך שתיווצר שכבה דקה ומגלגלים את הבצק לאורך עד ליצירת גליל, שאותו חותכים למקטעים של 4 ס"מ.
כעת מסדרים את חתיכות הבצק בצורת שבלול בתבנית, במרווחים של 1 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם שלושת עלי הפילו שנותרו, מברישים בתערובת החמאה והשמן ואופים כ־30 דקות או עד הזהבת פני המאפה. 10 דקות לפני סיום האפייה, בסיר קטן, מביאים לרתיחה את כל חומרי הסירופ. בסיום האפייה יוצקים את הסירופ על המאפה, כששניהם עדיין חמים, ומגישים.
דג נא בענבים ומיץ ענבי בוסר
כאן כדאי ללכת על ענבי שאבלי או על ענבים ישראליים כמו איזה שרדונה בלי עץ, שיהיה סופר רענן ודק. בנוסף, אם יש לכם גישה לענבים שטרם הבשילו, טחנו כוס מהם במעבד מזון וסננו. אם לא, המירו אותם בחומץ יין שרי או בחומץ שמפניה.
משמן עלי התאנה שבו גולדנברג מגרקו השתמש השתגעתי. יוצרים אותו מעלי תאנה שנחלטו 10 שניות במים רותחים, ואז עברו סינון וטחינה עם שמן זרעי ענבים ביחס של 4 עלים לכוס שמן. מסננים ומקבלים שמן משגע בירוק עמוק.
רוצים משהו פשוט יותר? אפשר ללכת על שמן זית. הכמות יפה ל־3-2 אנשים.
החומרים:
√ 200 גרם פרוסות אינטיאס או דג ים לבן אחר, בעובי 1/2 ס"מ
√ 100 גרם ענבים ירוקים קצוצים
√ 1 גבעול בצל ירוק קצוץ
√ 1 גבעול סלרי קצוץ
√ 8 עלי נענע קצוצים
√ 1/4 פלפל ירוק חריף, חף מזרעים, קצוץ
√ 4 כפות מיץ ענבי בוסר / חומץ יין שרי / חומץ שמפניה
להגשה:
√ שמן תאנה / שמן זית
√ מלח ים אטלנטי או מלח גס
מערבבים יחד את הענבים הקצוצים, הבצל הירוק, הסלרי, הנענע, הפלפל החריף ומיץ ענבי הבוסר או החומץ. מסדרים את הסלט על צלחת הגשה גדולה, מניחים מעל את פרוסות הדג ומתבלים בשמן ובמלח. מומלץ לקשט בפרחי סלרי או בעלי סלרי צעירים.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו